Похід у ресторан стане на 50% дорожчим: як зростання цін на продукти, енергоносії та дефіцит кадрів змінюють ресторанний ринок

Підвищення цін — комплексний процес, який має безліч передумов: від емісії долара США до порушення логістичних ланцюжків, що з пандемією. Проте наслідки економічної кризи ресторанний бізнес починає відчувати лише зараз.

Ресторатори кажуть, що зараз перед HoReCa три виклики: підвищення цін на оренду та продукти, а також зміни на ринку праці. Тому власники бізнесу почали оцінювати всі ризики наперед і вже сьогодні наперед закладають їх у свою бізнес-модель.

Оренда та комунальні послуги

Підняття цін на оренду - одна з ключових причин закриття ресторанів у Києві , каже відомий ресторатор Діма Борисов . Щоб бізнес був ефективним, оренда має перевищувати 10%, максимум 15% від виручки. Коли власники приміщень піднімають ставки вдвічі, бізнес, середня маржинальність якого становить 10%, стає збитковим.

Підписуйтесь на Telegram-канал delo.ua

У закладу не залишається прибутку, а іноді треба ще доплачувати зі своєї кишені. У нас така ситуація була у кількох ресторанах, у результаті ми їх просто закрили.

Для власника компанії Рестарон Вадо Арзуманяна першим головним сюрпризом стало підвищення витрат на комунальні послуги в середньому на 300-350%. А за нинішніх обмежень через пандемію завантаження в ресторанах часто неповне. У комплексі це призводить до того, що ресторатори менше заробляють.

Вся структура витрат збожеволіла. Були незначні витрати, на які ми раніше не звертали уваги і, відповідно, не контролювали особливо. Сьогодні ці позиції можуть розорити компанію, і це роблять.

Продукти стрімко зростають у ціні

Зростають ціни абсолютно на всі продукти, особливо делікатесну групу, наприклад, морепродукти. І якщо вирішити питання з орендою можна просто закривши один ресторан або переїхавши, то зі зростанням цін на продукти вже складніше.

На fine dining ресторанах це позначиться, але не критично. Тому підвищення цін на 10-15% на певні позиції не призведе до зменшення кількості гостей, тому що в цьому сегменті відвідувачі не особливо реагують на такий фактор. Але для smart casual ресторанів F&B cost може досягати 45-50%, а це вже буде серйозним ризиком.

У закладах Діми Борисова на наступний рік теж закладено підвищення цін, при цьому в компанії все ж таки збережуть вартість повноцінного обіду за 5 євро. Крім того, націнка нерівномірно розподіляється за різними позиціями меню: є низькомаржинальні, але трафікоутворюючі продукти, є продукти з більшою націнкою. Тому в компанії зараз ведуть переговори з постачальниками, щоб домовитися про великі закупівлі продуктів, завдяки чому більш-менш вдасться утримувати стабільну вартість готових страв.

Хтось підніме ціни на 20%, а хтось на 50%, а дехто просто закриється, коли інші, навпаки, швидко масштабуються. Виживуть найефективніші та гнучкіші. Заклади останніх 2 роки і так працюють максимум на 50% від нормального "допандемійного" попиту, оскільки люди не приходять з різних причин: зменшення доходів, страх захворіти, обмеження у вигляді сертифікатів вакцинації. Це все чергові виклики, які призведуть до катастрофічного падіння попиту та змінять ринок.

Український підприємець, ресторатор, співвласник та співзасновник Холдингу емоцій "!FEST" Андрій Худо додав, що встановлювати більш-менш стабільну ціну на готові страви та напої в ресторанах можна, купуючи великі партії товарів. Наприклад, у Худо є заклади, де замовляють багато просіко. Тож туди його замовляють великими партіями. Якщо робити закупівлю не ящиками, а великими партіями, можна тримати ціну для гостя на колишньому рівні. Але в будь-якому випадку все залежить від обсягу споживання тієї чи іншої страви або напою.

За словами зі власника мережі Salateira Олександра Савілова, найпесимістичнішим сценарієм може бути підвищення цін на сировину до 50%, тому в Salateira будуть змушені підвищити ціни на 15-20%. Але щоб не відлякати гостей, підвищувати ціни будуть поступово.

При цьому Савілов переконаний, що відтоку гостей не буде через те, що основна цільова аудиторія мережі - офісні співробітники та гості з низькою ціновою чутливістю, доходи яких також індексуються. Тому навіть у разі розвитку песимістичного сценарію — підвищення цін на 50% — драматичного ефекту для мережі це, як вважає Савілов, все одно не матиме.

Є обґрунтовані підвищення цін, а є необґрунтовані, каже Вадо Арзуманян . Така ситуація, наприклад, при закупівлі продукту в м'ясний ресторан власника. Серед тижня постачальники можуть підняти ціни на м'ясо, тому що продукту у них залишається мало.

Звичайно ж, у 2022 році додаткові підвищення можуть позначитися на кількості відвідувачів, якщо держава не втрутиться та не задіяє жодних механізмів компенсацій, наприклад, обіцяну податкову реформу для малого та середнього бізнесу.

Наразі продуктова інфляція на рівні 20%, констатує власник ресторанів BAO, NAM та мережі закладів Mafia Тарас Сердюк . Він зазначив, що вся галузь переживає не найкращі часи, і ресторатори серйозно стурбовані тим, що люди перестануть ходити до них до закладів. Причому не скільки через страх захворіти на коронавірус, скільки через зростання цін на страви. По його словам, жоден ресторатор зможе зберегти колишні ціни на страви.

В результаті ресторан має три варіанти: закриватися, кредитуватися або просити додаткового фінансування в інвесторів, але не кожен захоче вкладати гроші в сферу за нинішньої невизначеної ситуації. Тому найреальніший сценарій — це таки піднімати ціни.

Демографічна яма та дефіцит персоналу

Окрім зростання цін на продукти та енергоносії ресторатори відзначили ще одну проблему, через яку страждає громадське харчування, — демографічна яма та дефіцит персоналу.

З 2000 року плюс-мінус п'ять років в Україні була найнижча народжуваність, тому молоді 20-21 року, середнього віку працівників громадського харчування, наразі не вистачає, каже Тарас Сердюк .

Ресторатори визнають: із таким дефіцитом персоналу, як цього року, вони ще ніколи не стикалися . Крім низької народжуваності початку нульових цього сприяють і інші фактори:

• По-перше, відкрили кордони і посилилася трудова міграція.
• По-друге, влітку активізувалися південні та карпатські ресторатори, де зарплати були більшими, ніж у Києві.
• По-третє, ресторани з початку пандемії були не найстабільнішими роботодавцями. Тому за ті ж чи навіть менші, але регулярно виплачувані гроші, їхній потенційний персонал йшов працювати у служби доставки, IT-компанії, рітейл та e-commerce. Через ковід ресторанна галузь стала непривабливою.

У ресторанах компанії "Рестарон" наголошують: найбільше відчувається проблема з персоналом середньої кваліфікації. У допандемічні часи до київських ресторанів охоче йшла працювати молодь із найближчих сіл, які орендували житло у столиці. Але якщо в Європі, Лондоні чи Берліні співробітникам держава давала компенсацію, завдяки чому вони могли оплачувати оренду житла, в Україні цього не робили. Тому основна частина персоналу з професії пішла у стабільніші місця. Через це на ринку виник дефіцит кадрів, який, у свою чергу, призвів до підвищення зарплат.

Це теж має свій плюс: за деякими позиціями ресторанних зарплат ми вже конкуруємо з тією ж Польщею, куди зазвичай на заробітки любили їхати українці.

У молоді, навіть за відсутності досвіду, зараз вищі очікування від зарплат, адже вони не бачать у роботі крайньої потреби і готові займатися чимось, доки їм це цікаво. А коли стає нецікаво, легко йдуть із цієї професії. Реагувати на це потрібно не просто хаотичним підвищенням зарплат, а переглядом усієї HR-системи компанії: від цінностей та мотивації до навчання. У команді Діми Борисова зараз працюють над тим, щоб стати привабливими для покоління Z і навіть зазираючи наперед для альфа.