Поход в ресторан станет на 50% дороже: как рост цен на продукты, энергоносители и дефицит кадров меняют ресторанный рынок

Повышение цен — комплексный процесс, у которого множество предпосылок: от эмиссии доллара в США до нарушения логистических цепочек, связанных с пандемией. Однако последствия экономического кризиса ресторанный бизнес начинает ощущать только сейчас.

Рестораторы говорят, что сейчас перед HoReCa три вызова: повышение цен на аренду и продукты, а также изменения на рынке труда. Поэтому собственники бизнеса начали оценивать все риски наперед и уже сегодня заранее закладывают их в свою бизнес-модель. 

Аренда и коммунальные услуги 

Поднятие цен на аренду — одна из ключевых причин закрытия ресторанов в Киеве, говорит известный ресторатор Дима Борисов. Чтобы бизнес был эффективным, аренда не должна превышать 10%, максимум 15% от выручки. Когда владельцы помещений поднимают ставки вдвое, бизнес, средняя маржинальность которого 10%, становится убыточным. 

Для владельца компании "Рестарон" Вадо Арзуманяна первым главным сюрпризом стало повышение затрат на коммунальные услуги в среднем на 300-350%. А при нынешних ограничениях из-за пандемии загрузка в ресторанах зачастую неполная. В комплексе это приводит к тому, что рестораторы меньше зарабатывают. 

Продукты стремительно растут в цене

Растут цены абсолютно на все продукты, особенно на деликатесную группу, например, морепродукты. И если решить вопрос с арендой можно, просто закрыв один ресторан или переехав, то с ростом цен на продукты уже сложнее.

На fine dining ресторанах это отразится, но не критично. Поэтому поднятие цен на 10-15% на определенные позиции не приведет к уменьшению количества гостей, так как в этом сегменте посетители не особо реагируют на такой фактор. Но для smart casual ресторанов, F&B cost может достигать 45-50%, а это уже будет серьезным риском.

В заведениях Димы Борисова на следующий год тоже заложено повышение цен, при этом в компании все же сохранят стоимость полноценного обеда за 5 евро. Кроме того, наценка неравномерно распределяется по разным позициям меню: есть низкомаржинальные, но трафикообразующие продукты, есть продукты с большей наценкой. Поэтому в компании сейчас ведут переговоры с поставщиками, чтобы договориться о больших закупках продуктов, благодаря чему более-менее получится удерживать стабильную стоимость готовых блюд. 

Украинский предприниматель, ресторатор, совладелец и соучредитель Холдинга эмоций "! FEST" Андрей Худо добавил, что устанавливать более-менее стабильную цену на готовые блюда и напитки в ресторанах можно, закупая большие партии товаров. Например, у Худо есть заведения, где заказывают много просеко. Поэтому туда его заказывают большими партиями. Если делать закупку не ящиками, а большими партиями, то можно держать цену для гостя на прежнем уровне. Но в любом случае, все зависит от объема потребления того или иного блюда или напитка.

По словам собственника сети Salateira Александра Савилова, самым пессимистичным сценарием может быть повышение цен на сырье до 50%, поэтому в Salateira будут вынуждены повысить цены на 15-20%. Но, чтобы не отпугнуть гостей, повышать цены будут постепенно.

При этом Савилов убежден, что оттока гостей не будет из-за того, что основная целевая аудитория сети — офисные сотрудники и гости с низкой ценовой чувствительностью, доходы которых также индексируются. Поэтому даже в случае развития пессимистического сценария — повышения цен на 50% — драматичного эффекта для сети это, как считает Савилов, все равно иметь не будет.

Есть обоснованные повышения цен, а есть необоснованные, говорит Вадо Арзуманян. Такая ситуация происходит, например, при закупке продукта в мясной ресторан собственника. Среди недели поставщики могут поднять цены на мясо потому, что продукта у них остается мало.  

Сейчас продуктовая инфляция на уровне 20%, констатирует собственник ресторанов BAO, NAM и сети заведений Mafia Тарас Сердюк. Он отметил, что вся отрасль переживает не лучшие времена, и рестораторы всерьез обеспокоены тем, что люди перестанут ходить к ним в заведения. Причем не сколько из-за боязни заболеть коронавирусом, сколько из-за роста цен на блюда. По его словам, ни один ресторатор не сможет сохранить прежние цены на блюда.

В результате у ресторана три варианта: закрываться, кредитоваться или просить дополнительного финансирования у инвесторов, но не каждый захочет вкладывать деньги в сферу при нынешней неопределенной ситуации. Поэтому самый реальный сценарий — это все-таки поднимать цены.  

Демографическая яма и дефицит персонала

Кроме роста цен на продукты и энергоносители рестораторы отметили еще одну проблему, из-за которой страдает общепит, — демографическая яма и дефицит персонала. 

С 2000 года плюс-минус пять лет в Украине была самая низкая рождаемость, поэтому молодежи 20-21 года, среднего возраста сотрудников общепита, сейчас не хватает, говорит Тарас Сердюк.

Рестораторы признают: с таким дефицитом персонала, как в этом году, они еще никогда не сталкивались. Кроме низкой рождаемости начала нулевых этому способствуют и другие факторы:

• Во-первых, открыли границы, и усилилась трудовая миграция. 
• Во-вторых, летом активизировались южные и карпатские рестораторы, где зарплаты были больше, чем в Киеве. 
• В-третьих, рестораны с начала пандемии были не самыми стабильными работодателями. Поэтому за те же или даже меньшие, но регулярно выплачиваемые деньги, их потенциальный персонал шел работать в службы доставки, IT-компании, ритейл и e-commerce. Из-за ковида ресторанная отрасль стала непривлекательной. 

В ресторанах компании "Рестарон" подчеркивают: больше всего ощущается проблема с персоналом средней квалификации. В допандемические времена в киевские рестораны охотно шла работать молодежь из ближайших сел, которые арендовали жилье в столице. Но если в Европе, в Лондоне или Берлине сотрудникам государство давало компенсацию, благодаря чему они могли оплачивать аренду жилья, в Украине этого не делали. Поэтому основная часть персонала из профессии ушла в более стабильные места. Из-за этого на рынке возник дефицит кадров, который в свою очередь привел к повышению зарплат. 

У молодежи, даже при отсутствии опыта, сейчас более высокие ожидания от зарплат, ведь они не видят в работе крайней необходимости и готовы заниматься чем-то, пока им это интересно. А когда становится неинтересно, легко уходят из этой профессии. Реагировать на это нужно не просто хаотичным поднятием зарплат, а пересмотром всей HR-системы компании: от ценностей и мотивации до обучения. В команде Димы Борисова сейчас работают над тем, чтобы стать привлекательными для поколения Z и даже, заглядывая наперед, для альфа.