"Такого еще не было": за 2020 год закрылось около 4 тысяч заведений по всей Украине

Эксперт ресторанного бизнеса Ольга Насонова во время своей презентации на конференции RAU EXPO 2021 рассказала, сколько за прошлый год закрылось ресторанов, какие форматы стали популярны в кризисное время, а также о реформировании ресторанной индустрии, к которой привела пандемия. 

Delo.ua пересказывает главные тезисы выступления эксперта. 

Долги и усталость от неработающего бизнеса

▶️ Рестораны оказались среди тех, кто понес на себе все бремя локдауна в Украине. Если сравнивать "жирные" годы, когда ресторанов открывалось много и этот бизнес был достаточно прибыльным, то теперь все упало. За 2020 год закрылось около 4 тысяч заведений по всей Украине, а таких показателей не было за всю историю, однако карантина не было тоже. В итоге рынок сейчас существенно сократился.

▶️ В пандемию для тех рестораторов, которые долгое время не могли втиснуться в рынок, открылись новые возможности, так как освободились площади и ниши. 

▶️ В основном рестораны закрывались по причине недоговоренности с собственником помещения, так как аренда зачастую большая, а несмотря на локдаун, многие арендодатели не снижали ее стоимость. Второй момент  — это накопление долгов у рестораторов, так как многие сразу не закрылись и ждали хороших времен, когда закончится локдаун, однако эти времена не настали. К осени произошло накопление долгов и усталость от неработающего бизнеса, поэтому произошла еще одна волна закрытий заведений. 

Кому удалось выжить

▶️ В основном выжили сетевые заведения, которые являются системной компанией и на протяжении многих лет смогли выстроить стратегию. У сетевых заведений также есть подушка безопасности в виде финансов.

▶️ Выжили заведения с уникальным концептом и с отлаженной системой доставки. У кого еще до локдауна была налажена система доставки, они смогли выдержать все потрясения и в процессе доработать все моменты. 

Тренды и антикризисные форматы

▶️В ближайшее время Украину ожидает бум курортных форматов: загородные гостиничные комплексы с бассейном, террасами, ресторанами, гостиницами. В связи с тем, что курорты за границей ограничены, а людям хочется отдыхать, они будут пользоваться возможность выехать за город на выходные и даже на один день. В загородных комплексах у людей будет возможность отдохнуть и посетить тот же ресторан, если не будет жесткого локдауна. 

▶️Будет тренд на открытие летних площадок, благодаря которым рестораторы выживали в прошлом году и даже преуспели за счет того, что многие гости не хотели находиться в закрытых помещениях ресторанов. 

▶️ Начали появляться и будут развиваться смешанные форматы ресторанов. Например, начали активно открываться формат ресторанов и ритейла в одном помещении, кафе-магазины, магазины и бары и тд. Иногда такие форматы работают в разное время, но под одной крышей. 

▶️ Модной стала азиатская, украинская, моно- кухни. Также гостям заведения нравится, когда в ресторане открытая кухня, чтобы они могли видеть, как для них готовят блюдо. 

▶️ Будет развиваться "зеленый" туризм с целью гастротуризма и посещения новых локаций на территории Украины. Посещение локальных ферм, которые из своих продуктов готовят эксклюзивные блюда, а также ярмарки с участием ресторанов. 

▶️ В тренде запуск заведений мини форматов, которые открывают на небольшой площади с суммой инвестиций в размере $50- $60 тысяч. 

▶️ Активно развиваются форматы кафе и магазины "у дома", так как пандемия ограничила передвижение людей.

Наталья Лошакова, специально для Delo.ua