Локальные продукты и культурное наследие: почему местные ингредиенты становятся все более востребованными в ресторанах

Представители ресторанной отрасли и гости мероприятия снова собрались в Кулинарном центре МХП, чтобы доказать: использование локальных продуктов в ресторанах — важно для сохранения культурного наследия Украины. Также спикеры рассказали, зачем нужны географические указания продуктов и как управлять командной, чтобы люди хотели продолжать работать в заведении.

Параллельно с выступлениями спикеры готовили и на практике показывали, как можно использовать для них локальные продукты. Это были очень разные блюда — от тартара из толстолоба и яворовского пирога до блюд из грудки голубя и адаптированного вкуса трюфеля из местных грибов. Угощал гостей Ukraine HoReca Masters и бренд МХП Kurator, а также команда бренд-шефа Кулинарного центра МХП Ильи Демковского.

Локальные продукты – это поддержка местной экономики

Рестораторы пытаются все больше использовать локальные продукты, в том числе в премиальных заведениях, говорит шеф-повар ресторана Alaska Виктор Тимчишин. Он поделился статистикой ООН за 2021 год, свидетельствующей о том, что фермерские хозяйства в мире производят более 85% объемов агропромышленной продукции. В Украине этот показатель едва достигает 10%. Виктор подчеркнул, что такую тенденцию нужно менять, ведь, используя местные продукты, рестораны способствуют росту и устойчивости местных фермеров, производителей и поставщиков. Такая поддержка, в частности, укрепляет местную экономику.

В результате в Украине ухудшилась логистика, поэтому доставка иностранных товаров стала дорогой и долгой. Это побудило рестораторов заменить некоторые импортные товары локальными, ведь, уменьшая время транспортировки, рестораны могут подавать блюда, приготовленные из ингредиентов на пике вкуса. Кроме того, местные продукты – это свежесть, качество и доступная цена.

Тимчишин рассказал, что шеф-повара и рестораторы адаптируют свои меню, чтобы блюда содержали максимум местных ингредиентов. Это требует креативности и гибкости, но и демонстрирует разнообразие украинской продукции. Это также оказывает существенное влияние на себестоимость блюд и доступность для потребителей. Виктор добавил, что в ресторане Alaska пытаются использовать больше локальных ингредиентов, хотя удается заменить 30-40% продуктов.

"Если к блюду нужно добавить итальянскую рукколу, то ее доставка еще и повредит экологии, поэтому такие позиции лучше заменить зеленью украинского производства", - говорит Виктор.

Шефиня и основательница единственного во Львове еврейского кафе "Иерусалим" и Zero Waste доставки LvivSmartFood, исследовательница украинской еврейской кухни Лёля Ланда и исследовательница галицкой кухни, автор проектов "Госпожа Стефа" и "Seeds&Roots" Марианна Душар во время совместного выступления также затронули тему локальных продуктов и блюд культурного наследия.

Спикерки признали, что некоторые продукты имеют высокую цену, но надо понимать, что, покупая украинские продукты, рестораны вносят вклад в развитие украинского предпринимательства. А поддерживая продажу продуктов культурного наследия, нужно знать всех поставщиков, чтобы правильно общаться с потребителями и персоналом заведения для более активных продаж.

"Нам нужно объяснить гостям и персоналу, чем эта еда особенная, чтобы персонал хотел продавать это блюдо, а гости хотели его купить", - говорит Лёля.

Марианна подчеркнула: чтобы готовить блюда культурного наследия, например, яворовский пирог, и пропагандировать такую пищу, нужно придерживаться рецептуры и использовать локальные продукты, а также углубленно знать историю происхождения национальных блюд. Это следует учитывать рестораторам.

Исследовательница галицкой кухни добавила, что яворовский пирог сейчас на этапе начала регистрации его как продукта с традиционно гарантированной особенностью, о важности которой рассказала патентная поверенная Юлия Прохода.

“Иногда мы узнаем блюда из городов, где живем или работаем, ведь блюдо может происходить из этого региона. Поэтому все локальные продукты должны быть защищены правами интеллектуальной собственности. Это делается для того, чтобы каждое блюдо или продукт были особенными”, – говорит Юлия.  

Есть еще продукты с географическими указаниями. Регистрация географического происхождения продуктов требуется, чтобы он был привязан к конкретной локации. Например, в Украине нельзя называть бренди коньяком, ведь этот напиток согласно международному торговому праву происходит от округа города Коньяк в регионе Новая Аквитания во Франции. В Украине производители будут регистрировать свои локальные товары, чтобы у них было свое географическое происхождение. Однако спикер отметила, что такие продукты могут стоить дороже.

Локальные блюда и маркетинг

Ресторанный маркетолог Всеволод Полищук, занимающийся ресторанным бизнесом с 2000-х годов и имевший свое заведение, рассказал, как совмещать работу с локальными продуктами и маркетинг для их продвижения.

“Я часто вижу ситуацию, когда кухня работает отдельно от отдела маркетинга. Поэтому маркетологи не понимают, что происходит у шефа на кухне, но так не должно быть», – говорит Всеволод.

По его словам, львовяне полагают, что в их городе легче воплощать локальную кухню, но это не так. По мнению Полищука, нужно проделать большую работу, чтобы город стал более гастрономическим. Работа над этим уже идет, ведь появляются ресторанные ассоциации, рестораторы начали сотрудничать друг с другом, а не ссориться, как было раньше. Также рестораторы активно начали работать с локальной кухней и готовить в заведениях все большее количество блюд культурного наследия.

К этому процессу присоединился и сам Полищук. Он с командой рестораторов решил разработать путеводитель по заведениям, где можно съесть блюда галицкой кухни.

“Мы начали искать заведения с такой кухней: собрали много литературы, старые тетради, меню из старых ресторанов, десятки книг с сотнями рецептов. А когда мы начали собирать топ-10 блюд галицкой кухни в местных ресторанах, нашли только шесть блюд. С этим нужно было что-то делать”, – говорит Полищук.

Так началась промотирование локальной кухни через съемку блогов, организации ужинов с украинскими и польскими шефами. Также привлекали именитых блоггеров для того, чтобы промотировать кухню украинского наследия. По его словам, львовский потребитель иной, если сравнивать с туристом. Туристу может понравиться простое блюдо из локальных продуктов, но поданное с вау-эффектом, а вот местных жителей этим сложно удивить.

Полищук добавил, что сотрудничество шефов с фермерами всегда вызов, ведь поставки бывают нестабильными, а вкус продуктов может отличаться от предыдущего. Например, тыква может быть разной консистенции, а картофель в основном имеет стабильный вкус. Впрочем, несмотря на некоторые трудности, с локальными продуктами нужно работать: некоторые из них имеют низкую себестоимость, что позволяет заработать на блюде, подчеркнул маркетолог. Кроме того, стране нужно промотировать локальную кухню, ведь это культурное наследие Украины, а покупка местных продуктов развивает малый бизнес.

Работа с персоналом

Львовский шеф, бренд-шеф ресторана Вилла Грей, основатель и шеф Experimental restaurant Максим Приходько рассказал, что в своем заведении объединил украинскую и итальянскую кухню. Он добавил, что в ресторане пытаются заменить некоторые продукты локальными, но не всегда это удается.

"Мы пытаемся упрощать представление и другие процессы в заведении из-за нехватки людей, но при этом не отходим от базовых вещей", - говорит он. По его словам, в ресторане не хватает кадров, поэтому люди работают по плотному графику.

Основатель и совладелец ресторана "Ресторация Шпигеля", владелец ресторана кавказской и итальянской кухонь "Диоскури", бренд-шеф гостинично-ресторанного комплекса "Южная Брама" Артем Блаута рассказал о системе управления ресторанным бизнесом, в частности о том, как заинтересовать персонал работать много лет в одном заведении. Он подчеркнул, что успех бизнеса напрямую зависит от уважения к персоналу.

“Все начинается с уважения. Когда ты становишься управленцем, то сразу это понимаешь", — подчеркивает он.

У ресторатора четыре заведения, где примерно 70% персонала работает много лет: Блауты удалось наладить работу заведений и персонала так, чтобы люди не увольнялись.

В частности, это касается оплаты труда. За 20 лет работы в отрасли Блаута понял, какая модель оплаты труда подходит. Так, в заведениях Артема руководитель получает процент от прибыли, ведь только так этот человек будет полностью отвечать за процессы в ресторане. Официанты получают ставку плюс процент от продажи. Чем больше продаж, тем больше процент. Шеф-повар и администратор также получают проценты от продаж. Повара и технический персонал получают ставку плюс премиальные.

“Важно заинтересовать персонал. Стоит все делать для себя, поэтому мы вознаграждаем людей, организовываем конкурсы и другие активности”, — отмечает ресторатор.

Он добавил, что персонал следует мотивировать, объединять, проводить инициативы. Так, руководство и персонал ресторана решили передавать 5 гривен с каждого проданного борща местным жителям, нуждающимся в помощи.

Локация для обмена опытом представителей области гостеприимства

Второй Ukraine HoReca Masters состоялся в Кулинарном центре МХП – центре Кулинарной экспертизы Украины. Это локация, содержащая мощности всех этапов создания нового продукта: от идеи и тестового производства до дегустации в лаборатории сенсорного анализа и масштабирования продукта. В частности, на локации доступны 6 демонстрационных кухонь, каждая из которых отвечает за отдельное кулинарное направление. Также действует лаборатория сенсорного анализа.

Одним из направлений работы Кулинарного центра является также налаживание профессионального диалога среди экспертов в отрасли гостеприимства. Для этого здесь регулярно проходят тематические мероприятия: для профессионального сообщества HoReCa, для гостиниц, профессиональные дегустационные платформы, учебные курсы для команд, профессиональные семинары и тысячи дегустаций.