"Заплатил за этот опыт большую цену": ресторатор Дмитрий Борисов закрыл два заведения в Словении

Об этом он рассказал в интервью Delo.ua.

Ранее ресторатор намерен активно масштабировать собственные форматы в Словении и странах ЕС и до конца 2025 года планировал открыть от 3 до 5 новых ресторанов и баров в разных городах. Однако по состоянию на сегодняшний день в стране не осталось ни одного его заведения.

В общей сложности за это время Борисов запустил и впоследствии продал два поекта в столице Словении Любляне: суши-бар под названием Roll to Door и бар Bubbles Dogs, созданный по примеру "Белого Налива". Совокупные финансовые потери в этих экспериментах бизнесмен оценивает в сотни тысяч евро.

Почему суши в Любляне стали "золотыми"

Первое заведение, Roll to Door, которое на 80% работало на доставку роллов и боулов, ресторатор открыл в марте 2025-го года, но уже через шесть месяцев продал. Главной проблемой стали расходы и продолжительность логистики.

"Нужно иметь большой объем продуктов для разнообразных роллов или суши-бургеров. А в Словении, к сожалению, нет даже Metro, где можно все это купить. Ближайшее Metro - в Италии", - рассказывает Дмитрий Борисов.

Ловушка европейского labor cost, или бизнес "для ремесленников"

Вторым критическим фактором для суши-формата стал высокий фонд оплаты труда.

"На смене должно было работать 4-5 человек, и ключевая статья расходов - это зарплатный фонд и налоги на него, - говорит ресторатор. - Чтобы держать хорошее качество, нужны квалифицированные кадры, но из-за огромных выплат ты остаешься без прибыли. Поэтому я для себя решил, что нужны более простые форматы".

В Украине средняя зарплата составляет ориентировочно 590 евро, то в Словении она почти в три раза выше и достигает 1660 евро.

Ресторатор отмечает, что модель, к которой он привык в Украине, где владелец только осуществляет общее руководство, в ЕС в его случае не сработала.

"Одно отдельное заведение здесь - это история для "ремесленников", которые сами каждый день стоят за процессами и так зарабатывают себе на жизнь", - рассказывает Борисов.

Для тех, кто планирует заходить на европейский рынок с инвесторским подходом, Борисов видит только один путь - открывать не один ресторан, а сразу строить сеть из 5-10 точек. Только при таких масштабах экономика бизнеса начинает генерировать реальную прибыль.

"Маленькая" Любляна и нехватка украинского трафика

Осенью 2025 года ресторатор попытался зайти с другим концептом – открыл бар Bubbles Dogs, где продавались также хот-доги, устрицы и алкогольные "пузыри" на разлив (просеко, апероль- и хуго-шприцы). Однако впоследствии Борисов продал и этот бизнес.

"Количество чеков, которое приходило на такой формат в Любляне, меня не удовлетворило. Я привык, как в Украине: очереди на улице, 500-700 чеков в день. Здесь, к сожалению, так не произошло. Я решил, что такие форматы с небольшим средним чеком надо открывать в больших городах, а не в таких маленьких, а не в таких маленьких, а не в таких маленьких, а не в таких маленьких. объясняет он.

Сколько стоит "вход" на рынок Словении?

По словам Дмитрия Борисова, запуск одного заведения (в рамках 100-150 кв. м) в Словении стоит в среднем 150 тысяч евро, а срок окупаемости составляет не менее 4 лет.

"Львиная доля расходов идет даже не на обустройство, а на выкуп права аренды, так называемый "отступный" бизнес. Поскольку новых коммерческих площадей в исторических центрах европейских городов почти не строят, единственный путь - перекупить действующее кафе, чтобы получить договор аренды", - рассказывает Борисов.

Он добавил, что только право зайти в помещение стоит от 50 до 100 тысяч евро, после чего еще около 1000 евро на кв. м приходится вкладывать в ремонт, замену мебели и оборудования под свой бренд.

Фокус на Польшу, Германию и фудтраки

Несмотря на неудачу в Словении, Борисов не планирует запускать новые проекты в Украине – там бизнес сейчас ведет его бывшая супруга Елена Борисова. Сам ресторатор теперь фокусируется на европейском консалтинге для украинцев, а также развивает формат фаст-кежуал, "золотой серединой" между фастфудом и классическим кафе в Польше.

"Мы строим сеть фудтраков с курицей-гриль, — рассказывает Дмитрий Борисов. — Это мобильные конструкции на колесах по 15–20 квадратных метров, которые мы ставим на трафиковых локациях или возле торговых центров. Они нуждаются в значительно меньших инвестициях — около 50 тысяч евро. Четыре таких точки уже работают, а к концу года мы планируем открыть десять".

Кроме того, ресторатор готовит к запуску две франшизы Bubbles Dogs - под партнера сейчас активно анализируют локацию в Германии.

Как украинский бизнес овладевает Словенией

Словения является относительно небольшим рынком с населением около 2 миллионов человек, поэтому крупные украинские ритейлеры или классические рестораны обычно обходят этот регион. Однако страна стала привлекательной площадкой для отечественной логистики, B2B-сектора и нишевого франчайзинга.

В частности, в мае 2024 года на словенский рынок официально вышла компания Новая почта, открыв свое первое отделение в Любляне для доставки посылок и коммерческих грузов.

Другой пример — в конце 2024 года международный бренд украинской сети Multi Cook открыл свой первый фирменный магазин в Любляне.

Напомним, известный украинский ресторатор Дмитрий Борисов, совладелец сети GastroFamily, в 2025 году в столице Словении Любляне открыл первый суши-бар Roll to Door. По словам Борисова, проект разработан для масштабирования: плановая годовая выручка одного заведения составляет €1–1,1 млн при рентабельности около 20%.