Fozzy Group открыла крафтовую пивоварню и паб Beermaster Brewery: что известно о новом проекте ритейлера

Как появилась идея запустить пивоварню и паб? 

- С 2015 года в Украине массово начали появляться небольшие пивоварни, где варят нестандартное крафтовое пиво. Крафтовое пиво кардинально отличается от масс-маркета, которое зачастую пьют люди. Поэтому именно с 2015 года мы смотрели на рынок, а уже в 2021 году начали работать над проектом и заказали первое оборудование из Чехии. В конце лета прошлого года начали монтаж пивоварни, а уже в декабре сделали первые тестовые варки. 

Пивоварня у нас небольшая, примерно 300 квадратных метров, но мы смогли ее оборудовать всем необходимым. У нас есть специальный холодильник, где мы храним пиво, есть бочковая комната, закаточная линия, склад солода, лаборатория.

Подписывайтесь на Telegram-канал delo.ua

Сам паб это точная копия библиотеки в Рио-де-Жанейро на 80-85 посадочных мест. Меню для кухни разрабатывал бренд-шеф Fozzy Group Марко Черветти. 

Где покупаете ингредиенты для пивоварения? 

- Существует всего два вида пива: лагерный тип и эль. Но способов  и стилей пивоварения в мире около 300. Под них нужно разное сырье. Разница только в том, как оно бродит. Лагер бродит при низкой температуре около 8-10 градусов, а эль бродит при высокой. 

Мы же будем миксовать, и основная база сырья это немецкий солод, так как он более стабильный при использовании, чем украинский. С нашим сырьем надо уметь работать, но не скажу, что оно по качеству хуже. 

Также для пивоварения нужен солод - это пророщенное зерно, которое сушат, и оно имеет определенное активное вещество. Еще нужен крахмал, а из крахмала делают сахар, который съедают дрожжи, выделяя кислоту, углерод и аромат. Мы работаем на жидкой культуре дрожжей, а не на сухой, как многие. Жидкие дрожжи более экономные, потому что размножаются, и их можно использовать примерно 8 раз. Это дает возможность экономить, чтобы не покупать пачку сухих дрожжей за $100, которые нужно использовать при каждой новой варке. Дрожжи используем американские и украинские, и их нужно много для разных сортов. 

Сколько будет сортов пива и что это за сорта? 

- Мы будем варить как постоянные сорта, так и экспериментальные, которые будут содержать различные добавки, соки, фрукты, новый экспериментальный хмель и дрожжи. 

У нас небольшая пивоварня, где в месяц мы сможем выпускать 15 тысяч литров. Основную часть пива мы будем продавать в магазинах "Сільпо" в некоторых городах Украины - в первую очередь в Киеве и городах-миллионниках. Также будем продавать его в наших ресторанах. А кеговое пиво будет в супермаркетах, ресторанах “Сільпо” Resto в городах-миллионниках. 

С помощью закаточной линии 3-4 сорта пива мы будем разливать в банки объемом 0,33 л. В дальнейшем будем экспериментировать и расширять линейку сортов. То есть на постоянной основе будет 3-4 сорта и еще 3-4, которые будут меняться, так как каждый месяц мы можем варить новые и интересные сорта. 

Мы выбрали банку потому, что она не пропускает солнечный свет, а для пива это очень важно. Плюс банка намного интересней формат, так как она легче, экологичная и удобная в транспортировке. Ее производят на предприятии в Вышгороде на международном заводе Canpack. Они делают банку для Европы и нашего рынка. 

Однако с приходом пандемии стало сложно купить банку, так как производства не справляются со спросом по той причине, что многие пивоварни начали в большей степени использовать именно банку. 

На какие сорта делаете ставку? 

- В мире сформированы тренды пивоварения. Например, индийский IPA с 80-го года потерпел около 17 разных трансформаций. Сейчас уже есть hazy IPA в стиле Новой Англии - это ароматное пиво с минимальной горечью. И на сегодняшний день Hazy сорта, так называемые "мутные", в тренде. Плюс сейчас хорошо развивается пиво категории сауэр, когда оно варится специально с кислинкой и туда добавляют разные фрукты - это тоже в тренде. Но и классика - это хорошо броженые сорта в бельгийском стиле. 

Вообще законодателем моды являются Штаты, они первые в мире по пивоварению. Мы это все перенимаем, добавляя свои идеи, и воплощаем в жизнь. 

Поэтому наш пивной портфель включает такие сорта: легкий лагер, белое пшеничное пиво в немецком стиле вайценбок, индийский пэйль-эль, легкое пиво в стиле Sour IPA и темный стаут. Также у нас будут экспериментальные сорта пива с добавлением шоколада, специй, фруктов и овощей. 

Сколько будет стоить самое дешевое и дорогое пиво?

- Цена пива формируется от количества алкоголя в нем. Если варишь самое простое и легкое пиво, например, как делают большие пивные заводы, то такое пиво и акциз на него дешевле. Но если ты варишь сорта, как индийский пэйл-эль, где алкоголя больше 6%, то оно будет дороже, так как акциз и само производство дороже. 

Себестоимость крафтового пива может стартовать от 40 гривен за банку. Как я и говорил, она зависит от многих факторов. Например, мы будем заливать пиво в бочки из-под текилы или бурбона, где оно будет созревать 3-6 месяцев. Такое пиво будет стоить дороже.

Некоторые заводы могут сделать пиво за 10-14 дней с помощью разных ускорителей, но у нас будет натуральный процесс, который может занять от месяца и больше.

Есть ли проблемы с поставками ингредиентов из-за того, что в мире нарушена цепочка поставок? 

Только с поставками банок. Кроме того, что с нового года все подорожало на 15-20%, поэтому нам сейчас приходится пересчитывать себестоимость. 

Когда рассчитываете окупиться и будете ли запускать пивоварню в других городах Украины? 

- Мы бы хотели в будущем масштабироваться. Надеемся одной пивоварней не ограничимся.  По этому проекту рассчитываем, что выйдем в прибыль через 2,5 года. 

Сколько людей работает в проекте? При найме сотрудников вы столкнулись с дефицитом кадров? 

- Сейчас на пивоварне работают 4 человека, а в пабе - около 10 человек. Но в целом сложно найти человека, который будет много знать о пиве и вовлечен в это. Я сам обучаю людей, как правильно наливать, подавать пиво, как должна формироваться пена, в какой бокал нужно наливать, так как у нас под каждый сорт пива свой бокал и это важно, чтобы правильно формировался вкус. 

Мы также будем запускать свою школу, чтобы обучать людей. Это в планах на ближайшее будущее, но конкретной даты еще нет. 

Все-таки запуск пивоварни и паба - это больше маркетинг или заработок? 

- Мы бы могли по контрактам работать на мощностях и варить больше пива, но наша цель - развивать культуру и философию пивоварения. Мы знаем, что для того, чтобы заработать, надо варить 70% легкого лагера, но мы хотим задавать тренды, поэтому выбрали крафт.

Поскольку у нас сеть супермаркетов и ресторанов, мы будем успешно продавать его. Понятно, что для быстрого заработка нужно выпускать не 15 тысяч литров пива в месяц, а больше. Но мы будем масштабироваться и зарабатывать, поэтому запуск пивоварни и паба это баланс всего - маркетинга и заработка.