Фуршет для международного форума

из наиболее перспективных и привлекательных рынков для среднего бизнеса в Украине — кейтеринг — сегодня изучен мало. На этой бизнес-стезе конкуренция пока невысокая. Но начинающие бизнесмены становятся на нее не так охотно, как, к примеру, на ресторанную. Притом что первоначальные инвестиции в кейтеринге значительно меньше.

Происходит это, видимо, из-за непонимания, как может ресторан работать на чужой территории. Чтобы найти заветные отличия,  «ДЕЛО» проследило за работой кейтеринговой компании Orion Сatering. Пример получился очень показательным — обслуживание ежегодной конференции Европейского банка реконструкции и развития в Октябрьском дворце в Киеве.

В Голубом зале

Мероприятие проходило под знаком повышенной безопасности: для того чтобы пробраться к  обеденному столу, нужно было пройти через три блокпоста охраны, на которых каждый раз проверяли документы и сумку. Такой подход можно объяснить тем, что здесь собрались три тысячи крупнейших банкиров со всего мира, а также несчетное количество журналистов и технического персонала. Всю эту рать нужно было кормить на протяжении трех дней.

Столько банкиров одним махом не накормишь. Поэтому их разделили по группам, а группы развели по отдельным комнатам. По какому признаку проводилась классификация, понять трудно. Хотя, логично представить, что это были «кружки по интересам» на высшем уровне. Еду подавали в разное время.

Уследить за трапезами во всех залах и во время всех обедов оказалось невозможным. Поэтому пришлось остановиться на одном. Выбор пал на Голубой зал, заинтриговавший своим названием и принявший в первый день 80 человек. Жизнь здесь кипела задолго до первого кофе-брейка. Подготовка началась практически за сутки. Утром в Октябрьский дворец приехали 10 официантов и огромное количество технического персонала, которые привезли посуду, воду и необходимые атрибуты для приготовления блюд.

Забег с утюгом

У официантов была, казалось бы, самая обычная работа гостеприимной хозяйки: накрыть столы скатертями, подсчитать количество человек и расставить посуду. Но от обычной домашней предпраздничной суеты все это отличается масштабом, официальностью и коммерческой основой.

Во-первых, общая длина всех скатертей — 1 километр 200 метров. Это длина трех кругов беговой дорожки вокруг стадиона. К тому же бегать приходится с утюгом. «Гладильный» забег проводился в три руки — каждому по беговой дорожке. Утюжить не стеснялись и руководители Orion Сatering.

Во-вторых, пересчет гостей. В данном случае он носит не только практический, но и материальный характер. Гостей считают еще до подписания договора. За каждого приглашенного организатор должен расплатиться еще до торжества. Количество продуктов компания высчитывает по собственной системе, секрет которой не выдает. Точно так же держится в секрете и место, куда отправляется все то, что не доели.

В-третьих, сервировка стола. Здесь все по правилам. Как киевские князья в левой руке держали чашу, а в правой — скипетр, так и у современных банкиров бутылка с водой должна стоять справа, а стакан слева. При этом чистый стакан должен стоять вверх дном, потому что от воды следов не остается, и другим способом определить его чистоту довольно сложно. Все 80 стаканов пришлось переставлять дважды. Первый раз их просто расставляли, второй — переворачивали, когда заметили, что они стоят вниз дном.

Вся подготовительная работа заняла почти восемь часов, и после ухода сотрудников Orion Сatering в Октябрьском дворце осталась только охрана. За день подготовки официанты получили на 50 гривен меньше, чем на самом мероприятии, — по 150 гривен.

Трехдневный марафон

Работа возобновилась в половине седьмого утра. В это время уже собрался персонал, чтобы через час подать завтрак. К счастью поваров, это всего лишь небольшой перекус. Поэтому подготовка надолго не затянулась. Чтобы действовать быстро, слаженно и тихо, официанты вооружились хэндс-фри.

В это время в Голубой зал сходились банкиры. Особо не зацикливаясь на еде, они больше были заняты обсуждением предстоящей конференции. На столах — печенье, булочки и два вида чая: среднелистовой зеленый и черный. Работы у официантов было немного. Они только изредка заливали чай и уносили чашки. Хотя и здесь не обошлось без нюансов: все чашки стояли ушками в правую сторону. Первый завтрак длился с полвосьмого до полдесятого с небольшими перерывами.

В полдесятого началась конференция, и гости исчезли. «Кейтерингисты» приступили к подготовке ланча. Прежде всего поменяли всю посуду. Важный момент — салаты подаются лишь за несколько минут до начала обеда, чтобы сохранить максимальную свежесть.

Ланч оказался более оживленным, чем завтрак. Проголодавшись, банкиры с аппетитом принялись за салаты. Порядком устав от официального тона конференции, все начали оживленно что-то обсуждать. Пустые грязные тарелки не стояли дольше пяти секунд. При этом официантов практически не было видно.

Ланч закончился так же резко, как и завтрак — все отправились на очередной этап форума. После ланча в первый день было еще четыре кофе-брейка. Когда все гости разошлись, кейтеринговая компания убрала все со столов и стала готовиться к следующему дню. Километр скатертей отправили в прачечную, посуду — в мойку. В пять утра все свеженьким привезут обратно.