Дефіцит кадрів, виклики, рентбельність: як змінився ресторанний бізнес за 2024 рік

Про це свідчить річне дослідження ресторанної галузі за 2024 рік від Poster.

Про виручку, середній чек та відвідуваність закладів

У 2024 році виручка закладів громадського харчування зросла на 10%, а середній чек — на 17% через підвищення цін.

Водночас відвідуваність знизилась на 3%, що пов’язано з економічною невизначеністю та мобілізацією. Першу половину року показники були кращими, проте в другому півріччі відвідуваність впала на 7%.

Серед найбільших міст України найгіршу річну динаміку відвідуваності показав Дніпро — там відвідуваність впала на 5% у 2024 році порівняно з 2023.

Кращі результати зафіксовані в Харкові (зростання на 2%), Львові та Одесі (зростання на 1%). У Києві та Вінниці спостерігалося зниження виручки на 3%.

Як змінилися показники за типами бізнесу

Відвідуваність майже всіх типів закладів знизилася у 2024 році порівняно з минулим. Найбільше знизилися показники у піцерій (на 8%), фастфуду та ресторанів (на 7%).

Позитивну динаміку продемонстрували суші (зростання на 1%), а відвідуваність кав’ярень з продажем кави з собою залишилася на рівні минулого року.

У 2024 році виручка та середній чек зросли в усіх сегментах закладів через підвищення цін.

• Виручка закладів, що спеціалізуються на суші, зросла на 16%, середній чек — на 10%, з 557 грн до 613 грн.

• Виручка кав’ярень зросла на 14%, середній чек — на 15%, з 83 грн до 95 грн.

• Сегмент кави з собою показав зростання на 13% за виручкою, середній чек збільшився на 15%, з 68 грн до 79 грн.

• Виручка пекарень зросла на 11%, середній чек — на 12%, з 67 грн до 75 грн.

• Кафе показали зростання виручки на 9%, середній чек збільшився на 16%, з 239 грн до 276 грн.

• Виручка ресторанів зросла на 8%, середній чек — на 18%, з 518 грн до 610 грн.

• Піцерії, бари та фастфуд збільшили виручку на 4%, при цьому середній чек піцерій зріс на 12%, з 261 грн до 293 грн, барів — на 13%, з 369 грн до 418 грн, фастфудів — на 13%, зі 155 грн до 175 грн.

Основні виклики, рентабельність та команда

54% опитаних рестораторів зазначають, що показники роботи закладів у 2024 році є нижчі за очікувані. В дослідженні минулого року таких респондентів було 43%.

Тим часом 11% опитаних вважають, що показники навіть перевищили очікування.

Зазначається, що найскладніше рестораторам у 2024 році було наймати та утримувати команди та працювати під час відключень світла.

Окрім цього, підприємців турбувала мобілізація персоналу, власна мотивація працювати та перевірки бізнесу. 

Майже половина рестораторів (47%) стикнулися зі зниженням рентабельності бізнесу у 2024 році. 20% опитаних мали середню рентабельність бізнесу 10-15%, а 21% взагалі не отримували прибуток у 2024 році.

При цьому 45% підприємців заявили про збільшення цін на продукти в середньому на 10-20%. Більшість закладів змінювали ціни на страви протягом 2024 року на понад 10%.

34% рестораторів заявили, що кількість замовлень на доставку у 2024 році зросла, майже стільки ж опитаних (31%) не помітили збільшення замовлень.

Про команду та заробітні плати

У 2024 році 39% рестораторів змогли зберегти свою команду у тій же кількості, а 28% навіть залучили нових працівників.

Більшість рестораторів витрачали на зарплатню команді у 2024 році 20-30% від виручки. При цьому 12% опитаних витрачали на зарплатню понад 40% виручки закладу.

Про ресторани в Україні

Раніше повідомлялось, що у Києві за 2024 рік закрилися 120 ресторанів та кафе через війну та відсутність клієнтів. Платоспроможність падає, і людей з грошима на всі заклади не вистачає. 

Додамо, у Львові у центрі закривають понад пів сотні ресторанів, а за прогнозами експертів, після зими перелік закриттів і звільнень у сфері гостинності буде значно більше.