Как в условиях войны готовить 15 тысяч порций в день: истории бизнеса и волонтерства киевских рестораторов

Продуктов поступало много, но не хватало рук

В сети "Семья ресторанов Димы Борисова" начали заниматься волонтерством с первых дней войны. В том числе, и в ресторане "Oxota na Ovets" с 1 марта. Его директор Ольга рассказала, что на волонтерских началах ресторан планировали открыть как можно раньше, но из-за того, что в момент первых обстрелов она находилась под Киевом у родителей, оперативно вернуться в столицу и расконсервировать заведение получилось не сразу.

“Житомирская трасса была загружена, поэтому я не могла выехать оттуда, но когда удалось это сделать, то мы сразу открыли ресторан, собрали персонал и начали готовить еду”, — рассказывает Ольга. 

Одна из главных проблем, которую сегодня приходится решать всем видам бизнеса, — кадры. Из-за обстрелов многим украинцам пришлось покинуть украинские города, оказавшиеся под прицелом врага, поэтому работать в буквальном смысле некому. "Oxota na Ovets" повезло чуть больше: из его персонала в основном уехали сотрудники с детьми, а большая часть бездетных сотрудников осталась в Киеве.

Ольга рассказала, что в первые дни после запуска готовить еду приходилось постоянно. Запросы поступали от клиники "Охматдет", теробороны, врачей скорой помощи на Виноградаре и, конечно же, военного госпиталя. В конце марта с этим стало чуть проще, поскольку в военном госпитале сумели заново запустить свою кухню. А в "Oxota na Ovets" решили кормить людей, живших в метро на Подоле. 

“Очень много людей жили в метро. Сейчас какое-то количество украинцев продолжают там жить. В первые дни мои коллеги ходили в метро и видели, что там много людей с маленькими детьми, которые бежали от бомбежек из Бучи и Гостомеля, а также киевляне. Это была жесть. У людей уже не было еды, а продуктовые магазины были закрыты. Поэтому мы решили готовить для них обеды из наших запасов”, — говорит Ольга. 

Также в "Oxota na Ovets" готовили еду для полиции, охранявшей метро. А позже  повесили объявление в метро о том, что ресторан будет собирать тару, набирать в нее фильтрованную воду из заведения и доставлять людям, живущим в метро. 

В сети "Семья ресторанов Димы Борисова" есть своя логистика, поэтому часть обедов водители развозят сами, а часть забирают те, кто оставляет заявки. 

“Изначально мы готовили 600 порций в день. Наши поставщики продуктов, а также коллеги из других кафе и ресторанов подключились к процессу и привозили нам бесплатно свои продуктовые запасы, поэтому с продовольствием проблем нет”, — отметила Ольга. 

Также, по ее словам, из Западной Украины присылали еду, памперсы для детей, а местные фермеры бесплатно отдавали молоко, яйца и йогурты. 

Когда те или иные продукты заканчивались, к их поиску подключался весь персонал ресторана, включая официантов. Именно они собирали заявки и помогали организовать большую часть доставок.

"Наш официант Дима нашел людей, которые отдавали 500 кг курицы со складов. Мы забрали ее бесплатно, и я даже не знаю, кто дал эту курицу. Я была в шоке, насколько люди сразу подключились и начали друг другу помогать. Это невероятно", — воодушевленно говорила она. 

Сейчас каких-либо проблем с поставкой продуктов в "Oxota na Ovets" уже нет. И  директор ресторана совсем скоро планирует открыть его под доставку для обычных посетителей, чтобы снова начать зарабатывать и иметь финансовую возможность помогать украинской армии. Но отменять волонтерскую деятельность там не планируют: готовить для тех, кто в этом нуждается, в ресторане будут до тех пор, пока в этом будет потребность.

Главная задача — сделать обед питательным

В Milk Bar волонтерскую кухню запустили 26 февраля, и она работает по сей день. В первые день работы заведения гостей угощали бесплатным кофе и печеньем. Плюс готовили обеды для Александровской больницы, военных и теробороны. 

Также точечно поступают заявки на десерты, печенье для детей, которые находятся в больницах. По словам управляющей заведения Юлии, в целом поступает много запросов на сладкое, так как это эмоции и энергия, которые сегодня очень нужны, и не только детям.

Обеды, которые готовят сегодня в Milk Bar, стараются сделать не изысканными, а максимально питательными: готовят гарниры с мясом и большим количеством овощей. Но, по словам управляющей Milk Bar, в первые дни войны найти все необходимые продукты было легче. А сейчас  уже есть сложности, особенно с поставками мяса.

"У нас несколько ресторанов. Когда мы начали готовить волонтерские обеды, то в первую очередь использовали свои продукты, а потом подвозили остатки из других наших заведений. Потом продукты стали бесплатно поставлять все, у кого была такая возможность", — рассказывает управляющая Milk Bar. 

По ее словам, изначально в ресторане готовили примерно 500 порций в день. Но не снижать темпы стараются и сейчас. Более того, когда волонтеры больше не смогут поставлять продукты в Milk Bar, работники, менеджмент и собственники сети будут готовить волонтерские обеды за свои личные деньги.

Из-за того, что заведение принимает гостей в зале, Milk Bar уже сложно готовить нужное количество порций. Поэтому сейчас в сети даже думают над тем, чтобы расконсервировать еще одно заведение. Это позволит готовить дополнительно около 200 порций. 

Кроме того, сейчас в Milk Bar открыли двери и для обычных посетителей, которых с каждым днем становится все больше. В среднем заведение посещает около 150-160 человек в день, в зависимости от ситуации и погодных условий, но средний чек по сравнению с довоенным временем сильно упал. 

В день готовят по 15 тысяч порций

В Украинской ресторанной Ассоциации рассказали, что заведения, которые являются членами Ассоциации, начали готовить волонтерские обеды со второго дня войны. 

Представитель Ассоциации София Коломийцева рассказала Delo.ua, что спрос на них был просто колоссальным: из-за того, что не работали магазины и были нарушены логистические цепочки, многие украинцы оказались голодными в буквальном смысле.

"Первыми у нас попросили помощи гражданские люди, больницы, дома престарелых. Поэтому мы совместно с членами Ассоциации начали кормить людей", — вспоминает София Коломийцева. 

Сейчас Ассоциация сотрудничает с 17 кухнями, которым помогает доставлять упаковку, продукты, осуществляет логистику и координирует процессы приготовления и доставки обедов. Ежедневно удается приготовить порядка 15 тысяч порций. 

"В первые дни к нам поступали сотни запросов от людей, которые готовы помогать и что-то делать. Они не могли сидеть дома и слушать звуки войны, так как это страшно. Они хотели помогать", — рассказывает Коломийцева. 

По ее словам, в первые две недели войны очень много продуктов поставляли бесплатно и в виде донатов. Но потом в Ассоциации заметили, что активность донаторов и волонтеров спадает, и чтобы продолжить кормить людей, в компании стали искать способы финансирования извне.

Сразу же Ассоциацию поддержало несколько крупных организаций, а также партнеры из ЕС. По словам Коломийцевой, изначально в Ассоциации хотели делать упор на системные пожертвования от крупных организаций, чтобы уйти от помощи украинских граждан, которым сейчас и так нелегко. Но когда сбор донатов только запустили, оказалось, что украинцы в этом плане гораздо активнее бизнеса. 

Но сейчас проблемы у рестораторов не только с продуктами, но и с электричеством. Оно есть, но из-за того, что многие заведения в режиме готовки и доставки работают круглосуточно, счета за электроэнергию в апреле ожидают астрономические. 

"Мы подготовили письма в Министерство экономики, КГГА и премьер-министру Денису Шмыгалю по поводу оплаты за электроэнергию тех ресторанов, которые работают как волонтерские. Это большая проблема, так как электроэнергия дорогая, а кухня потребляет много электричества. Поэтому мы сейчас общаемся с депутатами ВР, чтобы решить этот вопрос, так как рестораны сейчас не зарабатывают деньги, поэтому им сложно платить за электроэнергию", — говорит она.  

Сейчас некоторые рестораторы, входящие в Ассоциацию, уже пытаются открыться для гостей и начать зарабатывать, платить по счетам и выдавать зарплату сотрудникам, которые, как и рестораны, все это время работали на волонтерских началах. Но многим заведениям, которые пытаются встать на мирные рельсы, из-за сложностями с поставками продуктов пришлось урезать меню. Отчасти из-за этого снизился и средний чек. Даже в тех заведениях, которые до войны пользовались особой популярностью. Однако украинцы все же ходят в рестораны — из-за того, что скучают по мирной жизни.