- Тип
- Эксклюзив
- Категория
- Общество
- Дата публикации
Я піднімаю престиж таких спеціальностей як офіціант та кухар — ресторатор Дмитро Борисов
Нікіта Шульга (11 років, Київ) і Софія-Христина Борисюк (12 років, Київ) — винахідники. Розробили "Компола" — проект компостування органічних відходів у шкільних їдальнях. Проект уже працює у 32 школах України.
Вам подобається мандрувати? Скільки ви вже країн відвідали?
Мандрувати подобається, як і багатьом, адже це можливість отримати натхнення, підгледіти ідеї для бізнесу. Я не пам'ятаю точну кількість відвіданих країн, але думаю, що вже під пару десятків точно.
Подписывайтесь на Telegram-канал delo.uaЗараз мене найбільше надихає внутрішня історія нашої країни. На жаль, наші співвітчизники сьогодні віддають перевагу подорожам за кордон і не бачать, що в Україні безліч цікавих і красивих місць. Я теж до свого тридцятиріччя так вважав, а останні 10 років отримую величезне задоволення від поїздок нашою неймовірною країною. Ми маємо два моря, Карпатські гори, величезні ріки, фантастичні міста, історично цікаві місця… Наприклад, на Майдані — Лядські ворота, які в 1260 році були зруйновані Ханом Батиєм. Небагатьом містам Європи пощастило мати такі вікові пам'ятки.
Які місця в Україні і в світі вам подобаються найбільше?
В Україні мені подобається все. Я відвідав, мабуть, всі великі міста та значущі регіональні перлини. У світі — дуже подобається Британія, особливо надихає Лондон, ще Сингапур, Лос-Анджелес, Нью-Йорк, Сан-Себастіан.
Які ваші улюблені страви?
Це як з дітьми — всі улюблені. Є таке поняття "професійна деформація" — це коли ти чимось займаєшся і через це трохи по-іншому на щось дивишся. Може тому я і роблю смачну їжу, бо люблю всі продукти і всі страви, які створюються в кожному моєму ресторані. Ми дотримуємося певних принципів. Наприклад, принцип сезонності — найкращі, найсвіжіші продукти — це ті, які ростуть у цей період часу, у цьому регіоні, у цій країні і цій місцині.
Чому це саме так? Тому що, створюючи ресторани української кухні, такі як Chicken Kyiv, "Канапа", "Остання барикада", "Бесарабія" і меню для них, я намагаюся розвинути в країні культуру відвідування ресторанів. У світі такий принцип існує вже багато століть, коли ресторани і кухарі готують тільки з сезонних продуктів. Тому іспанці відвідують тільки іспанські ресторани, італійці — італійські тощо. Тільки українці ганяються за суші, кальянами, піцами та караоке. Моя мета — створити українську гастрономічну культуру.
Ваша мама — музика. А ви граєте на якихось музичних інструментах?
Я дуже вдячний своїй мамі за те, що вона вселила в мене любов до музики та музичних інструментів. Вона піаністка, закінчила Київську консерваторію із теорії, гармонії та музичної літератури. Я ж спочатку навчався грати на ксилофоні, потім на сопілці, кларнеті. Дуже хотів опанувати саксофон, але за віком мене не взяли — був ще маленький. На гітарі пробував грати, на фортепіано, бо це базовий інструмент. Але скажу чесно — зараз практично немає часу серйозно займатися музикою, але я намагаюся зі своїми дітьми вдома щось грати на електронному фортепіано.
Чому ви не стали музикантом?
Є дві версії — офіційна і неофіційна. Офіційна така — коли я закінчував школу Лисенка (Київська середня спеціалізована музична школа-інтернат ім. М.В. Лисенка) в 1997 році, до цього вже 2 роки працював рекламним агентом, а ще раніше — 4 роки мив машини. Тобто, я почав працювати досить рано — у 11 років паралельно з навчанням у школі. Мабуть, тому і розумів, що на той час музикою не заробиш. Це може бути класним хобі, але не професією. Щоб мати музику за професію, потрібно бути дуже талановитим і везучим — опинитися в потрібний час у потрібному місті.
Тому я обрав більш прозаїчну спеціальність — міжнародна економіка і право в Київському національному економічному університеті, а музику залишив для душі.
Чому ви вирішили стати саме кухарем, а не продовжити рекламну кар'єру?
Ресторатором я вирішив стати вже у зрілому віці — в 29 років. Куховарення їжі було моїм улюбленим хобі, але була і мрія — створити свій ресторан. У 2008 році, коли настала світова криза, я і почав втілювати свою мрію у життя — зробив маленький гастрономічний бар "Борсук" на Печерську. А рекламний бізнес полишив ще до цього, бо мав передчуття його кінця. Так і сталося. У 2000 році фірма закрилась.
Де ви навчалися приготуванню їжі?
Базові навички нам всім дають батьки, бабусі або дідусі, залучаючи нас у дитинстві до приготування обідів або вечер. Коли я вирішив перейти на професійний рівень, почав їздити різними країнами, отримувати знання та навички у найкращих світових кухарів. Сучасний світ надає багато можливостей.
Наприклад, щоб створити ресторан сучасної української кухні, у 2011-2012 роках я зі своїми кухарями їздив до Копенгагена на стажування. Потім, використовуючи технології та підходи, про які ми дізналися, відкрили ресторан сучасної української кухні "Канапа" з вітчизняними сезонними продуктами та сучасними технологіями. Обов'язково в ньому повинен бути дегустаційний сет — обід з 5-6 страв (від закуски до десерту), який демонструє наше бачення України через їжу.
Чи розвиваєте ви гастрономічну культуру серед українських дітей?
У нас є декілька форматів спілкування та розвитку дітей і підлітків. Наприклад, в ресторані BabyRock на Воздвиженці та в Ronin на Зоологічній ми вже 4 роки кожного дня навчаємо дітей готувати їжу. Незабаром в Borysov Academy відкриється окремий курс для підлітків (12-16 років), направлений на отримання профорієнтації — бармен, кухар, сомельє чи інша професія.
На жаль, у нашій країні такі професії, як офіціант, кухар, бармен, працівник ресторану, не розглядаються молодими людьми як перспективні для розвитку. У світі ці професії є дуже престижними і прибутковими. Я намагаюся підняти престиж цих спеціальностей через свою школу та інші проекти.
Ваша мережа налічує багато ресторанів. Що ви робите з величезною кількістю відходів від овочів та фруктів, які з'являються після приготування?
Ми сегментуємо ці відходи. Наприклад, капустяні відходи, які ми продукуємо у величезній кількості в ресторані "Канапа", де готується борщ у качані капусти, ми направляємо на кролячі ферми. Це приблизно 200 качанів на день, тобто майже півтони капусти щоденно. Сьогодні ми забезпечуємо капустою три ферми, а бартером забираємо в них кролів для своїх ресторанів. Крім того, ми намагаємося максимально сортувати сміття, а потім передаємо їх технологічно орієнтованим компаніям на переробку.
У кожного вашого ресторану дуже цікава назва. Як ви їх вигадуєте?
Щось приходить у голову, щось десь підглядаю. Наприклад, назва Chicken Kyiv. На мій погляд, є нонсенсом те, що котлета по-київськи є найпопулярнішою українською стравою у світі, а майже ніде в Києві не готують її правильно. Ця страва — вищий пілотаж кухарської справи. У світі не існує страви, яка вимагає спеціального розміру курки, яка філюється і обов'язково залишається з прикріпленою кісткою. Для котлети використовується спеціальне масло, яке при розрізі має розтектися, але курка повинна бути пропечена, з тоненьким паніруванням і прикріпленою кісточкою. Я вважаю, що у світі немає страви важчої, ніж наша котлета. При цьому в багатьох країнах світу вона має велику популярність у ресторанах.
А що у нас? Тому і з'явився ресторан Chicken Kyiv, де головною стравою є ця котлета по-київськи. Ресторан такого ж формату вже працює в Варшаві. Там само плануємо відкрити "Канапу". Потім буде Лондон і Нью-Йорк. Chicken Kyiv у цих містах з нашою їжею і за такою ціною зробить вибух на ресторанному ринку.
Інтерв'ю проведено в рамках проекту "Завтра_2037", де талановиті діти України діляться своїми неймовірними винаходами та досягненнями. 3 грудня 2017 року в Дніпрі ви почуєте концентрат інсайтів для маркетологів, HR-професіоналів, прогресивних викладачів, батьків і всіх, хто активно замислюється про завтра. І все це — від футурологів, візіонерів майбутнього — сьогоднішніх підлітків.