Не светит нам звезда Michelin: когда и за сколько ресторанный гид все же придет в Украину

Во время выступления на форуме "Украина 30. Имидж Украины" посол Украины во Франции, постоянный представитель Украины при ЮНЕСКО Вадим Омельченко заявил, что эксперты ресторанного путеводителя Michelin уже работают в Украине  и в ближайшее время ожидаются новости относительно оценки ими украинских ресторанов. 

"Относительно сотрудничества с Michelin. Эта история начиналась курьезно, но потом мы несколько раз встречались с руководством. В Украине работают группы экспертов Michelin — они ездили в Одессу, были в Киеве, еще в нескольких городах. Они очень заинтересованы. Мы надеемся, что в ближайшее время будут определенные движения в этом направлении", — сказал Омельченко.

Delo.ua выяснили, что на самом деле представляет собой работа по появлению Michelin в Украине, во сколько это обойдется стране, что нужно сделать ресторанам, чтобы заполучить вожделенную "мишленовскую" звезду и когда это может произойти.  

Что такое Michelin и почему его все хотят 

Красный путеводитель Michelin — один из наиболее известных и влиятельных "оценщиков" ресторанной индустрии, издающийся с начала XX века. Его история началась с желания компании Michelin, специализирующейся на производстве шин, стимулировать автомобилистов больше путешествовать, чтобы увеличить продажи своего якорного продукта. Для этого братья Мишлен выбрали нестандартную маркетинговую активность — придумали путеводитель с исчерпывающей информацией о том, где вкусно поесть у дороги, переночевать, заправить машину и, конечно же, заменить шины.

Активность сработала, но не только для шин — изначально простой путеводитель для путешественников спустя всего пару десятилетий стал полноценным гидом по ресторанам и отелям с высокими стандартами, которые специальные инспекторы компании предварительно оценивают и награждают звездами. "Мишленовскими".

Самый главный критерий, который учитывается при присвоении звезд Michelin — кухня. Инспектора оценивают качество еды, ингредиентов и навыки шеф-повара. Не упускают из внимания и общую атмосферу в заведении, а также интерьер. Звезды присуждают на общем голосовании инспекторов, которые до этого  посещают заведение от 3 до 10 раз.

Наивысшая награда Michelin —  три звезды —  присуждается ресторанам с превосходной кухней, которая заслуживает того, чтобы ее посетить. Две звезды получают рестораны с отличной кухней, которые стоит включить в свой план путешествия. Лучшие рестораны в своей категории награждаются одной звездой. Также Michelin дает рекомендации для посещения того или иного ресторана или кафе, но без присвоения звезды.

По состоянию на 2020 год больше всего звездных ресторанов находится в Токио (Япония) — 226, в Париже (Франция) — 119, Киото (Япония) — 108 (включая риоканы — старейшие японские отели — Delo.ua), Осака (Япония) — 98, а в Нью-Йорке (США) всего 76 звездных заведений. 

Страны и города стремятся к сотрудничеству с Michelin по двум причинам. Во-первых, его звезды повышают средний чек ресторана. Например, в Бангкоке 10 лет назад целенаправленно запускали сеть ресторанов с целью заполучить Michelin — нанимали для нее высококлассных шефов, благодаря чему со временем удалось войти в рейтинг ТОП-50 мира и после "заполучить" Michelin. Благодаря этому средний чек туриста вырос со $100 до $300. По такому же пути пошел в свое время и Сингапур.

Во-вторых, это увеличивает туристический потенциал страны: гастротуристов, приезжающих в ту или иную страну, чтобы посидеть в "мишленовском" ресторане, несмотря на пандемию, с каждым годом все больше.

Michelin в Украине — работа, которой нет

В конце 2020 года Michelin опубликовали релиз, в котором сообщили, что планируют посетить Москву, чтобы оценить национальную кухню страны, в том числе борщ. В посольстве Украины во Франции не могли не отреагировать — напрямую обратились к гастрогиду и рассказали, чей борщ на самом деле.

По словам представителей посольства, в Michelin к ситуации отнеслись с пониманием — извинились и пообещали исправить "гастрономическую неточность". И даже заговорили о своей готовности начать работу над гастрогидом по киевским ресторанам.  Однако украинские рестораторы и эксперты отрасли уверяют, что  дальше разговоров дело пока так и не сдвинулось.

По словам собственника Chef congress Fontegro Ukraine Екатерины Авдеевой,  инспектора приезжают в страну или отдельный город только после официального объявления гида о намерении зайти туда. А в Michelin ничего подобного не объявляли. 

Авдеева объясняет: решение "заходить" в конкретный город в Michelin всегда принимают после тщательного исследования его инфраструктуры, ресторанного и туристического рынков. И только тогда, когда, по мнению Michelin, эти направления показывают динамику роста и свидетельствуют о том, что страна может быть интересна для международного туризма, начинают вести переговоры с управлением города или страны. 

"Каждый город в стране — отдельный договор с Michelin. Городу или стране нужно обратить на себя внимание, так как сам Michelin редко делает первые шаги. Вся процедура оценки растягивается как минимум на 3-4 года, а может и на 7-8 лет. Также не стоит забывать, что это коммерческая организация, которой нужно платить ежегодный взнос на протяжении всего времени работы с гидом. Взносы необходимо платить каждому городу отдельно друг от друга", — говорит Екатерина Авдеева.  

По ее словам, суммы в каждом конкретном случае, городе или стране могут существенно отличаться. Более того — официально они не оглашаются. Но по неофициальным данным, есть города, которые платят за это до 5 млн евро в год, объясняет эксперт. Готова ли к этому Украина — большой вопрос.

После подписания соглашения города или страны с путеводителем гид Michelin официально объявляет о начале работы, но никто не знает, в какие рестораны и когда они пойдут — информация об этом держится в строжайшем секрете.

"Смешно слышать о том, что Украину кто-то оценивает без договоренностей и взносов. По моему мнению, Украина пока не готова принять инспекторов, так как туризм, ресторанный бизнес и инфраструктура у нас не на том уровне, чтобы платить Michelin. Пока из государств постсоветского союза удалось договориться только Москве и переговоры шли не менее 4 лет", — комментирует Авдеева.

Эксперт ресторанного бизнеса Ольга Насонова добавила, что мишленовские инспекторы всегда приезжают по определенному плану посещений заведений. Прежде всего их внимание направлено на кухню, локальные наработки и только потом на интерьер, так как Michelin — это о поварском искусстве. Также им важен сервис и то, сколько он стоит.

"Но в последнее время Michelin начал менять требования к заведениям, посещать и давать звезды не только ресторанам высокой кухни, а кафе и бистро", — отмечает Насонова. 

С тем, что путь до "мишленовской" звезды долог и тернист, соглашается и  шеф-повар, совладелец ресторана "100 років тому вперед" Евгений Клопотенко. По его словам, сперва нужно приглашать в Украину признанных мировых гастроэкспертов, чтобы они узнали об уровне украинских ресторанов и шефов.

"Эксперты приезжают, наблюдают, пробуют и решают, стоит ли страна с гастрономической точки зрения того, чтобы советовать ее миру. А потом приезжают еще одни эксперты и делают все то же. Это процесс. И чем больше таких экспертов будут приезжать в Украину, тем лучше", — говорит Клопотенко.

По его мнению, за 10 лет наша страна сможет стать популярной, так как уже есть лучшие продукты и новое поколение креативных шефов с хорошим потенциалом. Осталось открыть образовательные кулинарные заведения и сформировать одну большую гастрономическую культуру.

Наталья Лошакова, специально для Delo.ua