"Заплатив за цей досвід велику ціну": ресторатор Дмитро Борисов закрив два заклади у Словенії

Про це він розповів в інтерв’ю Delo.ua.

Раніше ресторатор мав намір активно масштабувати власні формати у Словенії та країнах ЄС і до кінця 2025 року планував відкрити від 3 до 5 нових ресторанів та барів у різних містах. Проте станом на сьогодні в країні не залишилося жодного його закладу.

Загалом за цей час Борисов запустив і згодом продав два пооєкти в столиці Словенії Любляні: суші-бар під назвою Roll to Door та бар Bubbles Dogs, створений за прикладом  "Білого Наливу". Сукупні фінансові втрати на цих експериментах бізнесмен оцінює у сотні тисяч євро.

Чому суші в Любляні стали "золотими"

Перший заклад, Roll to Door, який на 80% працював на доставку ролів та боулів, ресторатор відкрив у березні 2025-го року, але вже за шість місяців продав. Головною проблемою стали витрати та тривалість логістики.

"Потрібно мати великий об'єм продуктів для різноманітних ролів чи суші-бургерів. А в Словенії, на жаль, немає навіть Metro, де можна все це купити. Найближче Metro — в Італії", - розповідає Дмитро Борисов. 

Пастка європейського labor cost, або бізнес "для ремісників"

Другим критичним фактором для суші-формату став високий фонд оплати праці.

"На зміні мало працювати 4–5 людей, і ключова стаття витрат — це зарплатний фонд і податки на нього, — говорить ресторатор. — Щоб тримати гарну якість, потрібні кваліфіковані кадри, але через величезні виплати ти залишаєшся без прибутку. Тому я для себе вирішив, що потрібні простіші формати". 

В Україні середня зарплата становить орієнтовно 590 євро, то в Словенії вона майже втричі вища і сягає 1 660 євро.

Ресторатор наголошує, що модель до якої він звик в Україні,  де власник лише здійснює загальне керівництво, в ЄС в його випадку не спрацювала.

"Один окремий заклад тут — це історія для "ремісників", які самі щодня стоять за процесами й так заробляють собі на життя”, - розповідає Борисов.

Для тих, хто планує заходити на європейський ринок з інвесторським підходом, Борисов бачить лише один шлях — відкривати не один ресторан, а одразу будувати мережу з 5–10 точок. Лише за таких масштабів економіка бізнесу починає генерувати реальний прибуток.

 "Маленька" Любляна та брак українського трафіку

Восени 2025 року ресторатор спробував зайти з іншим концептом — відкрив бар Bubbles Dogs, де продавалися також хот-доги, устриці та алкогольні "бульбашки" на розлив (просеко, апероль- та хуго-шприци). Проте згодом Борисов продав і цей бізнес.

"Кількість чеків, яка приходила на такий формат у Любляні, мене не задовольнила. Я звик, як в Україні: черги на вулиці, 500–700 чеків на день. Тут, на жаль, так не сталося. Я вирішив, що такі формати з невеликим середнім чеком треба відкривати у великих містах, а не в таких маленьких, як Любляна, де живе всього 300 тисяч людей", — пояснює він.

Скільки коштує "вхід" на ринок Словенії?

За словами Дмитра Борисова, запуск одного закладу (в рамках 100–150 кв. м) у Словенії коштує в середньому 150 тисяч євро, а термін окупності становить щонайменше 4 роки.

"Левова частка витрат йде навіть не на облаштування, а на викуп права оренди, так званий "відступний" бізнес. Оскільки нових комерційних площ в історичних центрах європейських міст майже не будують, єдиний шлях — перекупити чинне кафе, щоб отримати договір оренди”,  — розповідає Борисов. 

Він додав, що лише право зайти в приміщення коштує від 50 до 100 тисяч євро, після чого ще близько 1 000 євро на кв. м доводиться вкладати в ремонт, заміну меблів та обладнання під свій бренд.

Фокус на Польщу, Німеччину та фудтраки

Попри невдачу в Словенії, Борисов не планує запускати нові проєкти в Україні — там бізнес зараз веде його колишня дружина Олена Борисова. Сам ресторатор тепер фокусується на європейському консалтингу для українців, а також розвиває формат фаст-кежуал, що є "золотою серединою" між фастфудом та класичним кафе у Польщі.

"Ми будуємо мережу фудтраків із куркою-гриль, — розповідає Дмитро Борисов. — Це мобільні конструкції на колесах по 15–20 квадратних метрів, які ми ставимо на трафікових локаціях чи біля торгових центрів. Вони потребують значно менших інвестицій — близько 50 тисяч євро. Чотири такі точки вже працюють, а до кінця року ми плануємо відкрити десять".

Крім того, ресторатор готує до запуску дві франшизи Bubbles Dogs — наразі під партнера активно аналізують локацію в Німеччині. 

Як український бізнес опановує Словенію

Словенія є відносно невеликим ринком із населенням близько 2 мільйонів людей, тому великі українські ритейлери чи класичні ресторани зазвичай оминають цей регіон. Проте країна стала привабливим майданчиком для вітчизняної логістики, B2B-сектору та нішевого франчайзингу. 

Зокрема, у травні 2024 року на словенський ринок офіційно вийшла компанія Нова пошта відкривши своє перше відділення в Любляні для доставки посилок і комерційних вантажів. 

Інший приклад, — наприкінці 2024 року міжнародний бренд української мережі Multi Cook відкрив свій перший фірмовий магазин у Любляні. 

Нагадаємо, відомий український ресторатор Дмитро Борисов, співвласник мережі GastroFamily, у 2025 році у столиці Словенії Любляні відкрив перший суші-бар Roll to Door. За словами Борисова, проєкт розроблений для масштабування: плановий річний виторг одного закладу становить €1–1,1 млн при рентабельності близько 20%.