Сало до Великодня: чи чекати зростання цін на "стратегічний" продукт для українців

З початком повномасштабного російського вторгнення в Україні значно скоротилося поголів'я свиней, з 5,56 млн в лютому 2022 року до 4,85 млн на початку 2023 року. Причиною тому стали руйнування тваринницьких господарств в Харківській області - регіоні з традиційно потужним кластером свинарства.  

Критичному падінню галузі завадило здешевлення комбікормів для свиней, що стало наслідком зменшення цін на зерно і ячмінь, а також наявності значних перехідних залишків фуражного збіжжя в Україні. 

Завдяки цьому в 2024 році можна побачити перші ознаки відновлення галузі. В Міністерстві аграрної політики та продовольства уточнили для видання Delo.ua, що станом на січень 2024 року в Україні налічувалося майже 5,1 млн свиней, що більше на 3% проти відповідної дати минулого року. Основна їх частина (близько 67%) утримується сільгосппідприємствами, тоді як населення вирощує біля третини поголів’я.  

За даними міністерства, росте і споживання свинини на душу населення, котре в 2024 році може навіть перевищити показники довоєнного 2021 року. Відомство наводить наступні цифри:

• 2021 рік – 19,5 кг;
• 2022 рік – 20,4 кг;
  
• 2023 рік – 19,8 кг;
  
• 2024 рік (прогноз) – 20,0 кг. 

Фонд споживання свинини в 2023 році становив 688 тис. тонн, або 36,6% від всього спожитого в Україні м’яса, додають в міністерстві. Прогнозується, що в 2024 році фонд споживання свинини зросте до 696 тис. тонн, або на 1,2%.

Свинарство, попри певне пожвавлення, не стає максимально привабливою для інвестицій галуззю. Прогнозується, що за результатами 2024 року рентабельність виробництва свинини знизиться до 0,35 грн/кг проти 0,64 грн/кг у 2023 році. Основною причиною її зменшення стане зниження закупівельних цін на свинину в поточному році - на 29% проти середнього показника за 2023 рік. 

Імпорт свинини і сала скорочується, експорт росте   

Міністерство агрополітики фіксує стабільний тренд на скорочення імпорту в Україна сала та свинячого жиру після росту в перший рік повномасштабної війни. За даними відомства, імпорт сала в Україну в 2023 році перевищив імпорт свинини:  

Такий ріст привабливості української свинини пояснюється суттєвим здешевленням цін на комбікорми. Ціни на них впали в рази в порівнянні з 2022 роком: пшеничні висівки подешевшали вп'ятеро, соєва макуха і соняшниковий шрот - в 2-3 рази, зернові в 2 рази.

З іншого боку, обсяги експорту цих продуктів з України демонструють збільшення, хоча традиційно не є значними. 

В Мінагрополітики підкреслюють, що відсоток імпортованого сала у 2023 році склав лише 3,8% від виробленого в Україні, а свинини – 2,0%. В січні-березні 2024 року цей показник ще зменшився – до 1,2% для сала і 0,5% для м’яса свиней.

В грошовому вимірі показники зовнішньої торгівлі салом виглядають наступним чином: 

В Україні немає передумов для інтенсифікації виробництва сала

В Україні традиційно розвинена культура споживання сала та продуктів з нього, зазначають в Мінагрополітики. Найчастіше для цих цілей використовується свіже охолоджене сало, вироблене фермерами та в господарствах населення.

Через специфіку промислового вирощування свиней в Україні немає можливості швидко збільшити виробництво сала, тоді як для свинини це цілком реально.  Справа в тому, що для промислового виробництва ковбасних та м’ясних виробів в Україні в основному використовуються гібридні породи свиней, в основному порід "Дюрок" і "Ландрас велика біла". Тварин цих порід забивають після досягнення кондиційної ваги в 90-120 кг, тому вони не встигають наростити достатню кількість підшкірного жиру, необхідну для промислової переробки.

Саме тому для виробництва продуктів з сала і ковбас, в Україну імпортується шпік (хребтове сало), додають в міністерстві. 

Цю тезу підтверджують і переробники м'яса свиней. В компанії "Димні традиції" зазначають, що в своїй роботі віддають перевагу вирощеними в Україні свиням, але на внутрішньому ринку не завжди можна знайти потрыбні обсяги сировини. Крім того, українська продукція не завжди має відповідну якість і не завжди постачається з усіма необхідними документами. За потреби компанія докуповує свиней в ЄС, але без прив'язки до конкретної країни Євросоюзу.    

Наразі в Україні немає господарств, що займаються розведенням виключно сальних порід свиней (наприклад, Білої степової чи Миргородської), додають в Мінагрополітики. Споживачі воліють споживати більш пісну свинину з найменшим прошарком сала, тому сальні породи свиней мають в Україні невеликий попит та не є затребуваними на м’ясному ринку.

Також для свинарів важливе те, що сало зазвичай коштує дешевше за м’ясо, тоді як затрати на догляд м'ясо-сальних і сальних порід майже однакові. Тому в майбутньому не простежується тенденції на збільшення виробництва сала в Україні, цей продукт буде пропонуватись в прив'язці до свинини та м'ясопродуктів.  

Певний ріст споживання сала зумовлюють потреби військових та гуманітарні задачі, додають в компанії "Димні традиції". За умови правильного соління сало зберігається довше за м'ясо, тому волонтери активно постачають його в прифронтові регіони.    

Наскільки подорожчає сало до Великодня

Виробники сала та продуктів з його використанням не очікують значного збільшення споживання до Великодня та початку травня, коли люди починають активно виїжджати на пікніки. "Димні традиції" також наголошують на зміні споживацьких настроїв через популярність здорового способу життя і низькокалорійних продуктів під час відпочинку на природі. 

"До Великодня очікуємо ріст продажів птиці і "легеньких" м'ясних страв. На салі до свят не акцентуємо увагу. Воно залишається в нашому портфелі, але більше як додаток до асортименту інших продуктів з м'яса", - зазначають в компанії.

Згідно з даними Держстату, середні ціни на сало в Україні зараз повернулися на рівень початку 2023 року: 

Діапазон реальних цін значно ширший за офіційні дані. Наприклад, на ринках сало оцінюється в залежності від товщини:

• 100 грн/кг за шматок товщиною до 3 см;
• 150 грн/кг за товщину 4 см;
• 200 грн/кг за сало товщиною 5 см і більше;

Схожа цінова політика і у супермаркетах: найчастіше воно пропонується за 210-230 грн/кг, хоча подекуди зі знижками коштує 100-120 грн/кг. Елітне копчене сало та "генеральське" сало коштує в середньому 380-440/кг. 

Наразі в Україні спостерігається зростання цін на сало, що є частиною більш широкого тренду інфляції, зазначає керівник відділу маркетингу львівського оптового ринку сільгосппродукції "Шувар" Тетяна Попович. За її даними, від початку весни 2024 року ціни на сало зросли в середньому на 12 грн порівняно з кінцем лютого поточного року.

Серед факторів, які впливають на зростання цін, можна виділити збільшення витрат на виробництво, що в кінцевому підсумку веде до зростання роздрібних цін на продукти. На великодні свята зазвичай спостерігається збільшення попиту на продукти харчування, включаючи сало, що також може вплинути на подальше підвищення цін.

До Великодня сало подорожчає орієнтовно на 5-6%, тоді як в сегменті свіжого м'яса і копченостей ріст складе 7-12%, додає Тетяна Попович. Такі ціни протримаються до кінця травня, а на початку літа повернуться до показників квітня.   

Наступного періоду росту цін на цей продукт варто очікувати восени, з настанням холодів, уточнюють представники "Димних традицій". Низькі температури спонукають українців споживати більш калорійну і жирну їжу, внаслідок чого сезонно зростає попит на сало. Однак ціни на осінь спрогнозувати важко - невідомо, чи закінчиться блокування торгівлі на польському кордоні, чи залишиться стабільним курс гривні і вартість комбікормів для свиней, констатують в компанії.