Мало гостей и очень жесткие проверки: как ресторанный бизнес пережил полгода карантина

После того, как закончился ужесточенный режим карантина из-за COVID-19, ресторанный бизнес начал потихоньку восстанавливаться. Однако, количество заболевших растет каждый день, в связи с чем ожидается новая волна, которая снова может негативно повлиять на работу всего бизнеса. 

По данным robota.ua, 47% компаний в сфере HoReCa ожидают окончание кризиса в конце 2020 года, где 12,7% компаний ожидают, что кризис еще будет в 2021 году. Соответственно те, кто не планирует закрывать свою деятельность в сфере общепита, активно меняют стратегию и запускают новые форматы. 

Delo.ua выясняло, как ресторанный бизнес пережил первую волну карантина, кто смог запустить работу ресторана, а кому пришлось навсегда закрыть двери заведения. Чего ожидать бизнесу, в случае второй волны заболевания, какие стратегии нужно взять на вооружение рестораторам, чтобы остаться на плаву. 

We are closed

В марте 2020 года в Украине был объявлен карантин со всеми вытекающими последствиями в плане ограничения работы бизнеса. Данное постановление не обошло стороной сферу общественного питания и гостеприимства. Рестораторы были вынуждены закрыть свои заведения, а остались на плаву лишь те, кто работал на доставку, которая по сей день пользуется спросом больше, чем физическое посещение заведений. 

Во время карантина рестораторы начали активно запускать собственную доставку либо сотрудничать с компаниями, которые предоставляют данный сервис. При этом, не все рестораны готовы работать с компаниями по доставке еды из-за высокой комиссии оплаты услуги. 

"UberEats ушел из Украины, на Glovo много жалоб, Raketa пока самая сильная служба доставки, но и у них очень большой процент за услуги — почти 40%. Рестораторам нужно готовиться ко 2-й волне вспышки коронавируса, поэтому, как один из вариантов, можно организовать свою услугу доставки еды или заключить партнерство с другим сервисом доставки", — говорит Ольга Насонова из компании "Ресторанный консалтинг". 

После того, как в мае разрешили открыть летние площадки, наплыва людей не наблюдалось. Люди экономили, некоторые до сих пор боятся посещать общественные места, чтобы не заразиться вирусом. Также гости меньше посещали рестораны и кафе, из-за того, что не работал общественный транспорт, передвигаться по городу было сложно. 

Таким образом, по данным компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster, по состоянию на 31 мая в Украине возобновили деятельность 70% заведений общественного питания. Средняя выручка после открытия летних площадок составила 50% от докризисной. Для сравнения, в начале апреля эта цифра составляла 33% и 22% соответственно.

В июне была разрешена работа заведений общественного питания при условии соблюдения противоэпидемических мер, в частности, прием посетителей в помещениях, при условии соблюдения противоэпидемических мероприятий.

Гости не идут 

Исследование Poster показывают, что, по состоянию на июль 2020 года, после возобновления полноценной работы 54% заведений общественного питания просели по выручке, по сравнению с соответствующим периодом прошлого года, у половины из них — спад на 30% и более.

В Ресторанной Ассоциации рассказали, что в среднем по рынку речь о прибыли пока не идет, так как выручка не высока, примерно, до 50% от докарантинной. Показательной будет осень, когда люди вернутся из отпусков, покажут посещаемость и платежеспособность. Сейчас люди идут в рестораны, но средний чек намного меньше, чем был до пандемии, примерно, упал на треть, по сравнению с тем, что было раньше. 

"Посещаемость заведений — это настоящие качели — говорит эксперт Насонова.  — После ослабления карантина, уже с конца июня и примерно до конца июля посещаемость в заведениях разного формата была очень неплохой. В успешных заведениях — максимальной. Очевидно, что люди просто соскучились за ресторанами. Но с конца июля начался отпускной период, причем очень активный. До этого многие ждали, что могут открыть Европу, но этого не произошло, а лето скоро закончится. Поэтому отпуска начались внезапно и очень активно. Это привело к резкому падению посещаемости".

Если говорить о Киеве, после 1-й недели августа снижение посещаемости стало очень заметно. В Одессе совсем все по-другому — там небывалый рост. Летом существенная выручка киевских и львовских заведений была за счет иностранных туристов, которых не было в этом году. Туристы из Украины оказались не очень активны.

Кадры и зарплаты

За время карантина в сфере общественного питания, в которой по разным оценкам занято около миллиона людей, потеряли работу очень многие. Часть людей отправили в отпуск за свой счет. Это привело к тому, что некоторым из них пришлось вернуться в свой родной город, так как приезжим нечем было платить за аренду жилья. 

"Не весь персонал вышел на работу после того, как начали работать рестораны. Сокращению подверглось примерно 30% от докарантинного, но это не означает, что люди не нужны. С одной стороны они нужны, но рестораторы их не могут нанять по нескольким причинам. Многие, кто был занят в ресторанной сфере, родом из других городов. Во время пандемии они уехали в свои родные города и на данный момент не собираются возвращаться. Также ресторанный бизнес, будучи закрытым, не получил абсолютно никакой помощи, как было в других странах. По итогу, многие, кто работал в ресторанной сфере, ушли в другие сферы бизнеса, условно стали офисными работниками. Кадровый голод, который свойствен ресторанной сфере существует, но уже по другим причинам", — комментирует президент ресторанной Ассоциации Сергей Трахачев. 

По состоянию на сегодняшний день кандидаты возобновили свою активность полностью, а работодатели лишь на 70% от докризисных показателей. Ограничение или смягчение карантина напрямую влияет на активность кандидатов и работодателей в HoReCa. Аналитики robota.ua отметили, что в последние месяцы наблюдается уменьшение спроса на поваров и пекарей. Уменьшение команды на 30% наблюдается почти у 19% работодателей. Исходя из этого, у сотрудников увеличилась нагрузка на 42%. 

У кандидатов в ресторанном секторе снизились ожидания по зарплате. У половины работников доход снизился, у четверти — значительно уменьшился. Заработная плата не изменилась почти у 18% сотрудников. Некоторые работодатели отменили / уменьшили бонусы у 9,5% работников. 

У трети компаний вакансий стало значительно меньше, а у каждой пятой организации заморозили набор полностью. 16,4% компаний открывают новые вакансии, но осторожно. В 7% ситуация с вакансиями "докарантинна". В подавляющем большинстве (86%) средних компаний с численностью персонала до 250 сотрудников вакансий значительно уменьшилось. Убрали некоторые вакансии, но большинство оставили — 22% организаций 500+. Набор полностью заморозили компании, где работают до 50 сотрудников. Также подавляющее большинство компаний незагруженных сотрудников отправляют в отпуск за свой счет — около 72%. 

С кем пришлось попрощаться и кто на плаву

Кризис — это испытание для самых стойких, поэтому в карантин не все смогли сохранить свой бизнес. По мнению эксперта ресторанной отрасли Ольги Насоновой, за последние 5 месяцев в Киеве закрылось примерно 120 ресторанов, открылось 60 разных точек, то есть на данный момент динамика отрицательная.

В Киеве закрылся ряд известных заведений — бар Lost&Found, сеть кафе Желток, ресторан "Rakhat Lukum", кафе "Софра", Like a Local's wine bar, Vinostudia на улице Антоновича и список продолжает пополняться.

"Я думаю, что в период пандемии очень рискованно заниматься едой, как бизнесом. Мы не знаем, что будет завтра, а для бизнеса важна стабильность. Если говорить о ресторанном бизнесе сейчас, то нет никакого понимания и стабильности. Если у вас есть $400 тысяч, чтобы открыть ресторан, то пока их лучше придержать", — говорит Трахачев. 

Однако, есть и те, кто в период карантина смог трансформировать свой бизнес и продолжил работу. Например, Семья ресторанов Димы Борисова придумали и запустили собственную доставку из всех smart casual форматов "1 euro delivery". После запуска за первый час уже было 100 заказов из разных ресторанов Борисова. 

В середине мая Борисов открыл целый ряд заведений: летнюю террасу БПШ, новую Philadelphia roll&bowl на проспекте Победы, одновременно три Налива во Львове, Oxota na Ovets и появилась доставка пончиков. В июне ресторатор запустил первый фудмаркет на Бессарабской площади, где представлено семь форматов различной еды. Борисову кризис не стал помехой, поэтому он дальше экспериментирует и запускает новые форматы. В августе Борисов запустил в Киеве на улице Шота Руставели продажу блюд из своего ресторана Philadelphia — PhilaDrive. Теперь, стоя в пробке, водители могут сделать и оплатить заказ через окно автомобилей.

Также известные киевские рестораторы, собственники сети пекарен Хлебный, ресторана HolyBurger Алина Косичкина и Дмитрий Заходякин в августе в Киеве открыли новое заведение премиум-класса "Редкая птица". Основатель компании First Line Group, куда входят рестораны "Итальянская Редакция", "Любимый дядя", "ЖЗЛ" Дмитрий Запорожец осенью планирует открыть еще один ресторан "Eastman". Исходя из этого, можно отметить, что у кого до кризиса дела шли хорошо, они остаются на плаву даже не в самые лучшие времена. 

Что будет дальше

За время карантина ресторанный бизнес столкнулся с рядом трудностей и проблем. Эксперты отмечают, что нынешняя нестабильность поспособствовала тому, что рестораторы начали искать, ищут и находят альтернативные способы заработка. Фестивали запрещены, в том числе уличной еды, но развиваются фуд-холлы. Некоторые рестораны уже поставили там свои точки.

"Трудностей в бизнесе множество. Прежде всего, очень активные проверки со стороны госорганов. Карантинные меры, режим работы проверяют. Тут же проверяют и все остальное — санитарные книжки, регистрацию мощностей. В некоторые рестораны проверяющие приходят каждый день", — говорит Насонова. 

По словам президента ресторанной Ассоциации Сергея Трахачева, очередных решений власти по поводу карантина и работы бизнеса нужно опасаться. 

"Власть и остальные 38 миллионов живут в разной реальности и в разных Украинах. Поэтому власть всегда стоит опасаться, так как мы не понимаем, что они могут придумать в очередной раз. Для украинской власти малый и средний бизнес никогда не представлял интерес, и я не уверен, что будет когда-либо представлять. Власть пытается регулировать работу ночных клубов и под этим предлогом контролируется работа ресторанов. Поэтому проверки и их порядок достаточно странные. Часто происходит так, что приходят проверяющие и отталкиваются от старых норм, которые уже не действуют. На этом фоне периодически возникают конфликты".

Стратегию для развития бизнеса можно придумать, но для того, чтобы работать, нужно иметь уверенность, что он сможет работать через неделю, а у рестораторов этой уверенности нет. Поэтому можно запускать новые форматы, но нужно понимать, что производить оптимизацию и реализацию идей очень рискованно. Так как введение чего-то нового на первых этапах связано с увеличением трудозатрат и вложением денег, но нынешняя ситуация не позволяет делать какие-либо планирования.

Наталья Лошакова, специально для Delo.ua