Ресторанний бізнес у воєнний час: яка їжа, приміщення та в яких містах користуються попитом

Відкрийте нові горизонти для вашого бізнесу: стратегії зростання від ПриватБанку, Atmosfera, ALVIVA GROUP, Bunny Academy та понад 90 лідерів галузі.

12 грудня на GET Business Festival дізнайтесь, як оптимізувати комунікації, впроваджувати ІТ-рішення та залучати інвестиції для зростання бізнесу.

Забронювати участь

Якщо під час карантину люди не могли і не хотіли відвідувати заклади через ризик підхопити коронавірус, то з початком повномасштабної війни в Україні відвідування ресторанів зовсім зникло з порядку денного сотень тисяч українців. Постійні обстріли, відтік населення, падіння зарплат, відсутність роботи — це все те, що на сьогодні заважає українцям повернутися до колишнього життя та звичок, у тому числі ходити до закладів. З цих причин рестораторам складно заробляти і відкривати нові заклади.

На плаву пекарні, кав'ярні та фастфуд  

За даними системи обліку для ресторанів Poster, українські ресторатори у квітні робили вибір на користь невеликих та більш гнучких форматів: кав'ярень, кафе, пекарень та фастфуду.

Найгіршу динаміку відкриттів у квітні показали бари. Якщо нових кав'ярень та кафе в цей період стало тільки вдвічі менше, ніж у минулому, то кількість нових барів впала в 4 рази, у тому числі через заборону продажу алкоголю в багатьох регіонах.

Комендантська година "вбила" дуже багато барів, вважає експерт ресторанного бізнесу Ольга Насонова. У воєнний час найбільшим форматом стали пекарні, кав'ярні та кіоски зі швидким харчуванням. Адже такі формати не вимагають великих інвестицій при запуску, а споживач може собі дозволити купити каву, шаурму чи свіжу булочку.

"У перші дні повномасштабної війни, коли багато жінок поїхали, то ми по кілька днів спостерігали великі черги чоловіків за шаурмою. Бо не всі чоловіки хочуть собі готувати їжу. Сам же фастфуд для когось їжа, щоб побалувати себе, а для інших ситно поїсти", - ділиться спостереженнями Насонова.

Яка їжа у тренді

У закладах буде актуальна проста та домашня їжа, оскільки з продуктами для таких страв зараз немає проблем та домашня їжа дешева у собівартості. Італійська та азіатська кухні довгий час були у тренді, але зараз через курс валют імпортні продукти будуть дорожчими.

"Я помітила, що останні два роки в ресторанах, навіть досить дорогих, меню складається з різних видів кухні, тобто, перебуваючи в одному закладі, можна замовити як італійську страву, так і українські вареники. Можливо, війна призведе до сплеску інтересу до української кухні, як це було після Майдану, але, найімовірніше, це не будуть етнічні страви, а ті, які ми звикли споживати вдома”, - наголосила ресторанний експерт.

Співзасновник "Української ресторанної Асоціації" Софія Коломійцева розповіла Delo.ua, що поки що немає тренду, щоб ресторатори масово вводили в меню українські традиційні страви. Вона також бачить попит на просту домашню їжу.

"Зараз в українців і так багато потрясінь, а експериментувати з новою та незрозумілою їжею мало хто хоче. Американці у 60-х роках вивели таке поняття як "comfort food", тобто це їжа, яка є комфортною для психіки, особливо в моменти невизначеності", – каже Софія.

Софія переконана, що популяризувати та просувати українські страви без програми підтримки з боку держави неможливо. Вона додала, що у Києві ресторани відкриваються з обмеженим меню, оскільки у столиці ще мало людей. Плюс мало персоналу, тому в деяких закладах було ухвалено рішення робити мало заготовок для обмеженої кількості страв.

Як зміниться географія бізнесу

Наразі відбувся чіткий поділ розвитку ресторанного бізнесу залежно від регіону. Заклади, які знаходяться в окупації, про них поки що не йдеться, оскільки більшість із них закрилася, а якась частина ще намагаються якось працювати. Є міста, які сильно постраждали, наприклад, Харків, яке вважається ресторанним містом. Але там зараз практично зупинилася вся ресторанна діяльність.

У Києві з початку повномасштабної війни третина ресторанів закрита - багато киянів так і не повернулися до міста, незважаючи на розгром і відступ російської армії з-під столиці.

Однак, незважаючи на це, масового перетікання ресторанного бізнесу на Західну Україну не сталося. Це пов'язано з тим, що, наприклад, ті самі одесити та харків'яни хочуть відновити бізнес у своїх містах.

В "Українській ресторанній Асоціації" вважають, що порівняно з багатьма містами України добре почувається ресторанний бізнес у Чернівцях, Львові, Івано-Франківську. У цих містах справи краще ніж у центральній, східній та південній частинах країни.

"В умовах війни ресторатори самі вирішують, які формати закладів і в яких містах відкривати. Наприклад, наприкінці березня, коли Одесу ще не сильно бомбили, я дізналася, що один ресторатор замовив посуду на десятки тисяч євро. Тобто він почав готуватися до сезону. Може бути це розумний розрахунок і цей ресторатор матиме рацію. Або він просто звик робити те, що робить і продовжує це робити у своєму місті", - каже Софія Коломійцева.

Софія вважає, що Львів не стане центром ресторанного бізнесу, незважаючи на те, що багато людей туди поїхало.

Які приміщення для закладів мають попит у воєнний час

Загалом немає великого попиту на приміщення під ресторани в жодному з міст України . А на Західній Україні найбільш ласі місця вже давно були зайняті ще рік тому.

У Києві мало хто цікавиться приміщеннями у центрі міста, але є невеликий попит на комерційну нерухомість на околиці міста у спальних районах. Експерт ресторанного бізнесу Ольга Насонова вважає, що це пов'язано із труднощами переміщення містом та дефіцитом бензину.

"Раніше коронавірус змусив людей сидіти на районах, а тепер паливо та бажання бути десь поряд з будинком у безпеці. Тому попит на нерухомість в основному в ЖК та десь на околицях", - каже експерт Насонова.

Насонова додала, що на Західній Україні є попит на нерухомість у туристичних районах за містом. Здебільшого туризм на околицях розвинений у Львові.