Увлечение с пятью нулями

По оценкам специалистов, ежемесячно в Украине открывается 5 — 6 частных винных погребов. Это при том, что базовые затраты на закладку погреба колеблются в пределах $15 — 20 тыс., а вместе с наполнением погреба вином могут достигать $100 тыс.

Как отметил Алексей Данилюк, ведущий сомелье компании "Баядера Импорт", наши владельцы винных погребов — это в первую очередь люди, которые могут себе позволить потратить изрядную сумму на такие гурманские излишества, как изысканные вина, цена которых несравнимо выше той, которую можно встретить в любой рознице. "Это бизнесмены высокого звена", — подчеркнул он.
По оценкам специалистов, стоимость винного погреба может очень сильно варьироваться и зависит исключительно от личных амбиций владельца. Стоимость погреба может достигать
$100 тыс., что включает его полную комплектацию и наполнение вином. Хотя и это не предел. Правда, назвать максимальную стоимость погреба, который им когда-либо доводилось составлять, они не решились.

Чем наполнить погреб

Впрочем, закладка погреба — это полдела. Ведь запасы вина необходимо постоянно пополнять. Даже если вы не планируете развивать свою коллекцию, покупать вино на позиции уже выпитого в любом случае придется. Здесь вам не обойтись без советов профессионалов. По словам известного сомелье Сергея Шевырева, частный винный погреб — это собрание вин, подобранных по определенному принципу, и расположенных в специальных помещениях. К последним выдвигается ряд требований физико-химического характера. Так, микроклиматическая структура должна быть стабильной, с особым температурным режимом, не выше 12 — 14 °C. Уровень влажности должен быть в пределах 70 — 80%, без резких колебаний. Необходимо строгое соблюдение светового режима, ни в коем случае нельзя использовать электрическое освещение, особенно галогенные лампы и различные подсветки бутылок. Важно исключить посторонние запахи, которые, во-первых, отвлекают от аромата дегустируемого вина, а во-вторых, проникают в само вино. Стоит не забывать о естественной вибрации. Она хороша только для рома или мадеры, и то, если они находятся в бочке. А бутылочная выдержка предполагает тишину и покой. Еще можно напомнить о том, что вино должно храниться в горизонтальном положении, чтобы пробка омывалась и была постоянно влажной.
Что же до аксессуаров и оборудования, то обязательным видится наличие системы климат-контроля, включающей мощный специальный кондиционер и герметические термодвери (в идеале это система шлюза, но она очень дорогостоящая). Безусловно, необходим гигрометр. А в идеальном винном погребе пол или хотя бы его часть не должны быть забетонированы, а представлять собой "колодец" с выходом на "чистую землю", наполненный до уровня поверхности пола битой черепицей, щебнем или старым кирпичом. Именно сюда можно сливать дегустируемое вино, если образцов довольно много, и именно это обеспечит естественную терморегуляцию в винном погребе.
Из числа необходимых аксессуаров требуются два вида бокалов: для белого и для красного вина, обязателен декантер. Нелишним будет штопор, а также "лафет" для механического переливания вина.
Это основное, что позволит вину сохраниться и со временем стать источником наслаждения.
"Если говорить о наполнении погреба вином, — отмечает Сергей Шевырев, — каждый виноман создает винную коллекцию, исходя из собственных пристрастий. И тут можно лишь отметить некую общую тенденцию, характерную не только для Украины, но и для всего мира". Так, в основу коллекции, прежде всего, закладываются вина стран традиционного виноделия Европы, и здесь безусловный приоритет принадлежит Франции. Череда очень удачных урожаев нескольких последних лет сделала закладку традиционалистских бордосских, бургундских, луарских, ронских и эльзасских вин практически беспроигрышной акцией. Проецируя общемировые виноторговые процессы на частных коллекционеров, среди которых, к слову, уже практически нет неофитов, можно твердо сказать, что сегодняшняя винная коллекция в равной степени представлена как раритетными винами (Мутон-Ротшильд, Лафит-Ротшильд, Латур, Шато Марго, О'Брийон из Медока и Грава, Шато д'Икем из Сотерна, Шваль Блан, Шато Озон из Петрюс, Л'Еванжиль из Либурна — то есть все великие первые крю), так и винами субрегиональных апелласьонов небольших хозяйств формата Домен, Шато, Проперьете (Домен дю Кардиналь, Шато де Пейр, Шато Фран Кардиналь, Домен де Рессаю, Шато Паташ д'О).
"Итак, приоритет однозначно отдается французским винам — в силу изменения винной моды, согласно которой классические вина более популярны, нежели фруктовые вина Нового света. Италия — со своим классическим Кьянти, Пьемонтом и модернистской Сицилией. Испания невозможна без Риохи и винных неофитов Приорат, Рибер дель Дуэро. И, наконец, Новый свет, но, скорее, в версиях совместных проектов — европейских и латиноамериканских, австралийских, американских, южно-африканских виноделов", — говорит Сергей Шевырев.
Нельзя обойти вниманием и украинские вина, особенно великолепные коллекционные вина Массандры, ставшие едва ли не самым успешным международным винным брендом Украины.

Как построить погреб

Итак, если вы уже решили создать свой собственный винный погреб, вам не обойтись без услуг специальных компаний, которые проведут закладку погреба, строительные работы и оборудование. Стоит отметить, что фирм, предоставляющих полный спектр услуг — от обеспечения строительных работ до наполнения погреба вином в Украине пока немного. В большинстве случаев разнородные работы по постройке и наполнению погреба осуществляют частные лица, рекомендованные предыдущими заказчиками.
По той информации, которую нам удалось собрать, полный спектр услуг по созданию винного погреба предоставляют следующие фирмы: дизайн-студия "Темпест", "Энотека-Эксклюзив", "Фондис". Снабдить ваш погреб аксессуарами поможет специализированная фирма-поставщик аксессуаров "Таркус", а пополнить вином — фирмы-поставщики вин "Винфорт", "Марком", "Интервин", "Олевер", "Премиумвин", "Долмарт", "Алеф", "Баядера Импорт", ТД "Паради" (они же посоветуют вам специалиста, который займется вашим погребом лично).

При этом расходная смета для винного погреба может выглядеть следующим образом:

Строительные работы(включают специальную отделку помещения и размещение винных полок): $1000 за квадратный метр.
Оборудование для климат-контроля (низкотемпературная сплит-система, термодверь, теплоподушки): $6 000 — 8 000.

Вино(максимум этой статьи расходов ограничен только амбициями владельца):
— начальная закладка от $15 000 — 20 000 (1 позиция — от $20);
— регулярное пополнение: от $300 — 500 в месяц.

Аксессуары (минимально необходимый набор):
— бокалы для напитков: $600 — 1000 (1 бокал Riedel: от $100);
— стационарный штопор: от $80.

Услуги сомелье:
— начальная закладка: около $1000 или процент от стоимости вина (обычно 2 — 3%);
— регулярное пополнение: около $500 в месяц.
Стоимость отдельных элементов может варьироваться в зависимости от качества продукта, престижности марки и т.д., поэтому приведенные цены следует считать ориентировочными, но не окончательными.