"Це одне з найважчих, але і найважливіших рішень — вміти відпускати проєкти, які більше не працюють. Так, окремі заклади з високою ймовірністю доведеться закривати, — зазначила вона,  — ми до цього готові: як і в попередні роки, команда GastroFamily працює за антикризовим планом".

Борисова не уточнила в яких містах і коли саме будуть закриті заклади. 

Зараз мережа об'єднує 60 закладів в Києві, Львові, Одесі, Дніпрі, Харкові та інших містах. До GastroFamily входять заклади під брендами  MUSHLYA, Oxota na Ovets, "Остання Барикада", "Канапа", BPSH, Dogs&Burgers та інші.

Раніше під час зимового сезону мережа GastroFamily вже припинила роботу чотирьох неефективних закладів. Йдеться про три точки мережі "Білий Налив" — дві у Львові та одну в Луцьку — а також "Канапка-бар" на Андріївському узвозі в Києві. Головними причинами закриття стали суттєве зростання операційних витрат та падіння трафіку.

За словами рестораторки кожен ворожий обстріл або тривала повітряна тривога означають для закладів втрачених відвідувачів, простій обладнання та додаткові списання продуктів.

Хто вже зійшов з дистанції: мапа закриттів по Україні

Складна економічна, безпекова та кадрова ситуація змусила припинити діяльність низку відомих закладів:

• Київ: Наприкінці січня закрилося грецьке кафе "Чайка" на Бессарабці (Mimosa Group) через зростання витрат. Харківська мережа кондитерських Krendel повністю згорнула свою присутність у столиці і закрила за січень-лютий усі три точки в центрі (на Володимирській, Шота Руставелі та Хрещатику). На початку лютого зачинилося культове кафе "Друзі" на Подолі, яке працювало з 2012 року. Через перебої з електроенергією під час морозів та тривоги припинив роботу ресторан Duck, Please у Smart Plaza Polytech. Також завершили роботу Tbiliso на Русанівці та Konteyner Bar на Великій Васильківській.
• Львів: 31 травня закрився заклад "ІНШІ" Євгена Клопотенка та Інни Поперешнюк. Відкритий у березні 2022 року як безкоштовна їдальня для переселенців (де нагодували 150 тис. людей), проєкт вичерпав свій потенціал розвитку в нинішніх ринкових умовах.
• Дніпро та Одеса: У Дніпрі до 14 червня остаточно припинила роботу мережа Confetti, закривши всі свої 5 ресторанів у ТРЦ міста (Appolo, Пассаж, Дафі, Вавилон, Славутич). В Одесі через суспільний резонанс щодо використання атріуму історичної будівлі Пасажу закрився проєкт Kvitkova Passage.

Постійні обстріли та підготовка до зимових викликів

Головна причина, яка тисне на ресторанний ринок цього літа, — щільність ворожих атак. Як зазначає Олена Борисова, постійні обстріли безпосередньо вдарили по відвідуваності закладів. Хоча влітку гостей стало трохи більше, ніж навесні, трафік усе одно не дотягує до показників 2025 року. Середній чек у мережі зріс, але переважно через вимушене підвищення цін.

Рестораторка переконана: попереду чергова складна осінь та зима, проте ринок до цього готується.

"Триває війна на виснаження, і цілком очевидно, що зима буде складною — але й ми готові до труднощів. Заклади вже давно обладнані генераторами, у чеклистах для блекаутів є заряджені акумулятори, стаціонарні й мобільні обігрівачі, ліхтарі, LED-стрічки, теплий одяг для персоналу та пледи для гостей. У 2022 році робота в блекаут була імпровізацією і тестом на винахідливість. Сьогодні — це частина системи з розробленими стандартами та інструкціями", — наголошує Борисова.

Ручний режим фудкосту та вимушені компроміси

Ще один виклик для закладів — зламана логістика та постійні ризики атак по складах постачальників, через що мережам доводиться постійно змінювати меню й переглядати витрати.

"Ми керуємо фудкостом у ручному режимі: щотижня перераховуємо собівартість страв і мінімально коригуємо ціни. Надто дорогі в приготуванні позиції просто виводимо з меню. З початку повномасштабного вторгнення завжди мусиш мати плани В, С і D на випадок, якщо основний постачальник раптом не зможе відвантажити товар через атаку на склад", — пояснює співвласниця GastroFamily.

Вона додала, що є продукти, від яких компанія відмовилася повністю. Наприклад, лобстери в MUSHLYA востаннє продавалися ще у 2021 році, оскільки сьогодні їхня собівартість занадто висока для демократичного формату.

Раніше експертка ресторанної сфери Ольга Насонова повідомляла, що за останні кілька місяців з різних причин у Києві припинили роботу близько 400 закладів. Майже 300 із них — це малий формат: кав’ярні, стріт-фуд, шаурма, міні-пекарні. Частина — мережеві, але невеликі за площею. Велика кількість таких закладів працювали у МАФах — тимчасових кіосках.