- Категорія
- Експерти
- Дата публікації
- Змінити мову
- Читать на русском
Секрети успішного ведення ресторанного бізнесу: які процеси у закладі важливо відстежувати, щоб заробляти
Мережа закладів, де я працюю шеф-кухарем, позиціонує себе як street food, але ці заклади є справжніми ресторанами, де готують їжу швидко, якісно та смачно. Я досі вчусь і планую це робити постійно, адже це допомагає покращити мої знання, а отже, і роботу закладів, де я працюю. Це також допомагає досягати успіху не тільки мені, а й всьому персоналу, що дуже важливо, адже це опосередковано впливає на виручку ресторанів. Я хочу розповісти про те, як закладу заробляти, дбати про персонал і гостей та інші секрети правильного ведення бізнесу.
Експертна колонка виходить у межах проєкту Ukraine HoReCa Masters. Його мета: гуртувати український бізнес зі сфери громадського харчування, ділитися експертизою, обмінюватися практичним досвідом, допомагати з пошуком найкращих рішень, підтримувати початківців у галузі. Організатор проєкту — бренд Kurator.
Де гроші, шефе?
Питання “Де гроші, шефе?” дуже часто ставлять шеф-кухарям. Якщо він не знає, де гроші і як зробити так, щоб заклад їх заробляв, то, звісно, відповість: “Не знаю, де гроші”. Однак це дуже сумно, адже кожен шеф-кухар має знати, як заробляти. Це можна зробити завдяки багатьом речам, про які я розповім у цьому матеріалі.
Оптимізація витрат. Оптимізація витрат — це насамперед планування, про яке повинен знати шеф-кухар та дотримуватися його. Серед методів оптимізації можуть бути запаси на складах, яких має бути стільки, скільки потрібно для приготування страв. При цьому ці запаси треба використовувати правильно, зокрема, завдяки зменшенню зіпсованих інгредієнтів. Також треба відстежувати кількість усіх продуктів, щоб уникнути нестачі, адже тоді доведеться деякі страви ставити на стоп.
Планування. Кожен шеф-кухар планує роботу на місяц вперед, су-шеф на тиждень, а кухар на день. Шеф-кухар розробляє графіки роботи, подає звіт про оплату праці, контролює витрати тощо — багато процесів відстежує шеф-кухар для стабільної роботи закладу.
Співпраця з постачальниками. Це теж важливий момент для стабільної роботи закладу. Рекомендується мати кілька постачальників різних інгредієнтів, які повинні бути свіжими та якісними. Від цього залежить робота закладу та його виручка. Коли ми у ресторанах додали у меню суші та обирали постачальників, то, спробувавши продукти різних компаній, стикнулися з тим, що вони пропонують різні ціни та якість. Це може бути пасткою, адже не всі постачальники мають якісний продукт, тому, незважаючи на прийнятні ціни інгредієнтів, ми акцентували увагу на якості.
Оптимізація відходів:
- Раціональне управління складом: зменшення закупівель продуктів, які швидко псуються, та мінімізація втрат через недостачу.
- Переробка та використання залишків: використання залишків інгредієнтів у нових стравах або переробка їх у страви для персоналу.
Використання сезонних локальних продуктів. Сезонні фермерські продукти допоможуть економити гроші закладу. Водночас це розвиватиме економіку України, підтримуючи локального виробника. Крім того, сезонні місцеві продукти мають кращу якість, ніж імпортовані.
Система мотивації персоналу. Людей можна та необхідно мотивувати різними способами — матеріальними і нематеріальними. Водночас варто розуміти, кого можна похвалити, а кого пожаліти, стимулюючи робітника працювати краще. Спілкуйтеся зі своїм персоналом, виявляйте їхні потреби і це буде успіхом командної роботи.
Адаптація. Це підвищить рівень сервісу закладу, коли ти адаптуєш його роботу до запитів гостей.
Якість. Стежте за якістю продуктів, адже від цього залежить репутація закладу та смак страв.
Аромат. Стежте за ароматом у вашому закладі. Для прикладу, горілий запах може відштовхнути гостей, і вони більше ніколи до вас не прийдуть. Приємні запахи працюють навпаки, адже вони стимулюватимуть гостей замовляти смачні та ароматні страви.
Текстура страв має бути природною, а страва виглядати гарно. Не рекомендується брати картинки страв з інтернету, адже якщо гості побачать у меню, як виглядає страва, а насправді вона не така, то це негативно вплине на репутацію, а отже, і на заробіток. Коли ви пророблюєте страви, наймайте професійного фотографа для якісної фотографії для меню. Не використовуйте фото з інтернету.
Сучасні інструменти. Сьогодні ера соціальних мереж, де можна відстежувати тренди споживачів.
Інноваційне меню. Це меню зі стравами, які створені з незвичайних продуктів або мають незвичне їх поєднання. Для створення інноваційного меню потрібно експериментувати зі смаками, використовувати незвичайні інгредієнти і поєднання продуктів, особливо ті, що мають культурну історію.
Інтерактив. Є заклади, де гості можуть самостійно приготувати страву, і я це підтримую, адже така ідея може подарувати клієнтам нові враження. Робіть щось цікаве для дітей, які приходять у заклад із батьками, а також робіть щось цікаве для дорослих. Зокрема, розваги для дітей дають можливість батькам відпочити та насолодитися їжею, за що дорослі будуть вам дуже вдячні.
Тож вражайте гостей закладу, цінуйте їх, як і свій персонал, використовуйте якісні продукти та експериментуйте зі смаками, адже, створюючи інновації, ви зможете організувати роботу закладу так, щоб люди хотіли туди приходити, а ресторатори — заробляти.