Ресторанный бизнес в военное время: какая еда, помещения и в каких городах пользуются спросом

Если во время карантина люди не могли и не хотели посещать заведения из-за риска подхватить коронавирус, то с началом полномасштабной войны в Украине посещение ресторанов и вовсе исчезло из распорядка дня сотен тысяч украинцев. Постоянные обстрелы, отток населения, падение зарплат, отсутствие работы — это все то, что на сегодняшний день мешает украинцам вернуться к прежней жизни и привычкам, в том числе ходить в заведения. По этим же причинам рестораторам сложно зарабатывать и открывать новые заведения.

На плаву пекарни, кофейни и фастфуд 

По данным системы учета для ресторанов Poster, украинские рестораторы в апреле делали выбор в пользу небольших и более гибких форматов: кофеен, кафе, пекарен и фастфуда.

Худшую динамику открытий в апреле показали бары. Если новых кофеен и кафе в этот период стало только в два раза меньше, чем в прошлом, то количество новых баров упало в 4 раза, в том числе из-за запрета на продажу алкоголя во многих регионах.

Подписывайтесь на Telegram-канал delo.ua

Несмотря на то, что новых заведений открывается не так много, как в прошлом году, мы видим приток новых клиентов в Poster, в том числе крупных франшиз и сетей, решивших перейти из российского софта типа iiko на наш украинский продукт.

Комендантский час "убил" очень много баров, считает эксперт ресторанного бизнеса Ольга Насонова. В военное время самым развивающимся форматом стали пекарни, кофейни и киоски с быстрым питанием. Ведь, такие форматы не требуют больших инвестиций при запуске, а потребитель может себе позволить купить кофе, шаурму или свежую булочку. 

"В первые дни полномасштабной войны, когда много женщин уехали, то мы по несколько дней наблюдали большие очереди мужчин за шаурмой. Так как не все мужчины хотят себе готовить еду. Сам же фастфуд для кого-то еда, чтобы себя побаловать, а для других сытно поесть", - делится наблюдениями Насонова.  

Какая еда в тренде

В заведениях будет актуальна простая и домашняя еда, так как с продуктами для таких блюд сейчас нет проблем и домашняя еда дешевая в себестоимости. Итальянская и азиатская кухни долгое время были в тренде, но сейчас из-за курса валют импортные продукты будут дороже.

"Я заметила, что последние два года в ресторанах, даже довольно дорогих, меню состоит из разных видов кухни, то есть находясь в одном заведении можно заказать как итальянское блюдо, так и украинские вареники. Возможно, война приведет к всплеску интереса к украинской кухне, как это было после Майдана, но, скорей всего, это не будут этнические блюда, а те, которые мы привыкли потреблять дома", - отметила ресторанный эксперт.  

Сооснователь "Украинской ресторанной Ассоциации" София Коломийцева рассказала Delo.ua, что пока нет тренда, чтобы рестораторы массово вводили в меню украинские блюда. Она также видит спрос на простую домашнюю еду. 

"Сейчас у украинцев и так много потрясений, а экспериментировать с новой и непонятной едой мало кто хочет. Американцы в 60-х годах вывели такое понятие как "comfort food", то есть это еда, которая комфортна для психики, особенно в моменты неопределенности", - говорит София.  

София убеждена, что популяризировать и продвигать украинские блюда без программы поддержки со стороны государства невозможно. Она добавила, что в Киеве рестораны открываются с ограниченным меню, так как в столице еще мало людей. Плюс мало персонала, поэтому в некоторых заведениях было принято решение делать мало заготовок для ограниченного количества блюд. 

Как изменится география бизнеса

Сейчас произошло четкое разделение развития ресторанного бизнеса в зависимости от региона. Заведения, которые находятся в оккупации, о них пока речь не идет, так как большинство из них закрылось, а какая-то часть еще стараются как-то работать. Есть города, которые сильно пострадали, например, Харьков, который считается ресторанным городом. Но там сейчас практически остановилась вся ресторанная деятельность. 

В Киеве с начала полномасштабной войны треть ресторанов закрыто -- многие киевляне так и не вернулись в город, несмотря на разгром и отступление российской армии из-под столицы.

Однако, несмотря на это, массового перетекания ресторанного бизнеса на Западную Украину не произошло. Это связано это с тем, что, например, те же одесситы и харьковчане хотят восстановить бизнес в своих городах. 

Ресторанный бизнес это не фабрика, которую можно перевезти. Плюс очень сложно втиснуться в Тернопольский или Мукачевский ресторанный бизнес, так как все хорошие места уже заняты. Я лично знаю единичные случае, когда кто-то хотел перевезти свой бизнес на запад. Также все понимают, что война рано или поздно закончится и рестораторы смогут вести бизнес в своих городах. 

В "Украинской ресторанной Ассоциации" считают, что по сравнению со многими городами Украины хорошо себя чувствует ресторанный бизнес в Черновцах, Львове, Ивано-Франковске. В этих городах дела обстоят лучше чем в центральной, восточной и южной частях страны. 

"В условиях войны рестораторы сами решают, какие форматы заведений и в каких городах открывать. К примеру, в конце марта, когда Одессу еще не сильно бомбили, я узнала, что один ресторатор заказал посуды на десятки тысяч евро. То есть он начал готовиться к сезону. Может быть это умный расчет и этот ресторатор окажется прав. Либо он просто привык делать то, что делает и продолжает это делать в своем городе", - говорит София Коломийцева. 

София считает, что Львов не станет центом ресторанного бизнеса, несмотря на то, что много людей туда уехало. 

Я думаю, что рано делать выводы о том, где будет центр ресторанного бизнеса. Так как, если раньше Львов не был под обстрелами и много людей поехало туда, то сейчас ситуация изменилась. И понять, где будет основная часть хороших заведений, рано. Но я не думаю, что Львов станет центром ресторанного бизнеса.

Какие помещения для заведений пользуются спросом в военное время 

В целом нет большого спроса на помещения под рестораны ни в одном из городов Украины. А на Западной Украине самые лакомые места уже давно были заняты еще год назад. 

В Киеве мало кто интересуется помещениями в центре города, но есть небольшой спрос на коммерческую недвижимость на окраине города в спальных районах. Эксперт ресторанного бизнеса Ольга Насонова считает, что это связано с трудностями перемещения по городу и дефицитом бензина. 

"Ранее коронавирус заставил людей сидеть на районах, а теперь топливо и желание быть где-то рядом с домом в безопасности. Поэтому спрос на недвижимость в основном в ЖК и где-то на окраинах", - говорит эксперт Насонова. 

Насонова добавила, что на Западной Украине есть спрос на недвижимость в туристических районах за городом. В основном туризм на окраинах развит во Львове.