"Это одно из самых трудных, но и важнейших решений — уметь отпускать больше не работающие проекты. Так, отдельные заведения с высокой вероятностью придется закрывать, — отметила она, — мы к этому готовы: как и в предыдущие годы, команда GastroFamily работает по антикризисному плану".

Борисова не уточнила в каких городах и когда будут закрыты заведения.

В настоящее время сеть объединяет 60 заведений в Киеве, Львове, Одессе, Днепре, Харькове и других городах. В GastroFamily входят заведения под брендами MUSHLYA, Oxota na Ovets, "Последняя Баррикада", "Канапа", BPSH, Dogs&Burgers и другие.

Ранее в зимний сезон сеть GastroFamily уже прекратила работу четырех неэффективных заведений. Речь идет о трех точках сети "Белый Налив" - две во Львове и одна в Луцке - а также "Канапка-бар" на Андреевском спуске в Киеве. Главными причинами закрытия стали значительный рост операционных расходов и падение трафика.

По словам ресторатора каждый вражеский обстрел или длительная воздушная тревога означают для заведений утраченных посетителей, простое оборудование и дополнительные списания продуктов.

Кто уже сошел с дистанции: карта закрытий по Украине

Сложная экономическая, безопасная и кадровая ситуация заставила прекратить деятельность ряд известных заведений:

• Киев: В конце января закрылось греческое кафе "Чайка" на Бессарабке (Mimosa Group) из-за роста расходов. Харьковская сеть кондитерских Krendel полностью свернула свое присутствие в столице и закрыла за январь-февраль все три точки в центре (на Владимирской, Шота Руставели и Крещатике). В начале февраля закрылось культовое кафе "Друзья" на Подоле, работавшее с 2012 года. Из-за перебоев с электроэнергией во время морозов и тревоги прекратил работу ресторан Duck, Please в Smart Plaza Polytech. Также завершили работу Tbiliso на Русановке и Konteyner Bar на Большой Васильковской.
• Львов: 31 мая закрылось заведение "ДРУГИЕ" Евгения Клопотенко и Инны Поперешнюк. Открытый в марте 2022 года в качестве бесплатной столовой для переселенцев (где накормили 150 тыс. человек), проект исчерпал свой потенциал развития в нынешних рыночных условиях.
• Днепр и Одесса: В Днепре до 14 июня окончательно приостановила сеть Confetti, закрыв все свои 5 ресторанов в ТРЦ города (Appolo, Пассаж, Дафи, Вавилон, Славутич). В Одессе из-за общественного резонанса по использованию атриума исторического здания Пассажа закрылся проект Kvitkova Passage.

Постоянные обстрелы и подготовка к зимним вызовам

Главная причина, которая оказывает давление на ресторанный рынок этим летом, — плотность вражеских атак. Как отмечает Елена Борисова, постоянные обстрелы напрямую ударили по посещаемости заведений. Хотя летом гостей стало чуть больше весной, трафик все равно не дотягивает до показателей 2025 года. Средний чек в сети вырос, но преимущественно из-за вынужденного повышения цен.

Ресторатор убеждена: впереди очередная сложная осень и зима, однако рынок к этому готовится.

"Продолжается война на истощение, и совершенно очевидно, что зима будет сложной – но и мы готовы к трудностям. Заведения уже давно оборудованы генераторами, в чеклистах для блекаутов есть заряженные аккумуляторы, стационарные и мобильные обогреватели, фонари, LED-ленты, LED-ленты,". В 2022 году работа в блекауте была импровизацией и тестом на изобретательность. Сегодня — это часть системы с разработанными стандартами и инструкциями», — отмечает Борисова.

Ручной режим фудкоста и вынужденные компромиссы

Еще один вызов для заведений — сломанная логистика и постоянные риски атак по составам поставщиков, поэтому сетям приходится постоянно менять меню и просматривать расходы.

"Мы управляем фудкостом в ручном режиме: еженедельно перечисляем себестоимость блюд и минимально корректируем цены. Слишком дорогие в приготовлении позиции просто выводим из меню. С начала полномасштабного вторжения всегда должен иметь планы В, С и D на случай, если основной поставщик вдруг не сможет отгрузить товар" GastroFamily.

Она добавила, что есть продукты, от которых компания полностью отказалась. К примеру, лобстеры в MUSHLYA в последний раз продавались еще в 2021 году, поскольку сегодня их себестоимость слишком высока для демократического формата.

Ранее эксперт ресторанной сферы Ольга Насонова сообщала, что за последние несколько месяцев по разным причинам в Киеве прекратили работу около 400 заведений. Почти 300 из них это малый формат: кофейни, стрит-фуд, шаурма, мини-пекарные. Часть – сетевые, но небольшие по площади. Большое количество таких заведений работало в МАФах — временных киосках.