Эктор Хименес-Браво: Я открою еще один ресторан в Киеве и сеть кафе по всей Украине

Колумбиец, гражданин Канады открывает китайский ресторан в Киеве… Идеальная иллюстрация последнего тренда в кулинарии — fusion.

Я родился и вырос в Колумбии, мой дом — Канада, но мне сложно однозначно сказать, к какой из этих стран я принадлежу. Я много лет жил в Азии: был частью команды, которая открывала отель W в Гонконге, жил в Сингапуре. Я считаю себя гражданином мира.

Когда я размышлял об открытии ресторана в Украине, я хотел сделать что-то особенное. Местные повара, похоже, знают только итальянскую кухню и суши, словно ничего другого не существует. Я хотел создать модное пространство для молодых профессионалов, где гостям будет одинаково удобно вне зависимости от того, в чем они пришли — в Dolce&Gabbana или в джинсах и футболке. Мне хотелось, чтобы гости ресторана не думали: "О, я иду в ресторан Эктора. Что же мне надеть?". Представьте себе группу архитекторов, дизайнеров, у них только что закончилась встреча, и они пришли сюда — джинсы, футболки, рюкзаки. Вместе с тем если захотели нарядиться для похода в ресторан — пожалуйста. Главное, чтобы вам было удобно.

Вооружившись тем, что я видел в мире, и зная, что из себя представляет рынок Украины, я остановил свой выбор на современной китайской кухне. Но я не хотел открывать традиционный китайский ресторан с красными драконами и позолотой повсюду. Я хотел создать современное пространство с современной китайской кухней, популярной как в Гонконге, так и в Нью-Йорке, но в моей интерпретации. И когда мы обсуждали с архитектором дизайн, решили, что гости должны приходить в ВАО и думать: "Ого, я не в Киеве. Я в Нью-Йорке. А может, в Гонконге?".

ВАО — ваш первый собственный ресторан?

У меня есть собственный бизнес в Канаде — рестораны в Монреале и Торонто. Но сейчас я провожу 60% своего времени в Украине. Бизнес в Канаде может позаботиться о себе сам, там все работает как часы уже много лет. Но раз я провожу в Украине так много времени, почему не открыть здесь собственный ресторан?

Вы помните тот момент, когда поняли, что больше не хотите работать на кого-то и готовы открыть свое дело?

В 2010 году я понял, что пришло время быть частью не чужой компании, а своей собственной. Это был очень интересный момент: мне сделали невероятно выгодное предложение в Канаде — стать совладельцем. В тот момент в Украине я только что открыл свою консалтинговую компанию, денег не было. Мы неделю вели переговоры, я получил все что хотел. И тут я сажусь и пишу письмо с отказом. Все решили, что я сошел с ума. Но тогда я чувствовал, что поступаю правильно. А через 3 или 4 недели мне позвонили с СТБ и предложили стать судьей "МастерШеф".

Судя по всему, вы относитесь к той категории людей, которые верят, что кризис — лучшее время для инвестиций?

Когда я приехал в Украину в 2009 году, здесь были тысячи иностранцев. Но потом случился Майдан — экспаты уехали. Мои знакомые крутили пальцем у виска, когда узнали, что я принял решение инвестировать в Украину, но я верю, что кризис открывает новые возможности, и когда он закончится, страна расцветет и иностранцы вернутся — а у меня уже будет все готово, будет налаженный развитый бизнес.

Людям кажется, что для инвестиций нужна идеальная атмосфера, идеальные условия. Я же рисковый бизнесмен. "Кто не рискует, тот не пьет шампанское" — это выражение я выучил в Украине.

Вы с большой любовью говорите об Украине. Возможно, вскоре стоит ожидать открытия вашего ресторана украинской кухни в Канаде?

Я действительно уже думал об открытии ресторана украинской кухни в Канаде, в центральных провинциях, где живет большая диаспора украинцев.

Какие ваши любимые блюда украинской кухни?

Я люблю украинские вареники с картошкой и грибами, сметаной и шкварками. Мне нравится бограч, банош, голубцы, сырники. К сожалению, ни один ресторан в Украине не готовит хороший борщ. Хороший борщ готовят дома, но в ресторанах — это отвратительно, везде — подкрашенная водичка, никакого вкуса.

А сами умеете готовить борщ?

Я люблю супы и готовлю отличный борщ. Суп — лучшая еда, она согревает душу и тело. Я скорее выберу суп, чем самый лучший стейк.

На открытие собственного ресторана нужны немалые средства. Что является источником ваших инвестиций — это собственные сбережения, кредит, или вы привлекли партнеров?

У меня есть бизнес-партнеры, я взял кредит в банке, плюс собственные сбережения. Так, для открытия ресторана ВАО я привлек кредит в банке и бизнес-партнеров. Кулинарная Академия, которая занимает площадь в 530 кв. м — это только моя инвестиция.

Кредит, я надеюсь, не в украинском банке?

Нет, кредит я брал в иностранном банке.

Можете назвать сумму, которую вы инвестировали в ресторан и Академию?

В Академию я вложил $200 тыс. Относительно ресторана ВАО — это коммерческая тайна, но инвестиции очень большие.

Каков срок окупаемости инвестиций?

Мы надеемся, что ресторан окупится через 3 года. Это же касается Академии.

Кто ваши бизнес-партнеры?

Когда я попал в шоу-бизнес, ко мне начали приходить инвесторы — отовсюду, множество. Люди приходили, но я не знал, откуда у них деньги, или знал… Но я доверился только Тарасу и Оксане Середюк. У нас схожая философия, все прозрачно, никакого второго дна. Думаю, что главное в выборе партнера — это синергия и химия индивидуумов, решивших начать совместное дело. Мы хорошо понимаем друг друга, я очень их уважаю и чувствую ответное уважение. И это взаимное восхищение делает наше сотрудничество успешным.

С чьей стороны исходила инициатива бизнес-партнерства?

Когда находишь хорошего партнера, можно и рискнуть. Это было совместное решение. В тот день звезды встали правильно, и все, что мы обсуждали, сложилось.

Я очень методичен, все делаю последовательно, не бросаюсь в омут с головой. Я долго все обдумываю, изучаю каждый аспект, анализирую, проговариваю с адвокатом, консультируюсь с адвокатами в Канаде. Если я делаю шаг, я уверен в нем на 100%.

Вы выкупили помещения для ресторана и Академии или арендуете их?

Мы арендуем эти помещения. Недвижимость в Киеве дешевле, чем в Торонто, но дороже, чем в Квебеке. В будущем мы хотим эти помещения выкупить.

Насколько сложнее открыть бизнес в Украине , чем в Канаде?

Чтобы открыть в Украине собственное дело, нужна целая куча адвокатов, консультантов, друзей там и здесь, нужно знать людей, которые знают людей, все занимает прорву времени… В Канаде можно сесть за компьютер и зарегистрировать бизнес онлайн. Если нужны разрешения — на газ, электричество — все можно сделать онлайн, потом просто придет инспектор, сверит планы с реальной ситуацией — и все, никакого шампанского или ужина в ресторане. Все это существенно усложняет ведение бизнеса в Украине, и правительство должно с этим что-то сделать. Я знаю множество людей, готовых сюда инвестировать, но когда они сталкиваются со всей здешней бюрократией, всей этой подковерной историей, — они просто уходят.

Нам очень повезло: Тарас и Оксана давно работают на этом рынке, у них много ресторанов, так что они знают, что здесь и как. Мы начали проект в августе 2015-го, а в феврале 2016-го года уже открылись.

Вы уже более 7 лет живете в Украине и можете сравнить "тогда" и "сейчас". Вы заметили, что страна меняется?

Когда случился Евромайдан, меня переполняли надежды на быстрые изменения. Но теперь я очень разочарован. Перемены не такие быстрые и глубокие, как я надеялся. Столько людей погибло на Майдане и на Донбассе! Как же можно не пытаться все сделать правильно? Если муж плохо относится к своей жене и семья начинает разрушаться, это служит сигналом для мужа начать вести себя правильно. Это очень подходящая метафора. В стране все начало разрушаться, как же можно не реагировать, не пытаться все исправить?

Когда мой бухгалтер платит налоги, он встречается с точно такой же бюрократией, как и раньше. И с моим видом на жительство тоже много бюрократических проблем — мне проще оформить канадскую визу для сотрудников, чем продлить собственный вид на жительство.

Неужели вообще никаких изменений не произошло?

[Долго думает.] Пожалуй, цены на недвижимость упали. Если ты не можешь сразу вспомнить, это плохой признак. Может, в будущем, когда мы будем регистрировать новый ресторан, я смогу рассказать о положительных переменах.

Передача на ТВ, Кулинарная Академия, ресторан… Похоже, вы строите закрытую экосистему.

Да, так и есть. Когда я открывал Академию в 2013 году, меня многие спрашивали: "Зачем тебе кулинарная школа? Лучше открой ресторан". Я отвечал, что сначала я должен научить людей. Мы нанимаем людей, обучаем, а когда открывается ресторан, мы просто даем им работу. Нам не нужно тратить время на обучение персонала после открытия. Академия — словно хаб знаний, ежедневно приносящий новые идеи и концепции. Теперь нам не хватает только времени!

Каковы ваши дальнейшие планы по развитию?

У нас богатые планы. Мы открываем онлайн-курсы в Кулинарной Академии, платформу для которых создали украинские девелоперы. Кроме того, я планирую открыть еще один ресторан в Киеве. Это будет совершенно новый концепт, неожиданный для рынка. И мы хотим открыть сеть кафе ВО по всей Украине.

В какой временной перспективе?

Наши планы рассчитаны на пять лет. За это время мы откроем 10 заведений.

Сколько людей на вас работает?

Я очень доволен, что работаем только с украинцами. Тут столько талантов! В Академии работает 35 человек, 15 человек занимаются онлайн-обучением, в ресторане 35 человек работает на кухне, 15 в зале и 10 человек в администрации, плюс пять хостесс. И у меня еще есть PR-директор, директор по развитию, юрист и бухгалтер. Вместе получается около 120 человек.

В ресторанном бизнесе сложно переоценить роль сервиса. Насколько сложно постоянно удерживать высокую планку?

Ключ к успеху в сервисе — это постоянный фидбек, ежедневная коммуникация с сотрудниками. Нельзя разговаривать только о проблемах. Нужно обсуждать каждый прошедший день, и если проблем не возникло, необходимо хвалить сотрудников, давать им положительный отклик.

Но все равно случается, что клиент недоволен.

Когда клиент жалуется, есть возможность исправить проблему. Больше беспокойства у меня вызывают те, кто пробует, отодвигает тарелку, допивает свой напиток и уходит, не сказав ни слова. Если клиент жалуется — можно исправить ошибку, и он вернется. А если молчит, такого шанса нет.

Насколько трудно было найти персонал для ВАО?

Мне было трудно найти подходящий персонал: я очень требователен, я перфекционист. Проблема еще в том, что в отличие от США и Канады, в Украине к работе официанта относятся несерьезно, не воспринимают ее как занятие на всю жизнь, профессию.

Вы также требовательны и к еде?

Конечно. Мы начинали работу над меню ВАО с 300 блюд, которые мы не просто придумали, а приготовили и презентовали. Затем в ходе проработки меню мы отобрали 200, затем 100, и в результате в меню попали лучшие блюда.

Какова доля местных продуктов в ваших ресторанах?

Мы используем много украинских продуктов, но многое и импортируем, ведь для китайской кухни нужны специфические ингредиенты, которых в Украине просто нет. Например, у утки по-пекински должна быть определенная толщина жира под кожей. Я очень хотел работать с украинским поставщиком уток с Восточной Украины, но, к сожалению, пока не получается.

В целом могу сказать, что около 50% продуктов для ресторана мы закупаем у украинских производителей и фермеров — как крупных, так и небольших.

Кого из шеф-поваров в Украине считаете своими конкурентами?

Шефы мне не соперники, а коллеги и друзья. Я уверен, что они тяжело работают в своих ресторанах, пытаясь удовлетворить своих клиентов.

Хорошо, а какой ресторан в Украине вы бы назвали лучшим?

Лучший ресторан Украины — это ВАО. И я прекрасно готовлю дома.

Хороший ресторан — тот, где вы поужинали, а через неделю-другую вас непреодолимо тянет туда вновь. До того, как я открыл свой ресторан, в Киеве не было такого ресторана, куда бы мне очень хотелось вернуться. Хорошая еда и обслуживание были, конечно, но такого, чтобы мне хотелось возвращаться вновь и вновь, не было.

Почему, по вашему мнению, среди украинцев нет именитых, известных на весь мир шеф-поваров?

Главная проблема в Украине состоит в том, что многие думают, будто кулинария — это очень простая работа, не требующая особых навыков и талантов. Зачем учиться — чтобы потом чистить картошку? Кулинария не считается здесь достойной карьерой.

Видя вашу активность в социальных сетях, понимаешь, что вы не только перфекционист, но и трудоголик.

Я очень увлеченный человек, идеи полностью поглощают меня, пока не станут реальностью. И — да, я трудоголик. Вот мой вчерашний день: в 6 утра я уже в спортзале, потом в 9 меня забирают на съемочную площадку, в 17 машина везет меня в Академию, где у меня совещание с персоналом, мы пробуем новые блюда для ВО, с 19 и до 23 я в ресторане ВАО.

Кто вы больше — шеф-повар или бизнесмен?

Я шеф по своей сути, это то, что доставляет мне радость. Когда у меня неприятности в бизнесе, я иду на кухню и готовлю. Я люблю вызовы, я полон идей, мне нравится создавать. 27 лет на кухне помогают мне в бизнесе, потому что я вижу вещи иначе, с обеих сторон. Но я навсегда останусь шефом. Если когда-нибудь мой бизнес рухнет, у меня останутся руки и опыт, я смогу готовить и продавать еду в уличном ларьке. Я никогда не буду голодать.