Ера якісного street food в Україні: що треба знати про фастфуд та як дбати про його безпечність

Як відбувався захід та якими порадами поділилися шеф-кухарі та експерти ринку, читайте у репортажі Delo.ua.

Наприкінці березня 2024 року у Кулінарному центрі МХП відбувся захід Ukraine HoReCa Masters, який відвідал багато представників ресторанної галузі, експертів та інших гостей. Цього разу ресторанна спільнота обговорювала тему розвитку якісного street food, експерти розповідали про історію походження вуличної їжі у різних країнах, шеф-кухарі ділилися досвідом у цьому напрямі та готували смачну швидку їжу. 

Історія street food: від минулого до сучасності

Стритфуд-заклади були популярні ще дві тисячі років тому у Стародавньому Римі, каже фуд-журналістка та дослідниця їжі, авторка проєкту War Cookbook Марія Банько. Біля будинків зводили невеликі приміщення, де готували та розігрівали їжу в амфорах. 

Street food з’являвся там, де створювалися міста, а у мешканців був запит на швидку їжу. Коли міста занепадали, люди поверталися до своїх кухонь та готували їжу вдома. 

Марія розповіла, що перші 70-80% грецьких страв з’явилися у Константинополі (нині Стамбул), адже у великому місті був великий попит на такі страви.

Раніше у різних куточках світу кухарі готували й шаурму. Ця страва досі популярна, хоча й пройшла етапи трансформації. Сьогодні в Україні також є попит на шаурму, тому багато закладів готують її у різних варіаціях. 

“Таке враження, що всі між собою змагаються, намагаючись створити особливий смак”, — зазначила Банько. 

Шеф-кухар, співвласник Tin Tin Food Spot, автентичної мексиканської такерії CHICA Poblana, ремісничої пекарні-піцерії Pie Spot, пекарні Spelta Ілля Сьомін розповів, що дуже часто street food асоціюється зі шкідливою їжею, але це не так. Існує багато варіацій фастфуду, зокрема й запозичені у різних країнах. 

“Street food для мене це смачно і комфортно”, — каже він. 

Він додав, що фастфуд дуже популярний у Нью Йорку, адже там шалений темп життя і люди дуже цінують свій час. Сьомін зазначив, що багато подорожував і після цього відкривав заклади у Києві з автентичною їжею різних країн, де готують і фастфуд. 

Head Chef в ресторані BEEF meat and wine Ксенія Амбер додала, що у Швейцарії фастфуд майже відсутній, а у США, зокрема в Луїзіані, проводять великий фестиваль, де можна скуштувати багато смачної вуличної їжі. 

Як відкрити фудтрак або МАФ

Юрист юридичної компанії GLOBAL LAW, голова юридичного комітету ГС "Українська ресторанна асоціація" Євген Комаров розповів, чим відрізняється відкриття фастфуд-точки від закладу громадського харчування. Насамперед вони відрізняються приміщенням. Якщо стандартний заклад розташований у приміщенні, то фастфуд можуть робити і продавати у МАФі, фудтраку тощо. Однак ключова відмінність — це оформлення документів для таких торгових точок і їх перевірка контролюючими органами. 

Так, у класичному приміщенні вам потрібен доступ до води, електрики та інших комунікацій. Перед тим як підписати угоду оренди приміщення, потрібно перевірити усі документи з юридичного погляду. Крім того, важлива наявність пожежної сигналізації та інші деталі, які впливатимуть на витрати. 

Що стосується відкриття точки фастфуду, то також треба перевірити, які є документи у власника на приміщення, а саме: 

• правоустановчі документи;
• відомості з державних реєстрів;
• документи на МАФ;
• договори із постачальниками комунальних послуг;
• паспорт водного господарства; 
• умови на скидання стічних вод;
• документація на вентиляцію;
• пожежну сигналізацію.

Комаров наголосив, що важливою і невід’ємною складовою є санітарні норми, адже безпечний продукт є запорукою успіху. 

Крім того, на МАФ видається документ прив’язки до локації, адже якщо ви плануєте відкрити таку торгову точку або встановити її на локації, потрібно оформити відповідні документи, якщо їх немає. 

Набагато складніше оформити документи на фудтрак, ніж на МАФ. Зокрема, отримати ліцензію на фудтрак набагато складніше, ніж на невелике приміщення, адже у першого, наприклад, немає прив’язки до локації. 

Стандартизація продукції: чому це важко зробити, але важливо

Бренд-шеф Döner Маркет Андрій Денисюк розповів, як розпочиналась історія фастфуду від МХП. Так, перший Döner Маркет мав невелике меню з шаурмою і донером. Проте бізнес розвивався стрімко, і постало питання, як стандартизовувати продукцію, щоб працівники кожного закладу робили однакову за смаком їжу. У компанії почали шукати рішення, яке допоможе це зробити. 

“Коли ми ухвалили рішення суттєво масштабувати мережу Doner Маркет, перед нами постало питання індустріалізації та стандартизації. Щоб забезпечити повторюваний смак у кожному закладі, всі інгредієнти ми постачаємо централізовано, а команди, які працюють на місцях, навчаємо за нашими стандартами. Зокрема, в навчальному Doner Маркеті, який ми спеціально побудували з цієїю метою”, — каже Андрій. 

В Україні налічується більш ніж 180 торгових точок Döner Маркет. Уже зараз основні інгредієнти для страв із меню — мʼясо, соус, лаваш і відтепер піта власного виробництва МХП — постачаються централізовано. Так само, як і продукти фритюрної групи — нагетси та стріпси. Усі заклади мають єдині стандарти якості, відповідність яким команда аудиторів перевіряє щотри місяці. А команда су-шефів їздить містами та навчає персонал дотримуватися цих стандартів. 

Заморожений продукт і охолоджений: чому надати перевагу у фастфуді

Бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський разом із гостями визначав поняття street food. Домовились, що це їжа і напої, які готують та продають торговці у громадських місцях і яка характеризується зручністю, доступністю і можливістю швидко перекусити. 

Основні ознаки street food: 

1. Швидко.
2. Зручно. 
3. Калорійно. 
4. Безпечно. 
5. Смачно. 
6. Бюджетно.

Ці критерії допомогли зрозуміти, який продукт використовувати для приготування вуличної їжі, та розібратись в якому стані він має бути — заморожений чи охолоджений. За словами Іллі Демковського, у літній період краще відмовитися від охолодженого продукту. Однак при використанні замороженого продукту також є свої мінуси, наприклад, не завжди можна відстежити його історію, тобто коли він був заморожений, в яких умовах зберігався тощо.

Проте це може відбутися з будь-яким продуктом, який неправильно запакували на виробництві і потім зберігали з порушенням технології. Однак всіх цих небезпек допомагає уникнути співпраця з надійним і відповідальним виробником. В результаті споживач отримує постійно однакову по смаку та якості страву, а кухар — продукт, із яким зручно і передбачувано працювати.

“Для виробництва такої продукції потрібно використовувати сучасні технології. Крім того, важливо дотримуватися технології, яка зазначена виробником на пакованні”, — підкреслив Ілля. 

Як оптимізувати витрати закладу

Шеф-кухар 5 ресторанів мережі Chin-Chin Кирило Чайка розповів, що планує постійно навчатися, адже ресторанний ринок змінюється, тому для розвитку потрібні нові знання. Він поділився, яку їжу готують у ресторані Chin Chin, де він працює. 

Кирило зауважив: щоб заклад заробляв, потрібна оптимізація процесів, а як це зробити, має знати шеф-кухар. Коли він може проаналізувати витрати та залишки на складах, ця інформація допоможе йому організувати роботу закладу. 

Важливим також є планування роботи за допомогою графіка роботи працівників, а також співпраця з постачальниками, які можуть вчасно доставити якісні продукти для приготування страв  за найкращою ціною.

Якщо на складі є надлишки продуктів, то надалі варто робити закупівлі так, щоб ці продукти використовувались для приготування кількох страв із меню, а не однієї. Також важливо контролювати відходи, тобто щоб вони були мінімальними. Крім того, на економіку підприємства позитивно впливає і використання сезонних продуктів. 

“Якість сезонних продуктів від локальних фермерів завжди буде кращою, ніж привезений тиждень тому імпортний товар”, — зауважив Чайка. 

Він додав, що для створення інноваційного меню потрібно експериментувати зі смаками, використовувати незвичайні інгредієнти і поєднання продуктів, особливо ті, що мають культурну історію. 

Конкурс для талановитих кухарів до 30 років

У межах проєкту Ukraine Horeca Masters також відбувся конкурс для талановитих кухарів віком до 30 років — HoReCa Masters Cup. На самому заході 4-ро фіналістів, яких попередньо обрали з 66 шефів-учасників, змагалися за перемогу. Дмитро Хороших, Катерина Воложаніна, Дмитро Матушинський та Катерина Супрун готували страву Chicken Katsu, за умовами — максимально наближену до тієї, яку під час свого виступу готував і один з експертів, Кирило Чайка. 

Переможцем конкурсу став Дмитро Матушинський, шеф-кухар INKI BAR by INKI People (м. Київ). Він зміг відтворити у своїй Chicken Katsu смак, максимально близький до оригіналу, а подачу зробив максимально зручну та характерну для їжі фастфуд, щоб її можна було комфортно тримати в руках та їсти на ходу.

Ukraine HoReCa Masters – проєкт бренду Kurator, що обʼєднує професіоналів​ HoReCa-спільноти. Гуртуємо український бізнес зі сфери громадського харчування, ділимося експертизою, обмінюємося практичним досвідом, допомагаємо з пошуком найкращих рішень, підтримуємо початківців у галузі.