Как оформить меню в баре, чтобы оно продавало, а не отпугивало: 9 хитростей Пауля Сфирлеа

Меню — визитная карточка любого заведения, способная свести на нет труды самых лучших шеф-поваров или бартендеров. На Barometer International Bar Show 2021 главный тренер Diageo Bar Academy Eastern Europe Пауль Сфирлеа рассказал о том, как составить, оформить и презентовать меню максимально продающим.

Delo.ua пересказывает основные тезисы.

Меню — один из главных инструментов продаж блюд и напитков в заведении. Поэтому создавать его нужно так же продуманно и творчески, как и тот продукт, с помощью которого вы будете зарабатывать в качестве ресторатора. То есть используя некоторые маркетинговые уловки. 

Стратегия создания продающего меню состоит из трех шагов, основанных на поведенческих реакциях человека, которые будут его стимулировать сделать заказ.

1 шаг: "Стоп"

Это действия, которые помогают отвлечь гостя от того, чем он занят в этот момент, например, от телефона, и увлечь выбором продукта в заведении. Что для этого нужно? 

✅ Меню должно стоять. Большинство людей приходит в заведение не для того, чтобы сидеть и читать меню, а чтобы встретиться с друзьями и общаться. Поэтому многие гости по приходу сразу же заказывают те блюда или напитки, которые они пробовали раньше и хорошо знают. Учитывайте это — меню должно быть немного раздражающим и буквально стоять перед глазами так, чтобы не обратить на него внимание было невозможно. Если меню в виде QR-кода, его можно нанести на небольшую фигурку или статуэтку, а затем расставить их на столиках или барной стойке так, чтобы код был виден каждому гостю. К примеру, в одном лондонском баре меню создали из игральных карт, на которых изображены напитки. Очень удачный ход!

✅ Меню должно легко читаться. Если в заведение придет гость с плохим зрением, подробное меню с мелким шрифтом сослужит дурную службу — его банально не смогут прочесть. В результате гость либо закажет что-то привычное, либо вообще ничего. Также размер шрифта в меню нужно учитывать в заведениях с приглушенным освещением.

✅ Меню должно находиться у гостей на глазах.  Неправильно, когда посетители приходят в ресторан или кафе и им приходится ждать официанта с меню. Основная идея в том, что каждый работник заведения должен держать меню в руках и сразу же предлагать гостям с ним ознакомиться.

2 шаг: "Вовлекать"

В среднем на изучение меню человек тратит 109 секунд. Поэтому оно должно быть максимально понятным и удобным. В противном случае внимание гостя переключится раньше, чем он дойдет до ваших главных предложений. Чтобы этого не случилось, важно:

✅ Не перегружать меню ассортиментом.  Чем больше выбор, тем он сложней. В том числе и в ресторане,  когда гость перед собой видит меню с сотней позиций. Поэтому ассортимент лучше перечислять на одном листе. И чаще обновлять, чтобы появлялись новинки. Для барного меню работает этот же принцип: бармен не сможет идеально готовить сотню позиций. Лучше меньше безукоризненно приготовленных напитков, чем больше, но посредственно. 

✅ Выделять ваши главные предложения. В меню один напиток или блюдо нужно выделить, например, жирным или другим шрифтом. Также особенную позицию можно определить в рамку, чтобы гость ее непременно заметил. При этом важно, чтобы приготовлением особенной позиции в заведении владели в совершенстве. 

✅ Не пытаться добиться идеальных фото блюд и напитков. Фотографии коктейлей и блюд в меню должны быть реальными, а не красивыми. Ведь гость может разочароваться, если ему подадут блюдо, которое выглядит не так, как на картинке. Чтобы этого избежать, чаще используйте в меню не фото блюд и напитков, а зарисовки.

3 шаг: "Продавать"

Человек всегда испытывает стресс, когда платит по счетам, ведь в момент, когда он расстается с деньгами, вырабатывается кортизол(гормон стресса — Delo.ua). Чтобы уменьшить у гостя это ощущение, важно: 

✅ Составлять меню от дорогих позиций к дешевым. В верхней строчке меню должно быть самое дорогое блюдо или напиток. Далее определяем второе блюдо, которое дешевле первого, но выгодней для заведения по маржинальности. Все остальные блюда или напитки указываем по убыванию в цене. 

✅ Не указывать символ валюты. В меню лучше не указывать символ валюты, в которой осуществляется оплата. По статистике, когда рядом с позицией его нет, гости тратят на 12% больше.

✅ Не выносить стоимость блюд и напитков в отдельную колонку. Цену лучше указывать под названием блюда или напитка. Когда ее выносят в отдельный столбик, гость фокусируется не на блюде, которое планирует заказать, а на изучении ценовой политики заведения.

Наталья Лошакова, специально для Delo.ua