Як організувати процеси на кухні, щоб заклад продовжував працювати й був прибутковим

Десятки гостей та представників ресторанної галузі зібрались у затишному та сучасному Кулінарному центрі МХП, щоб поділитися досвідом управління та налагодження процесів у закладах харчування під час великої війни. Експерти та гравці ринку за час повномасштабної війни стикались з різними проблемами — від нестачі персоналу до руйнувань закладів. Однак це не зупинило підприємців, вони продовжують робити свою справу. Спікери заходу розповіли, як налагоджували роботу, коли в умовах постійних загроз.

Як організувати роботу на кухні та знайти час для креативу

Бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський наголосив, що процеси на кухні завжди хаотичні й часто у кухарів немає вільного часу для організації роботи та креативу. Наприклад, потрібно багато часу, щоб зробити заготовки, а також важливо, щоб не порушувалась технологія та страви видавалися швидко. 

“Для мене проблемне місце — це саме заготовки, адже хтось може зробити брак. Тому треба контролювати процеси, навіть коли шефа немає на кухні”, — каже Ілля. 

За його словами, варто організувати всі процеси на кухні, щоб вистачало часу для контролю роботи та виконання інших завдань. Для цього потрібно оптимізувати всі процеси, щоб можна було готувати смачні та якісні страви та ще й мати час для креативу. Для цього Демковський порадив використовувати допрацьовані продукти, а заощаджений час використати для іншої роботи. 

“Багато речей роблять базово, щоб мати більше вільного часу. Однак не всі заклади працюють із базовими напівфабрикатами, а самі роблять заготовки. Але це бізнес і треба заробляти. А використання якісних допрацьованих продуктів може полегшити багато процесів на кухні. Тільки бренд Kurator пропонує понад 80 таких рішень, а значить у HoReCa спільноти є великий вибір для оптимізації своєї роботи”, — говорить Демковський. 

Він додав, що у Європі більшість закладів працює з напівфабрикатами. І в Україні, де є дефіцит кваліфікованих кадрів і триває війна, використання схожих продуктових рішень як ніколи доречне, адже це полегшує процеси на кухні, вивільняє час персоналу, щоб вони якісно готували страви та все встигали. 

Трансформація процесів у закладі під час відновлення через руйнування

Ще один спікер Ukraine HoReca Masters – шеф-кухар ресторанно-готельного комплексу RiverSide В’ячеслав Попков, розповів про відновлення закладу у деокупованому Чернігові та трансформацію процесів.

Від перших днів великої війни значна частина міста була в облозі, не вщухали запеклі бої. Частина персоналу закладу певний час залишалась у місті, тому Попков з командою вирішили використати цей ресурс та почали готувати їжу для захисників України. Однак наприкінці березня вони були вимушені припинити це робити через руйнацію комплексу. 

“Готель був майже зруйнований, не було світла і взагалі нічого”, — згадує Попков. 

Відновлення почалося восени, після звільнення Чернігова від росіян. Спочатку відкрили кілька номерів у готелі, а їжу готували в напівзруйнований кухні, але навіть за таких умов вдавалось обслуговувати хоча б невелику кількість гостей. Тож саме ресторанно-готельний комплекс RiverSide відкрився одним із перших у місті після окупації.

Попков каже, що важко і незвично працювати у такому форматі з обмеженим ресурсом, але це потрібно було робити, щоб пройти період трансформації. Врешті вони змогли заробити грошей, віддати персоналу борги по зарплаті й навіть накопичити кошти для ремонту та закупівлі деякого обладнання. 

У місто дедалі  більше поверталося людей, які приходять у комплекс, щоб відпочити, гарно провести час, смачно поїсти та підтримати заклад. Пізніше у закладі збільшили кількість позицій у меню, але їм бракувало персоналу. Тому вирішили почати використовувати напівфабрикати для оптимізації процесів та зменшення навантаження на персонал. 

Як відкрити заклад і не прогоріти

Про те, як відкрити заклад і не прогоріти, розповів засновник консалтингової компанії RESTETICA Андрій Магалецький, адже за 22 роки роботи у галузі HoReCa він здобув великий досвід, зокрема завдяки невдачам. 

Він зазначив, що ресторанний бізнес — це складна справа, тому однієї ідеї для втілення замало. Треба працювати так, щоб заклад давав прибуток, але у цьому бізнесі завжди є купа проблем. 

“Бізнес — це про ризик і про те, що можна прогоріти. Це про будь-який бізнес, не тільки про наш, але у нашому разі ризик прогоріти набагато вищий”, — каже Магалецький.

Ресторатор поділився досвідом невдалого вибору концепції закладу у Львові, коли відкривав ресторан із середньовічною кухнею. Врешті заклад працював лише два роки, адже львів’яни та гості міста не зрозуміли формат. 

За його словами, також треба враховувати дефіцит кадрів на ринку праці, тому часто є проблеми з персоналом, зокрема з топ-менеджментом. 

“Проблеми зі стафом будуть лише зростати, тому, напевно, єдиний варіант — це заміщення персоналу через 3-5 років, коли люди з бідніших країн працюватимуть тут”, — каже Андрій. 

Також варто попіклуватися про фінансову подушку безпеки, щоб на початку роботи закладу стабільно виплачувати заробітну плату персоналу. Ще треба бути готовим до перевірок державними органами. 

Під час вибору локації для закладу потрібно враховувати трафік. Якщо його не буде, то це вплине на кількість гостей і бізнес не вдасться зробити. Він зазначив, що у кожному місті є локації, які можна відновлювати та будувати нову інфраструктуру. 

Про важливість правильного вибору локації сказав і співвласник та бренд-шеф мережі ресторанів “НАЖИВО” Олексій Повторейко. За його словами, перед відкриттям ресторану треба дослідити локацію, обрати концепцію кухні, сервісу та обслуговування. 

Він наголосив, що вдало розташоване приміщення краще купити, якщо є така можливість, адже так можна зекономити 10-20% на оренді. У разі оренди приміщення ресторатор рекомендує укладати договір на 2-3 роки. 

Про правильний вибір концепції говорив і засновник асоціації шеф-кухарів південного регіону України, бренд-шеф мережі ресторанів G-Group Віктор Тітов. Він рекомендував проконсультуватись з експертами галузі щодо концепції, а вже після цього вирішувати, відкриватись чи ні. 

Бренд-шеф ресторанно-готельних комплеків Hvoya і Tavel Віталій Гуралевич додав, що існують різні концепції ресторанів, тож інколи доводиться працювати за межами шаблонів, щоб налагодити на кухні технологічні процеси. На його думку, треба відчути, що не так налагоджено у закладі, а потім виправити це. Віталій багато подорожує країною і допомагає закладам розвиватися. Завдяки роботі у різних проєктах він отримує новий досвід, який може використовувати у своєму бізнесі. 

“Якщо ти здобуваєш досвід роботи у різних закладах, ти автоматично розвиваєшся і можеш передати знання іншим”, — каже він. 

Харчова безпека та поведінка під час перевірок

Про гострі юридичні питання, які можуть постати перед шеф-кухарем, розповів юрист ЮК GLOBAL LAW, голова юридичного комітету ДС "Українська ресторанна асоціація" Євген Комаров. Він багато років працює у ресторанному бізнесі, зокрема консультує колег з юридичних питань. Євген розповів, що на кожному етапі приготування страви є ризики, тому для їхньої мінімізації у закладі потрібно впроваджувати систему аналізу ризиків HACCP. Дотримання харчової безпеки допоможе уникнути неприємностей, як-от отруєння гостей.

Євген також підняв актуальну тему, як поводитися під час перевірок. Адже ресторанний бізнес, особливо той, що реалізує підакцизні товари, постійно перевіряють різні державні відомства. Він дав рекомендації, що має робити працівник і менеджер закладу під час перевірки: 

1. Менеджер або керівник закладу повинен бути на місці. Без уповноваженої особи закладу перевірку не можна розпочинати. 
2. Персонал не повинен спілкуватись з інспектором та щось підписувати. 
   
3. Перевірку можна записати на різні технічні засоби. Також можна фіксувати незгоду з перевіряльником. 
   
4. Перед перевіркою треба ознайомитись з посвідченням інспектора та документами, в яких прописана підстава для перевірки. 
   
5. Під час складання акта перевірки можна зазначити, з чим ви не згодні, якщо на меті є оскарження порушення. Важливо все письмово фіксувати. 
   

Інспектор має дотримуватися всіх технічних норм під час перевірки. 

Як за допомогою обладнання можна покращити роботу кухні

Болісну для себе тему підняв бренд-шеф компанії "Маресто" Cергій Пастух. Адже він намагається донести до більшості людей у галузі, що якісне обладнання може покращити бізнес. 

“Обладнання не дає статусу, насамперед воно дає можливість зробити велику кількість якісної продукції”, — каже він. 

Він наголосив, що виробництво треба налаштовувати так, щоб це було вигідно. Наприклад, якщо велику кількість їжі приготувати на паравенкоматі, то це допоможе зекономити електроенергію, коли обладнання використовують по максимуму. Для досягнення цієї мети можна використовувати допрацьовані продуктові рішення, тоді для приготування страви потрібно ще менше часу та витрат електроенергії. Так можна оптимізувати роботу на кухні та економити на виробництві. 

Локація для обміну досвідом представників галузі гостинності

Ukraine HoReca Masters відбувся в Кулінарному центрі МХП – осередку Кулінарної експертизи України. 

Це локація, що містить потужності для всіх етапів створення нового продукту: від ідеї та тестового виробництва до дегустації у лабораторії сенсорного аналізу та масштабування продукту. Зокрема на локації доступні 6 демонстраційних кухонь, кожна з яких відповідає за окремий кулінарний напрям. Також діє лабораторія сенсорного аналізу. 

Одним із напрямів роботи Кулінарного центру є також налагодження професійного діалогу серед експертів галузі гостинності. Для цього тут регулярно відбуваються тематичні заходи: для професійної спільноти HoReCa, для готельєрів, професійні дегустаційні платформи, навчальні курси для команд, професійні семінари й тисячі дегустацій. Тож саме тут і зібратися понад 100 учасників Ukraine HoReca Masters.