Тип: Эксперт
Категория: Эксперты
Дата публикации: 23 апреля 14:15

Секреты успешного ведения ресторанного бизнеса: какие процессы в заведении важно отслеживать, чтобы зарабатывать

Кирилл Чайка

Шеф-повар 5 ресторанов сети Chin-Chin

Сеть заведений, где я работаю шеф-поваром, позиционирует себя как street food, но эти заведения являются настоящими ресторанами, где готовят еду быстро, качественно и вкусно. Я до сих пор учусь и планирую это делать постоянно, ведь это помогает улучшить мои знания, а значит и работу заведений, где я работаю. Это также помогает добиваться успеха не только мне, но и всему персоналу, что очень важно, ведь это косвенно влияет на выручку ресторанов. Я хочу рассказать о том, как заведениям зарабатывать, заботиться о персонале и гостях и других секретах правильного ведения бизнеса.

Экспертная колонка выходит в рамках проекта Ukraine HoReCa Masters. Его цель: сплачивать украинский бизнес из сферы общественного питания, делиться экспертизой, обмениваться практическим опытом, помогать с поиском лучших решений, поддерживать начинающих в отрасли. Организатор проекта – бренд Kurator.

Где деньги, шеф?

Вопрос "Где деньги, шеф?" очень часто задают шеф-поварам. Если он не знает, где деньги и как сделать так, чтобы заведение их зарабатывало, то, конечно, ответит: "Не знаю, где деньги". Однако это очень грустно, ведь каждый шеф-повар должен знать, как зарабатывать. Это можно сделать благодаря многим вещам, о которых я расскажу в этом материале.

Оптимизация затрат. Оптимизация затрат — это, прежде всего, планирование, о котором должен знать шеф-повар и соблюдать его. Среди методов оптимизации могут быть запасы на складах, которых должно быть столько, сколько нужно для приготовления блюд. При этом эти запасы следует использовать правильно, в частности, благодаря уменьшению испорченных ингредиентов. Также нужно отслеживать количество всех продуктов во избежание недостатка, ведь тогда придется некоторые блюда ставить на стоп.

Планировка. Каждый шеф-повар планирует работу на месяц вперед, су-шеф на неделю, а повар на день. Шеф-повар разрабатывает графики работы, представляет отчет об оплате труда, контролирует затраты и т.д. — многие процессы отслеживают шеф-повар для стабильной работы заведения.

Подписывайтесь на Telegram-канал delo.ua

Сотрудничество с поставщиками. Это тоже немаловажный момент для стабильной работы заведения. Рекомендуется сотрудничать с несколькими поставщиками различных ингредиентов, которые должны быть свежими и качественными. От этого зависит работа заведения и его выручка.

Когда мы в ресторанах добавили в меню суши и выбирали поставщиков, попробовав продукты разных компаний, столкнулись с тем, что они предлагают разные цены и качество. Это может быть ловушкой, ведь не все поставщики обладают качественным продуктом, поэтому, несмотря на приемлемые цены ингредиентов, мы акцентировали внимание на качестве.

Оптимизация отходов:

Рациональное управление складом: уменьшение закупок скоропортящихся продуктов и минимизация потерь из-за недостача.
Переработка и использование остатков: использование остатков ингредиентов в новых блюдах или переработка их в блюда для персонала.

Использование сезонных локальных товаров. Сезонные фермерские продукты помогут экономить деньги заведению. В то же время, это будет развивать экономику Украины, поддерживая локального производителя. Кроме того, сезонные местные продукты обладают более высоким качеством, чем импортируемые.

Система мотивации персонала. Людей можно и необходимо мотивировать разными способами – материальными и нематериальными. В то же время следует понимать, кого можно похвалить, а кого пожалеть, стимулируя рабочего работать лучше. Общайтесь со своим персоналом, выявляйте их потребности и это будет успехом командной работы.

Адаптация. Это повысит уровень сервиса, когда ты адаптируешь его работу к запросам гостей.

Качество. Следите за качеством продуктов, ведь от этого зависит репутация заведения и вкус блюд.

Аромат. Следите за ароматом в вашем заведении. Например, горелый запах может оттолкнуть гостей, и они больше никогда к вам не придут. Приятные запахи работают наоборот, ведь они будут стимулировать гостей заказывать вкусные и ароматные блюда.

Текстура блюд должна быть естественной, а блюдо выглядеть красиво . Не рекомендуется брать картинки блюд из интернета, ведь если гости увидят в меню, как выглядит блюдо, а на самом деле оно не такое, то это окажет негативное влияние на репутацию, а значит, и на заработок. Когда вы проделываете блюда, нанимайте профессионального фотографа для качественной фотографии для меню. Не используйте фото из Интернета.

Современные инструменты. Сегодня эра социальных сетей, где можно отслеживать тренды потребителей.

Инновационное меню. Это меню с блюдами, созданными из необычных продуктов или имеющими необычное их сочетание. Для создания инновационного меню нужно экспериментировать со вкусами, использовать необычные ингредиенты и сочетания продуктов, особенно имеющих культурную историю.

Интерактив. Есть заведения, где гости могут самостоятельно приготовить блюдо, и я поддерживаю это, ведь такая идея может подарить клиентам новые впечатления. Делайте что-нибудь интересное для детей, которые приходят в заведение с родителями, а также делайте что-то интересное для взрослых. В частности, развлечения для детей позволяют родителям отдохнуть и насладиться едой, за что взрослые будут вам очень благодарны.

Так что впечатляйте гостей заведения, цените их, как и свой персонал, используйте качественные продукты и экспериментируйте со вкусами, ведь, создавая инновации, вы сможете организовать работу заведения так, чтобы люди хотели туда приходить, а рестораторы зарабатывать.