Локальні продукти і культурна спадщина: чому місцеві інгредієнти стають дедалі більш затребуванішими у ресторанах

Представники ресторанної галузі й гості заходу знову зібрались у Кулінарному центрі МХП, щоб довести: використання локальних продуктів у ресторанах — важливе для збереження культурної спадщини України. Також спікери розповіли, навіщо потрібні  географічні зазначення продуктів і як керувати командною, щоб люди хотіли продовжувати працювати у закладі. 

Паралельно з виступами спікери готували й на практиці показували, як можна використовувати для них локальні продукти. Це були дуже різні страви — від тартару з товстолоба і яворівського пирога, до страв з грудки голуба і адаптованого смаку трюфеля з місцевих грибів. Частував гостей Ukraine HoReca Masters і бренд МХП Kurator, а також команда бренд-шефа Кулінарного центру МХП Іллі Демковського.

Локальні продукти — це підтримка місцевої економіки

Ресторатори намагаються дедалі більше використовувати локальні продукти, зокрема у преміальних закладах, каже шеф-кухар ресторану Alaska Віктор Тимчишин. Він поділився статистикою ООН за 2021 рік, яка свідчить, що фермерські господарства у світі виробляють понад 85% обсягів агропромислової продукції. В Україні цей показник ледве сягає 10%. Віктор наголосив, що таку тенденцію потрібно змінювати, адже використовуючи місцеві продукти, ресторани сприяють зростанню та стійкості місцевих фермерів, виробників і постачальників. Така підтримка зокрема зміцнює місцеву економіку. 

Через війну в Україні погіршилась логістика, тож доставка іноземних товарів стала дорогою та довгою. Це спонукало рестораторів замінити деякі імпортні товари на локальні, адже, зменшуючи час транспортування, ресторани можуть подавати страви, приготовлені з інгредієнтів на піку смаку. Крім того, місцеві продукти — це свіжість, якість і доступна ціна. 

Тимчишин розповів, що шеф-кухарі та ресторатори адаптують свої меню, щоб страви містили максимум місцевих інгредієнтів. Це потребує креативності та гнучкості, але й демонструє різноманіття української продукції. Це також суттєво впливає на собівартість страв та доступність для споживачів. Віктор додав, що у ресторані Alaska намагаються використовувати більше локальних інгредієнтів, хоча наразі вдається замінити 30-40% продуктів. 

“Якщо до страви треба додати італійську руколу, то її доставка ще й зашкодить екології, тому такі позиції краще замінити зеленню українського виробництва”, — каже Віктор. 

Шефиня та засновниця єдиного у Львові єврейського кафе "Єрусалим" та Zero Waste доставки LvivSmartFood, дослідниця української єврейської кухні Льоля Ланда та дослідниця галицької кухні, авторка проєктів “Пані Стефа” та “Seeds&Roots” Маріанна Душар під час спільного виступу також зачепили тему локальних продуктів і страв культурної спадщини.

Спікерки визнали, що деякі продукти мають високу ціну, але треба розуміти, що, купуючи українські продукти, ресторани роблять внесок у розвиток українського підприємництва. А підтримуючи продаж продуктів культурної спадщини, потрібно знати всіх постачальників, щоб правильно комунікувати зі споживачами та персоналом закладу для більш активних продажів. 

“Нам треба пояснити гостям і персоналу, чим ця їжа особлива, щоб персонал хотів продавати цю страву, а гості хотіли її купити”, — каже Льоля.

Маріанна наголосила: щоб готувати страви культурної спадщини, наприклад, яворівський пиріг, і пропагувати таку їжу, треба дотримуватись рецептури та використовувати локальні продукти, а також поглиблено знати історію походження національних страв. Це варто враховувати рестораторам. 

Дослідниця галицької кухні додала, що яворівський пиріг зараз на етапі початку реєстрації його як продукту з традиційно гарантованою особливістю, про важливість якої розповіла патентна повірена Юлія Прохода. 

“Інколи ми впізнаємо страви з міст, де мешкаємо або працюємо, адже страва може походити з цього регіону. Тому всі локальні продукти мають бути захищені правами інтелектуальної власності. Це робиться для того, щоб кожна страва або продукт були особливими”, — каже Юлія. 

Ще є продукти з географічними зазначеннями. Реєстрація географічного походження продуктів потрібна, щоб він був прив’язаний до конкретної локації. Наприклад, в Україні не можна називати бренді кон’яком, адже цей напій, згідно з міжнародним торговельним правом, походить від округу міста Коньяк у регіоні Нова Аквітанія у Франції. В Україні виробники будуть реєструвати свої локальні товари, щоб вони мали своє географічне походження. Однак спікерка зазначила, що такі продукти можуть коштувати дорожче.

Локальні страви і маркетинг

Ресторанний маркетолог Всеволод Поліщук, який займається ресторанним бізнесом з 2000-х років і мав свій заклад, розповів, як поєднувати роботу з локальними продуктами і маркетинг для їх промоції. 

“Я часто бачу ситуацію, коли кухня працює окремо від відділу маркетингу. Тому маркетологи не розуміють, що відбувається у шефа на кухні, але так не має бути”, — каже Всеволод. 

За його словами, львів’яни думають, що у їхньому місті легше втілювати локальну кухню, але це не так. На думку Поліщука, потрібно провести велику роботу, щоб місто стало більш гастрономічним. Робота над цим уже триває, адже з’являються ресторанні асоціації, ресторатори почали співпрацювати один з одним, а не сваритись, як було раніше. Також ресторатори активно почали працювати з локальної кухнею та готувати у закладах дедалі більше страв культурної спадщини. 

До цього процесу долучився і сам Поліщук. Він з командою рестораторів вирішив розробити путівник закладами, де можна з’їсти страви галицької кухні. 

“Ми почали шукати заклади з такою кухнею: зібрали багато літератури, старі зошити, меню зі старих ресторанів, десятки книжок із сотнями рецептів. А коли ми почали збирати топ-10 страв галицької кухні у місцевих ресторанах, то знайшли лише шість страв. З цим треба було щось робити”, — говорить Поліщук.

Так почалося промотування локальної кухні через знімання блогів, організацію вечерь з українськими та польськими шефами. Також залучали іменитих блогерів, для того щоб промотувати кухню української спадщини. За його словами, львівській споживач інший, ніж турист. Туристу може сподобатися проста страва з локальних продуктів, але подана з вау-ефектом, а от місцевих мешканців цим важко здивувати. 

Поліщук додав, що співпраця шефів із фермерами завжди виклик, адже постачання бувають нестабільними, а смак продуктів може відрізнятися від попереднього. Наприклад, гарбуз може бути різної консистенції, а картопля здебільшого має стабільний смак. Втім, незважаючи на деякі труднощі, з локальними продуктами треба працювати: деякі з них мають низьку собівартість, що дає можливість заробити на страві, наголосив маркетолог. Крім того, країні потрібно пропагувати локальну кухню, адже це культурна спадщина України, а купівля місцевих продуктів розвиває малий бізнес. 

Робота з персоналом

Львівський шеф, бренд-шеф ресторану Вілла Грей, засновник та шеф Experimental restaurant Максим Прихідько розповів, що у своєму закладі поєднав українську та італійську кухні. Він додав, що у ресторані намагаються замінити деякі продукти локальними, однак не завжди це вдається. 

“Ми пробуємо спрощувати подання та інші процеси у закладі через брак людей, але при цьому не відходимо від базових речей”, — каже він. За його словами, у ресторані бракує кадрів, тому люди працюють за щільним графіком. 

Засновник і співвласник ресторану "Ресторація Шпігеля", власник ресторану кавказької та італійської кухонь "Діоскурі", бренд-шеф готельно-ресторанного комплексу "Південна Брама" Артем Блаута розповів про систему управління ресторанним бізнесом, зокрема про те, як зацікавити персонал працювати багато років у одному закладі. Він підкреслив, що успіх бізнесу безпосередньо залежить від поваги до персоналу. 

“Усе починається з поваги. Коли ти стаєш управлінцем, то одразу це розумієш”, — наголошує він. 

У ресторатора чотири заклади, де приблизно 70% персоналу працює багато років: Блауті вдалося налагодити роботу закладів і персоналу так, щоб люди не звільнялися. 

Зокрема, це стосується оплати праці. За 20 років роботи у галузі Блаута зрозумів, яка модель оплати праці підходить. Так, у закладах Артема керівник отримує відсоток від прибутку, адже тільки так ця людина буде повністю відповідати за процеси у ресторані. Офіціанти отримують ставку плюс відсоток від продажу. Що більші продажі, то більший відсоток. Шеф-кухар і адміністратор також отримують відсоток від продажів. Кухарі та технічний персонал отримують ставку плюс преміальні. 

“Важливо зацікавити персонал. Варто все робити як для себе, тому ми винагороджуємо людей, організовуємо конкурси та інші активності”, — зазначає ресторатор. 

Він додав, що персонал потрібно мотивувати, об’єднувати, проводити ініціативи. Так, керівництво та персонал ресторану вирішили передавати 5 гривень з кожного проданого борщу місцевим жителям, які потребують допомоги.

Локація для обміну досвідом представників галузі гостинності

Другий Ukraine HoReca Masters відбувся в Кулінарному центрі МХП – осередку Кулінарної експертизи України. Це локація, що містить потужності для всіх етапів створення нового продукту: від ідеї та тестового виробництва до дегустації у лабораторії сенсорного аналізу та масштабування продукту. Зокрема на локації доступні 6 демонстраційних кухонь, кожна з яких відповідає за окремий кулінарний напрям. Також діє лабораторія сенсорного аналізу. 

Одним із напрямів роботи Кулінарного центру є також налагодження професійного діалогу серед експертів галузі гостинності. Для цього тут регулярно відбуваються тематичні заходи: для професійної спільноти HoReCa, для готельєрів, професійні дегустаційні платформи, навчальні курси для команд, професійні семінари й тисячі дегустацій.