"Выводить весь персонал не будем", — как рестораны открывают свои летние площадки

Кабинет министров Украины в рамках ослабления карантинных ограничений с 11 мая 2020 года разрешил работу летних площадок и террас ресторанов и кафе, но только с соблюдением требований МОЗ для предотвращения распространения пандемии COVID-19. 

В список требований входит термометрия персонала, а если температура сотрудника выше 37,2 или замечены признаки ОРВИ — недопуск к работе. Расстояние между столами должно быть не менее 1,5 метров, а на каждое посадочное место не более 2-х человек. 

Возле летних площадок не должно быть очередей, а контроль за этим возлагается на самих работников. На входе для гостей должны быть антисептики. Запрещено давать меню в руки гостям, оно должно быть рядом с местом выдачи заказов, а сам заказ передаваться без контакта в закрытой одноразовой посуде или таре. Также оплата должна осуществляться без контакта. 

Персоналу необходимо работать в средствах индивидуальной защиты, которыми их обеспечивает работодатель, а люди из группы риска временно не допускаются к работе. В обязательном порядке дезинфекция поверхностей перед, после открытия и каждые 2 часа. 

Delo.ua узнало, как рестораторы отнеслись к ослаблению карантинных мер и к тем требованиям, которые к их работе выдвинуло государство. 

Рестораторы разделились на два лагеря — одни не очень довольны данными требованиями, когда другие, наоборот, были рады, что представилась хоть какая-то возможность начать работать. 

Собственник сети пиццерий "Mister Cat" отметил, что не только летние площадки, но и рестораны с хорошей вытяжкой при соблюдении всех санитарных норм, масочного режима вполне могут обеспечить безопасное посещение гостей. 

"Если брать такой момент как пластиковая посуда, тут не совсем понятно, так как уже много раз писали, как вирус может передаваться, то есть воздушно-капельным путем, а не оральным способом. Тем не менее наши инфекционисты перестраховались. Будем смотреть и все выполнять, чтобы максимально обезопасить наших гостей. Не могу сказать, что мы полностью довольны, но это лучше, чем ничего. Хочется, чтобы открывались все заведения полноценно, так как работа в данном режиме не даст ожидаемого результата. Если обеспечить ограничения и масочный режим, то могли бы работать большие рестораны, например, как наши, где присутствуют нормальные вытяжки. Для того, чтобы открыть летнюю террасу раньше нужно было оплатить и получить талон с разрешением и благо, что оплату за них отменили", — рассказал владелец сети пиццерий "Mister Cat"Игорь Тищенко.  

По словам ресторатора, целевая аудитория его сети — это студенты и люди среднего достатка, поэтому сильного наплыва не ожидают по причине, что многие имеют финансовые трудности, плюс неблагоприятная погода может помешать наплыву гостей.  Поэтому, чтобы конкурировать в сети намерены снизить цены.

Многие рестораторы не могут спрогнозировать спрос, так как нет понимания финансовой стабильности гостей. 

"Часть летних террас планируем запускать. Будем выводить персонал согласно загрузки, так как весь штат выводить пока не целесообразно. Однозначно жителям столицы надоело сидеть взаперти. Все будут хотеть насладиться весной в городе на террасе и вкусной едой вне дома. Пока сложно спрогнозировать спрос, так как нет понимания финансовой стабильности, поэтому цены поднимать не планируем", — отметил владелец ресторанной сети "Tarantino family"Дмитрий Федотенков.

"Мы согласовали с городом ряд условий. Эти условия вписываются в то, что предлагает государство. Работать будут только летние площадки начиная с 11 мая, никаких исключений для нас нет, поэтому мы эти условия поддерживаем и обязуемся выполнять. Мы не будем выводить весь персонал, поэтому оптимизировали все, чтобы иметь возможность работать. Цены оставим те, которые были до кризиса", — поделился своими планами ресторатор Савва Либкин. 

В Семье Ресторанов Дмитрия Борисова отметили, что планируют запустить все рестораны сети, к открытию также готовятся заведения партнеров-франчайзи. Примечательно, что за время карантина Борисов смог трансформировать бизнес, подключив к доставке 1 euro delivery все рестораны. 

"12 мая мы откроем все рестораны, у которых есть официальное разрешение на работу летних площадок и которые технически могут выполнить все многочисленные условия касательно безопасности. Готовим к открытию рестораны всех наших сегментов. Сделать заказ и оплатить можно будет на сайте или в приложении, а затем забрать через бесконтактную стойку. Все блюда будут подаваться в перерабатываемой одноразовой посуде. Сейчас подбираем наиболее экологичные варианты с приборами из кукурузного крахмала. Столики расставим в шахматном порядке на расстоянии 1,5 метра, а сотрудники ресторана будут работать в сменных масках, защитном экране и перчатках",  — рассказал Дмитрий. 

Борисов отметил, что не ждет от государства никакой помощи или поддержки, а лишь рассчитывает на равные условия в работе для всех.

"Мы прекрасно понимаем ситуацию в стране и давно привыкли рассчитывать только на себя. Единственное, чего бы нам хотелось — это снятия административных запретов на нормальную работу. Рестораны могут обеспечить безопасность эффективнее многих предприятий, скопление людей в которых почему-то не запрещено. Нужны понятые прозрачные равные условия для всех", — добавил ресторатор. 

По его словам, рестораны будут открываться с короткими меню, которые включают в себя самые хитовые позиции, и постепенно будут их расширять. Работу начнут с маленьких команд, ставя в приоритет быстрое приготовление и выдачу индивидуально приготовленных блюд. Борисов считает, что это не временные проблемы, а "обнуление" бизнеса. По его словам, ресторанный рынок существенно изменится, но пока сложно спрогнозировать, каким он будет. По его оценке, точно уйдут первыми низкорентабельные проекты, на рынке появится много интересных локаций, произойдет перераспределение ресурсов, выйдут новые игроки, а из "старожил" выживут те, кто сможет очень быстро меняться и приспосабливаться к новым условиям. У ресторатора есть предположение, что самым устойчивым будет сегмент smart casual, так как он лучше всего вписывается в ожидания гостей в новых условиях: доступно, деликатесно, быстро, безопасно.

Владелец "Ресторанный консалтинг Оли Насоновой" также поделилась своим видением, чего ожидать рестораторам 11 мая.

"Мне кажется, что 11 мая будет выгодно запускаться тем, у кого большая летняя площадка и чьи клиенты в основном приезжают на авто. То есть это рестораны выше среднего уровня. В заведения, работающие в среднем и нижнем сегменте,  куда клиенты приходят пешком, получат совсем небольшой поток. Но с этим небольшим потоком тоже можно работать, если вывести на работу небольшое количество персонала. Также рестораторам нужно будет думать, как персоналу добираться на работу", — подытожила Ольга Насонова. 

По ее словам, 11 мая откроются все и будут ожидать наплыва клиентов, но наплыва, к сожалению, не будет. На отсутствие наплыва повлияет еще один фактор — многие до сих пор боятся вируса и избегают людных мест, даже состоятельная публика. По оценке Насоновой может возникнуть ситуация, когда все рестораны и кафе-кофейни откроются с летниками или на вынос, но через неделю начнут сворачивать работу из-за недостатка клиентов.

Напомним, что с 5 мая текущего года в Киеве местной властью предпринимателям было разрешено начать продажу фастфуда в МАФах, а также кофе на вынос с соблюдением противоэпидемических требований. В первый день открылись не все, при этом была замечена активность в ресторанах, так как многие взялись за подготовку к открытию с 11 мая. 

Наталья Лошакова, специально для Delo.ua