Як оформити меню в барі, щоб воно продавало, а не відлякувало: 9 хитрощів Пауля Сфірлеа

Меню — візитна картка будь-якого закладу, здатна звести нанівець праці найкращих шеф-кухарів або бартендерів. На Barometer International Bar Show 2021 головний тренер Diageo Bar Academy Eastern Europe Пауль Сфірлеа розповів про те, як скласти, оформити та презентувати меню таким, що максимально продає.

Delo.ua переказує основні тези.

Меню — один із головних інструментів продажу страв та напоїв у закладі. Тому створювати його потрібно так само продумано і творчо, як і той продукт, за допомогою якого ви зароблятимете як ресторатор. Тобто використовуючи деякі маркетингові прийоми.

Підписуйтеся на YouTube-канал delo.ua

Стратегія створення продаючого меню складається з трьох кроків, заснованих на поведінкових реакціях людини, які стимулюватимуть зробити замовлення.

1 крок: "Стоп"

Це дії, які допомагають відвернути гостя від того, чим він зайнятий у цей момент, наприклад, від телефону, та захопити вибором продукту у закладі. Що для цього потрібно?

✅  Меню має стояти. Більшість людей приходить до закладу не для того, щоб сидіти та читати меню, а щоб зустрітися з друзями та спілкуватися. Тому багато гостей по приходу відразу ж замовляють ті страви або напої, які вони куштували раніше і добре знають. Враховуйте це - меню має бути трохи дратівливим і буквально стояти перед очима так, щоб не звернути на нього увагу було неможливо. Якщо меню у вигляді QR-коду, його можна нанести на невелику фігурку або статуетку, а потім розставити їх на столиках або барній стійці так, щоб код було видно кожному гостю. Наприклад, в одному лондонському барі меню створили гральні карти, на яких зображені напої. Дуже вдалий перебіг!

✅  Меню легко читати. Якщо до закладу прийде гість із поганим зором, докладне меню із дрібним шрифтом послужить погану службу — його банально не зможуть прочитати. В результаті гість або замовить щось звичне або взагалі нічого. Також розмір шрифту в меню потрібно враховувати у закладах із приглушеним освітленням.

✅  Меню має знаходитися у гостей на очах. Неправильно, коли відвідувачі приходять до ресторану або кафе і їм доводиться чекати на офіціанта з меню. Основна ідея в тому, що кожен працівник закладу має тримати меню в руках і одразу пропонувати гостям з ним ознайомитися.

2 крок: "Залучати"

У середньому вивчення меню людина витрачає 109 секунд. Тому воно має бути максимально зрозумілим та зручним. Інакше увага гостя перейде раніше, ніж він дійде до ваших головних пропозицій. Щоб цього не сталося, важливо:

✅  Не перевантажуйте меню асортиментом. Чим більший вибір, тим складніший. Навіть у ресторані, коли гість перед собою бачить меню з сотнею позицій. Тому асортименти краще перераховувати на одному аркуші. І найчастіше оновлювати, щоб з'являлися новинки. Для барного меню працює цей принцип: бармен не зможе ідеально готувати сотню позицій. Краще менше бездоганно приготовлених напоїв, ніж більше, але посередньо.

✅  Виділяти ваші основні пропозиції. У меню один напій або страву потрібно виділити, наприклад, жирним або іншим шрифтом. Також особливу позицію можна визначити в рамках, щоб гість її неодмінно помітив. При цьому важливо, щоб приготуванням особливої позиції у закладі досконало володіли.

✅  Не намагайтеся досягти ідеальних фотографій страв та напоїв. Фотографії коктейлів та страв у меню мають бути реальними, а не красивими. Адже гість може розчаруватись, якщо йому подадуть страву, яка виглядає не так, як на картинці. Щоб цього уникнути, найчастіше використовуйте в меню не фото страв та напоїв, а замальовки.

3 крок: "Продавати"

Людина завжди відчуває стрес, коли платить за рахунками, адже у момент, коли вона розлучається з грошима, виробляється кортизол. Щоб зменшити у гостя це відчуття, важливо:

✅  Складати меню від дорогих позицій до дешевих. У верхньому рядку меню має бути найдорожча страва або напій. Далі визначаємо другу страву, яка дешевша за першу, але вигідніша для закладу з маржинальності. Всі інші страви або напої вказуємо за спаданням у ціні.

✅  Не вказуйте символ валюти. У меню краще не вказувати символ валюти, в якій здійснюється оплата. За статистикою, коли поряд із позицією його немає, гості витрачають на 12% більше.

✅  Не виносити вартість страв та напоїв в окрему колонку. Ціну краще вказувати під назвою страви чи напою. Коли її виносять до окремого стовпчика, гість фокусується не на блюді, яку планує замовити, а на вивченні цінової політики закладу.

Наталія Лошакова, спеціально для Delo.ua