Осінній сезон лісових грибів - коли збирати, де і за скільки купити

Найкращий час для збирання грибів - з квітня по листопад, хоча їх можна збирати навіть в зимовий період, якщо зима тепла. Важливе правило для успішного збору - за грибами можна йти, коли прохолодно вночі, а зранку випадає туман. Також є сенс збирати гриби через 3-4 дні після дощу, якщо за вікном тримається тепла погода.

З початком повномасштабного вторгнення РФ для українських грибників додалось ще одне правило, основне: не нехтувати вказівками Державної служби України з надзвичайних ситуацій (ДСНС) та повіомленнями місцевих військово-цивільних адміністрацій при походах до лісу. 

Це викликано тим, що з початком війни грибники зіткнулись з новим ризиком - підірватись на мінах та нерозірваних снарядах. Наукова співробітниця Інституту ботаніки ім. М.Г. Холодного НАНУ, кбн Марія Зикова нагадує в коментарі для видання: зараз в низці областей України заборонено відвідувати ліси, заїжджати туди автотранспортом, і, відповідно збирати гриби.

Згідно із рішенням обласних військових адміністрацій, заборона стосується 14 областей, а саме: Вінницької, Волинської, Дніпропетровської, Донецької, Запорізької, Київської, Кіровоградської, Миколаївської, Одеської, Полтавської, Сумської, Харківської, Черкаської та Чернігівської.

Також ДСНС нагадує основні правила збору і купівлі грибів:

• Збирати і купувати можна лише ті гриби, про які добре відомо, що вони їстівні;
• Заборонено збирання грибів поблизу транспортних магістралей, на промислових пустирях, колишніх смітниках;
• Не можна збирати гриби з ушкодженою ніжкою, старі, в’ялі та пластинчаті гриби, бо під них маскуються отруйні;
• Не треба порівнювати зібрані чи придбані гриби з зображенням у різних довідниках – вони не завжди відповідають дійсності. Треба перевіряти вдома всі зібрані гриби, особливо зібрані дітьми. Усі сумнівні – викидати; 
• Гриби підлягають кулінарній обробці в день збору, інакше у них утворюється трупна отрута. При обробці їх необхідно прокип’ятити 7-10 хвилин, лише після цього гриби можна варити чи смажити.
• Не можна пригощати грибами дітей, літніх людей та вагітних жінок; 
• Потрібно суворо дотримуватись правил консервування грибів. Неправильно законсервовані гриби можуть викликати дуже важке захворювання – ботулізм;

Багато нещасних випадків трапляється через помилкове ставлення громадян до "народних засобів з’ясування придатності грибів". Люди вірять в те, що "отруйні гриби мають неприємний запах, а їстівні –приємний", "опущена у відвар грибів срібна ложка чорніє, якщо в каструлі є отруйні гриби", "цибуля або часник стають бурими, якщо варити їх разом із грибами, серед яких є отруйні". Наслідки цього сумні – нудота, біль у животі, зниження артеріального тиску, судоми.

У випадку отруєння грибами треба негайно викликати "швидку допомогу" і одночасно, не очікуючи її прибуття, промити потерпілим шлунок. Після надання першої допомоги необхідно випити міцний чай, каву або злегка підсолену воду. Це допоможе відновити водно-солевий баланс. Обов’язково необхідно з’ясувати, хто вживав разом із постраждалим гриби, щоб провести профілактичні заходи. 

То коли збиратись до лісу?    

Керівниця відділу агрометеорології Гідрометцентру України Тетяна Адаменко в коментарі для видання підкреслила - поточна погода не підходить для походів за грибами. Зараз в країні встановилась тривала спекотна хвиля, яка продовжуватиметься до початку вересня, і лише в наступному місяці погодні процеси почнуть поступово змінюватись на осінні.

За її словами, несприятливі умови для збору лісових грибів триватимуть не весь осінній сезон, але сьогодні ще не можна точно прогнозувати, на які вихідні краще поїхати в ліс.  

Схожі прогнози озвучує і Марія Зикова. За її словами, незважаючи на нинішню суху спеку, це літо не можна назвати досить жарким і з малою кількістю опадів - в червні і липні, наприклад, після дощів в лісах та парках гриби починали активно рости.

Вона також уточнила, що за останнє десятиліття існує певна динаміка зміни біорізноманіття грибів - деякі типові для України види скорочують свою чисельність, але одночасно з’являються і інші види, які не реєструвались раніше. Це пов’язано як з кліматичними змінами, так і з порушенням місць існування грибів, такими як масові вирубки лісів, осушення боліт, тощо.

Якщо говорити з загальному, то за останні декілька років на території України були зареєстровані знахідки болетових грибів (до них відносяться білі гриби, підосичники, підберезовики, маслюки, моховики та ін.), що тяжіють до більш теплих та посушливих регіонів.

Загалом, в кінці літа та восени в українських лісах можна зібрати наступні види грибів:

Що шукати на базарі і які ціни? 

Який обсяг ринку? Марія Зикова пояснює, що збір і продаж лісових грибів в Україні ніяк не регламентується, в країні немає чітко визначеного законодавства або лімітів по збору. Через це оборот ринку грибів в гривнях або тоннах невідомий, та не може бути релевантно розрахований.

Варто зазначити, що основними місцями збору грибів для власного використання і на продаж є карпатський та поліський регіони. При цьому далеко не весь урожай залишається в Україні - частину грибів, зокрема білі та лисички, активно приймають заготівельники для наступного експорту до ЄС.

Базари та ярмарки. За минулі декілька днів на ринках Києва та області вдалось знайти в продажу лише лисички за 220 грн/кг. Продавці пояснюють їх відсутність несприятливою сухою погодою без опадів і пропонують приходити пізніше. Однак, така пауза на ринку триває недовго - в липні на розкладках ринків та ярмарках білі гриби та підосиновики коштували від 250 грн/кг, а лисички - від 250 грн/кг на початку місяця і до 110-150 грн/кг в кінці місяця.   

Крім того, продавці відмічають суттєве скорочення пропозиції з початком повномасштабного російського вторгнення. Якщо до великої війни лісові гриби пропонувались в окремих торгових точках протягом всього осіннє-літнього сезону, то зараз їх беруть під реалізацію ситуативно, за наявності товару.   

Інтернет-оголошення. На торговому онлайн-майданчику olx.ua можна побачити до 800 пропозиций білих грибів, які представлені в свіжому, маринованому та сушеному вигляді. 

Пропозиція свіжих білих грибів не відрізняється різноманіттям (не більше 20 оголошень), а ціновий діапазон - 130 грн/кг на умові самовивозу з села в Львівській області, 180 грн/кг в Іванкові Київської області, 300 грн/кг в Броварах. Загалом пропозиція зміщена в сторону західних областей - Львівської, Івано-Франківської та Тернопільської.   

Мариновані білі гриби найчастіше коштують 150-200 грн за літрову банку. Переважно продавці пропонують закатаний в банки збір 2022 року, але трапляються і свіжі гриби 2023 року. 

Основну масу оголошень складають пропозиції сушених білих грибів. Їх ціна варіюється в діапазоні 900-2000 грн/кг, причому найчастіше зустрічаються оголошення з ціною 900-1100 грн/кг і 1900-2000 грн/кг. Редакції такі не вдалось розібратись, чим саме викликана ця двократна різниця в ціні. 

В свою чергу, на торговій площадці представлено майже 300 оголошень про продаж грибів лисичок. Свіжі гриби (близько 50 оголошень) пропонуються за 120-160 грн/кг без урахування доставки до покупця, мариновані - по 120-160 грн/л (65 оголошень), а сушені - по 1300-2000 грн/кг (120 оголошень).   

Стосовно інших видів грибів маємо на ринку наступні орієнтовні ціни:

• Підберезники. Свіжі в продажу відсутні, мариновані - 100-140 грн/л, сушені 100-600 грн/кг;
• Підосичники. Свіжі - 250 грн/кг, мариновані - 100-150 грн/л, сушені 500-1000 грн/кг;
• Маслюки. Свіжі в продажу відсутні, мариновані - 70-100 грн/л, сушені 1000-1500 грн/кг; 
  
• Сироїжки. Свіжі в продажу відсутні, мариновані - 60-120 грн/л, сушені 800-1100 грн/кг; 
  
• Рижики. Свіжі в продажу відсутні, мариновані - 70-150 грн/л, сушені 1000-1200 грн/кг; 
  

Варто нагадати, що в оголошеннях на торгових площадках продавці жодним чином не гарантують безпечності своєї продукції, тому будь-які покупки варто робити виключно на свій страх та розсуд.   

Гриби ростуть не тільки в лісі

Лісові гриби не вирощують в штучних умовах через явище мікоризу, взаємозв'язку грибів і рослин. У лісі більшість видів є мікоризними, їх промислове виробництво складне та нерентабельне. Набагато простіше вирощувати немікоризні види — печериці та гливу, які успішно культивують на грибних фермах, хоча вони ростуть і в дикій природі.

Однак, в липні 2023 року компанія "Верес" заявила про припинення роботи найбільшої в Україні ферми печериць, розташованої в Каневі Черкаської області. Причиною закриття ферми стали отримані збитки.  

Грибна ферма площею 700 кв. м вирощувала до 450 тонн печериць на місяць та виробляла до 3500 тонн компосту для вирощування грибів. Завод працював з 2004 року, і закриття підприємства стало одною з найгучніших подій на грибному ринку.   

Як пояснив виданню директор "Інформаційної грибної агенції УМДІС" Максим Єнченко, закриття найбільшого в країні заводу не пов'язане з тим, що в країні стало невигідно вирощувати печерицю. Дійсно, з війною в галузі значно виросли ризики, і ймовірність вийти в від'ємну рентабельність зараз є більшою, ніж будь-коли.

З початком війни фермери-грибники отримали ряд додаткових негативних факторів в своїй діяльності: 

1. Зменшився попит. В першу чергу за рахунок зменшення кількості населення України, причому зменшення попиту, скоріш за все, випереджає скорочення кількості людей в країні. Це пояснюється тим, що з країни виїхали переважно жінки - а саме вони готували складні страви для сім’ї, до яких подекуди входять свіжі гриби. Крім того, це може бути повязано з виїздом великої кількості платоспроможних громадян;
2. Збільшилася вартість компосту, сировини для вирощування грибів. Залишилося менше конкуренції на рику компосту, тому компостні виробництва підняли ціни. Інші ресурси, як правило, теж не подешевшали;
3. Погіршилась якість компосту. Останнім часом спостерігається дещо напружена ситуація з якістю сировини для ферм, що робить врожайність грибів менш прогнозованою;
4. Минулої зими українці мали великі проблеми з електропостачанням через російський ракетний терор. Прогнозується, що цієї зими буде не легше. Не у всіх фермерів є генератори, а вироблена ними електрика коштує дорожче.
5. В існуючих умовах неможливо зафіксувати чи навіть спрогнозувати ціну на гриби, що скорочує горизонт планування в бізнесі.

Також УМДІС на своєму сайті фіксує наступну цінову ситуацію на оптовому ринку білого шампіньйона, найпопулярнішого виду грибів в Україні та світі: 

• Київська область - ціна шампіньйона у господарств – 72-73 грн/кг, на оптовому ринку "Троєщина" – 75-80 грн/кг, для мереж супермаркетів – 95-105 грн/кг;
• Львівська область (тут і далі - оптова ціна) - 83-85 грн/кг;
• Тернопільська область - 80 грн/кг;
• Одеська область - 95-105 грн/кг;
• Хмельницька область - 88 грн/кг; 
• Вінницька область - 90 грн/кг.