Как построить сеть ресторанов грузинской кухни — опыт основателя сети "Хінкальня"

Вадим Костенко, основатель сети "Хінкальня", рассказал Delo.ua, почему решил открыть заведения именно грузинской кухни и сложно ли развивать ресторанный бизнес по франшизе

Как построить сеть ресторанов грузинской кухни — опыт основателя сети "Хінкальня"

"Хінкальня" — сеть моно-ресторанов грузинской кухни, основана в 2014 году львовским бизнесменом Вадимом Костенко. Главная товарная позиция в меню — хинкали. 

На начало года в сети работает 35 ресторанов, из которых шесть в Польше и два в Беларуси. Сеть активно развивается по франшизе. Сейчас готовится к открытию пять ресторанов, три из которых в Украине и по одному заведению в Польше и Литве. Отметим, что в Литве откроется первая "Хінкальня". Старт работы запланирован на март. 

Первые шаги

Когда-то знакомые пригласили меня в недорогой ресторан грузинской кухни за границей. Формат мне понравился и я захотел сделать что-то похожее в Украине.

Тем не менее, до 2013 года основным моим бизнесом был автомобильный. И именно автомобильный сектор одним из первых почувствовал на себе влияние кризиса. Понадобилось быстро переквалифицироваться и создать такой бизнес, который позволил бы зарабатывать деньги и пережить трудные времена. Отсюда и возникла идея создать "Хінкальню".

Можно долго говорить, почему именно грузинская кухня. На тот момент ниша еще была не занята. Была бы свободная японская, я бы в нее подался. С концепцией я носился с конца 2013 года. Опрашивал знакомых, интересовался мнениями. И вот в разгар революции в феврале 2014 года принял решение арендовать помещение во Львове для первого ресторана. И за 2 недели нашел его.

Начинал не с чистого листа, ведь были контакты с поставщиками и ремонтниками из предыдущего проекта. Да и друзья смогли посоветовать дизайнера. Первую "Хінкальню" сделала команда архитектора Марка Савицкого. В апреле 2014 года пришли первые посетители. Стоимость затрат на квадратный метр первого ресторана существенно превышала последующие -  ведь мы экспериментировали с оборудованием и поставщиками. Основные статьи расходов по открытию нового ресторана  - строительные работы, коммуникации, оборудование, мебель и посуда, обучение персонала. Порядок цифр зависит от состояния помещения.

Первый успех

Хотя во Львове на тот момент существовало много ресторанов грузинской кухни, моно-ресторанов с акцентом на хинкали не было. Мы выиграли за счет цены– порядка 50-55 центов/штука. 

Через несколько месяцев взялись за второй ресторан. Помещение нашли размером в 110 кв. метров. Отмечу, что первый ресторан открыт очень маленькой площадью, около 50 кв. метров. Мы учли этот опыт, и стали открывать рестораны побольше. Все последующие рестораны уже открываются в помещениях 100-150 кв. метров.

В нашем втором ресторане были созданы элементы дизайна, которые теперь используем практически во всех заведениях.

Со вторым рестораном мы открылись в октябре 2014 года. Затраты составили $25-30 тыс. В дальнейшем, именно наш второй ресторан стал основной для франчайзинга. 

Как пришли к франшизе

Один из гостей нашего первого ресторана захотел стать нашим партнером и купить франшизу. Его настойчивость и заинтересованность подтолкнули команду подойти серьезно к этому вопросу. Мы договорились об эксперименте. Затем началась совместная работа по созданию следующего ресторана и пакета франшизы.

Все вопросы франчайзинга изучили досконально. Согласно экспериментальной концепции основными условиями стали: помещение размером 120 кв. м, которое когда-то было рестораном или заведением общественного питания, а также невысокие цены и высокая проходимость.

Если говорить о стоимости франшизы, то точной формулы нет. Цена рассчитывается из приблизительной финансовой прибыли ресторана за определенный срок. Существуют стартовые затраты на покупку франшизы и ежемесячные платежи на уровне 2% от прибыли.

По идее, когда говорим, что город большой, то и прибыли должно быть больше, ведь покупательная способность выше. А на деле оказывается, что показатели в маленьком городке будут такими же, как и в большом. В маленьком городке хороший ресторан пользуется спросом.

Со своей стороны покупателям франшизы мы помогаем с выбором локации. Затем делаем расчет финансовой модели, оцениваем инвестиции, окупаемость и так далее. По каждому проекту представляется персональный менеджер ресторана. Ресторатор самостоятельно ищет персонал. После открытия заведения проводим аудит через месяц и через год.

Согласно нашей концепции, средний чек 120-130 грн. Чистая рентабельность не больше 20-25% с оборота. Фудкост в пределах 28%, рентабельность 18-25%

Второй важный вопрос — возврат инвестиций. Как правило, окупаемость заведения составляет от 1 до 1,5 лет.

Первый франчайзинговый ресторан открылся в Черновцах в апреле 2015 года, ровно через год после официального релиза первой "Хiнкальні". Затраты на открытие порядка — $25-30 тыс 一 это затраты франшизы.

Трудности бизнеса

Мы не скрываем своих ошибок и работаем над их исправлением.

Первая — ошибка локации. Нам приходилось закрывать рестораны из-за неудачного выбора места.

Вторая — неготовность инвесторов к рутине и закрытию операционных вопросов. Открытие и управление заведением — две большие разницы. Нередко инвесторы думают, что можно сидеть дома и все будет само работать. К сожалению, это не так. Существуют обязанности собственника франшизы и ее покупателя. Без правильного взаимодействия успеха не будет.

Что еще? Мы работаем "из под ножа". Все блюда готовятся при госте. Полуфабрикаты отсутствуют. Но при таком подходе испытываем серьезные проблемы с поставщиками отдельных групп товаров, к примеру, телятины.   

Выход на внешние рынки

История чем-то схожа с открытием нашего первого франчайзингового ресторана. Одним из наших гостей стал гражданин Польши. Он захаживал к нам в львовский ресторан всей семьей. Ему понравилось то, что мы делаем. И он заинтересовался покупкой франшизы для открытия заведения в Польше.

Со своей стороны клиент интересовался разрешительными документами, а мы изучили покупательную способность и делали расчеты. Уже в октябре 2015 года появился первый ресторан во Вроцлаве. Затем появились в Кракове, Варшаве. А затем и в Беларуси. Все покупатели франшизы в прошлом граждане Украины.

Стоимость франшизы для иностранного заведения отличается от той, что в Украине, она выше. На цену влияет комплекс факторов, в первую очередь покупательная способность населения.   

Что касается окупаемости ресторана за пределами Украины, то она несколько выше — на уровне 2 лет. 

Планируем открыть в 2018 году 25 ресторанов в Украине, Польше, Беларуси, Молдове и Литве.

Не пропустите самые важные новости и интересную аналитику. Подпишитесь на Delo.ua в Telegram

автор:
Екатерина Спорыш
по материалам:
"Дело"
раздел:
теги:

По теме:

Не больше чем еда: Как открыть ресторан без маркетинга и рекламы
How2Do: Как начать свой бизнес 09 ноября 2017 в 10:00

Не больше чем еда: Как открыть ресторан без маркетинга и рекламы

Основатель компании Food vs Marketing Женя Михайленко 2,5 года развивает сеть ресторанов с уникальной бизнес-моделью: Noodle vs Marketing и Banh Mi vs Marketing. Как ему это удается?

Как создать ресторан на колесах — опыт основателя Truckttoria
How2Do: Как начать свой бизнес 26 октября 2017 в 10:00

Как создать ресторан на колесах — опыт основателя Truckttoria

Delo.UA пообщалось с основательницей ресторана на колесах Truckttoria Виолеттой Леттой, дабы узнать, с какими сложностями сталкиваются предприниматели при открытии мобильного заведения