Генератори не рятують: ресторани йдуть "на канікули" без дати повернення

Ресторанний бізнес зараз переживає кризу через енергетичні вимкнення. Ви казали, що до 20% ринку може скоротитися. На чому ґрунтується ця цифра?

— По-перше, 20% — це не половина ринку, тому не все так погано. Це не офіційна статистика, а радше спостереження з реального життя. Я багато спілкуюся з рестораторами, постійно стежу за ринком і бачу, що приблизно п’ята частина закладів уже зараз перебуває на межі — без фінансової подушки і запасу міцності.

Які саме ресторани найчастіше не витримують кризу і чому?

— Треба розуміти, що на будь-якому ресторанному ринку близько 15-20% закладів закриваються в перший же рік роботи. Вони або невдало стартували, або мали помилкову концепцію, або з часом втратили якість і актуальність. У кризу саме ця "слабка ланка", закривається першою.

10–15% ресторанів на ринку — це сильніші гравці, успішні та прибуткові. Вони мають чітку ідею, стабільну аудиторію і вміють працювати навіть у складних умовах.  Решта закладів — це "середнячки", які то виходять у плюс, то працюють у мінус, але загалом тримаються і займають свою нішу.

Але зараз ситуація складніша: з ринку йдуть не лише слабкі гравці. Часом навіть успішні ресторани закриваються через емоційне вигорання власників. Постійні обстріли, відключення світла, стрес — не всі готові жити в такому режимі роками. Тому сьогодні закриття — це не завжди про поганий бізнес, інколи це про людську втому.

Які вже є відомі випадки закриття ресторанів? У яких містах це найбільш помітно?

Тут важливо розрізняти тимчасове і остаточне закриття. Тимчасових, коли заклад просто йде «на канікули», зараз дуже багато. Нещодавно я йшла однією вулицею в центрі Києва і нарахувала щонайменше п’ять зачинених ресторанів.

Серед них — Noofle Doodle, Menya Musashi, ресторан ЇshFish , але там хоча б зазначено, що закриття триватиме до кінця січня. Ресторан "Життя" (колишній ЖЗЛ),  формально "на канікулах", але конкретні дати відкриття не вказані. Зачиняється улюблений багатьма ресторан Чайка на Бесарабці, Wine Love напроти костелу та інші заклади. 

Водночас тимчасово законсервувати бізнес — цілком логічне рішення. Це не поразка, а здоровий глузд. Навіщо щодня втрачати сотні тисяч гривень, якщо відвідувачів стало в рази менше? Людей просто немає: хтось виїхав за кордон, хтось за місто  або до рідних, а хтось залишився вдома і замовляє доставку. До речі, доставка зараз навіть зросла — люди не перестали їсти, просто змінили формат.

Чи можна вже зараз зрозуміти, хто повернеться, а хто ні?

— Не завжди. Але якщо заклад пише "на канікулах" без жодної дати відкриття — це тривожний сигнал.

Чи пов’язані нинішні закриття винятково з енергетичною кризою, чи є й інші причини?

— Енергетична криза — це  уже "вишенька на торті". Насправді бізнесу було важко ще задовго до відключень. Увесь минулий рік був складним: суттєво подорожчали продукти, зросли зарплати, з’явилася серйозна кадрова проблема. Персоналу не вистачає, навіть на достойні зарплати.

Крім того, гостей поменшало. І це логічно, бо людей у містах фізично поменшало, а ті, хто залишився, почали більше економити. Навіть заходячи в заклад, люди намагаються витрачати менше, ніж раніше. І відверто кажучи, такої кількості ресторанів і кав’ярень уже просто не потрібно — особливо якщо це заклади "під себе". У мирні часи вони могли існувати за рахунок кількох постійних гостей, але зараз зайвих відвідувачів немає.

Але ж кінець року зазвичай найкращий період для ресторанів…

— Раніше ще з вересня починалися корпоративи, дитячі свята, а грудень для міського ресторанного ринку традиційно був найкращим часом для заробітку. Саме тоді ресторани формували фінансову подушку на зиму. Але минулого року цього не сталося. Не було ні корпоративів, ні очікуваного напливу гостей. Тому в січень багато закладів зайшли вже фінансово виснаженими. А тут ще енергетична криза, генератори і додаткові витрати.

 Для маленького закладу енергетична незалежність може коштувати кілька тисяч гривень на день, для великого — 20–30 тисяч. При великих морозах навіть моцні генератори не можуть обігріти зали, а сидіти в холоді людям не хочеться. У результаті маємо слабкий грудень та катастрофічний січень.

На скільки зменшилася відвідуваність?

Якщо порівнювати, з січнем минулого року, відвідуваність впала приблизно вдвічі, якщо з груднем — відсотків на 30–40%. Минулого року січень був доволі активний: люди залишалися в Києві, нікуди масово не виїжджали, був внутрішній туризм. Цього ж року ситуація зовсім інша.

Через постійні обстріли та енергетичну кризу багато родин із дітьми виїхали з міста, туристичного потоку фактично немає. А ті, хто залишився, або змушені економити, або просто рідше виходять з дому — через погоду, ожеледицю та не завжди комфортні умови в закладах. 

Які заклади, на вашу думку, почуваються стабільно і не ризикують закритися?

— Є так звана "золота ліга" — приблизно 10–15% ринку. Це McDonald’s, "Пузата хата", заклади Кацуріна, Honey,  Завертайло, Мама Манана, Mimosa, Франик . Навіть зараз у них є відвідувачі. Так, їм непросто, прибутки менші, але вони точно цю кризу переживуть. А закриваються переважно одиничні, слабкі або невдало розташовані проєкти.

Як ви вважаєте, ця тенденція до закриття бізнесів буде посилюватися, чи навесні ситуація вирівняється?

 — Закриття, що ми бачимо зараз, здебільшого стосуються слабких або невдалих проєктів. Криза просто оголює всі проблеми. Але навесні, навіть якщо зі світлом ситуація не стане ідеальною, але буде тепліше, ми побачимо цікаву картину. Закриті проєкти почнуть "вилазити", як проліски. Звісно, що не всі. Проте для когось це буде шансом відкрити новий заклад у хорошому місці й не за всі гроші світу — оренда дешевшає, з’являються нові локації. Тому нас чекає зовсім інша ресторанна реальність.

Сьогодні побачила ваше оголошення, що шукаєте приміщення під ресторан площею близько 500 квадратних метрів. Це уже перші приклади відновлення ресторанного бізнеса?

— Я завжди кажу: будь-яка криза — це можливість. Раніше ресторанний ринок у Києві був дуже щільний і переповнений. Зайти сюди було складно — всі ніші вже були зайняті. Сьогодні ситуація інша. Частина закладів закрилася, частина взяла паузу, хтось узагалі зник з ринку. І саме в цей момент з’явилося "вікно можливостей" — для тих рестораторів і підприємців, які мають ідею, команду і готові ризикувати. Тому це не стільки про відновлення, скільки про оновлення ринку.

Хто сьогодні найактивніше користується цією можливостю?

— Парадоксально, але не київські підприємці. Багато з них зараз у розгубленому стані — у ситуації невизначеності: всі рахують ризики, чекають стабільності й не поспішають із рішеннями.

Натомість підприємці з регіонів — особливо з прифронтових і небезпечних областей, таких як Харків, Суми чи Донеччина — діють значно рішучіше. Для них Київ сьогодні виглядає перспективним ринком. Вони заходять сюди з чітким планом: швидко відкритися, зайняти свою нішу й закріпитися. І наш випадок — яскравий приклад цієї тенденції.