Як під час війни готувати 15 тисяч порцій на день: історії бізнесу та волонтерства київських рестораторів

Продуктів надходило багато, але не вистачало рук

У мережі "Сім'я ресторанов Діми Борисова" почали займатись волонтерством з перших днів війни. У тому числі, і в ресторані "Oxota na Ovets" з 1 березня. Його директор Ольга розповіла, що на волонтерських засадах ресторан планували відкрити якомога раніше, але через те, що на момент перших обстрілів вона знаходилася під Києвом у батьків, оперативно повернутися до столиці і розконсервувати заклад вдалося не відразу.

“Житомирська траса була завантажена, тому я не могла виїхати звідти, але коли вдалося це зробити, ми відразу відкрили ресторан, зібрали персонал і почали готувати їжу”, — розповідає Ольга.

Одна з головних проблем, яку сьогодні доводиться вирішувати всіма видами бізнесу, — кадри. Через обстріл багатьом українцям довелося залишити українські міста, які опинилися під прицілом ворога, тому працювати в буквальному сенсі не було кому. "Oxota na Ovets" пощастило трохи більше: з його персоналу в основному поїхали співробітники з дітьми, а більшість бездітних співробітників залишилася у Києві.

Ольга розповіла, що перші дні після запуску готувати їжу доводилося постійно. Запити надходили від клініки "Охматдит", тероборони, лікарів швидкої допомоги на Виноградарі та, звичайно ж, військового госпіталю. Наприкінці березня з цим стало трохи простіше, оскільки у військовому шпиталі змогли заново запустити свою кухню. А у "Oxota na Ovets" вирішили годувати людей, які жили в метро на Подолі.

“Дуже багато людей жили у метро. Наразі якась кількість українців продовжують там жити. У перші дні мої колеги ходили в метро та бачили, що там багато людей з маленькими дітьми, які втекли від бомбардувань із Бучі та Гостомелю, а також кияни. Це був жах: люди вже не мали їжі, а продуктові магазини були закриті. Тому ми вирішили готувати їм обіди з наших запасів”, — каже Ольга.

Також у "Oxota na Ovets" готували їжу для поліції, яка охороняла метро. А потім повісили оголошення в метро про те, що ресторан збиратиме тару, набиратиме в неї фільтровану воду із закладу і доставлятиме людям, які живуть у метро.

У мережі "Сім'я ресторанов Діми Борисова" є своя логістика, тож частину обідів водії розвозять самі, а частину забирають ті, хто залишає заявки.

“Спочатку ми готували 600 порцій на день. Наші постачальники продуктів, а також колеги з інших кафе та ресторанів підключилися до процесу та привозили нам безкоштовно свої продуктові запаси, тому із продовольством проблем немає”, — наголосила Ольга.

Також, за її словами, із Західної України надсилали їжу, памперси для дітей, а місцеві фермери безкоштовно віддавали молоко, яйця та йогурти.

Коли ті чи інші продукти закінчувалися, до пошуку підключався весь персонал ресторану, включаючи офіціантів. Саме вони збирали заявки та допомагали організувати більшу частину доставок.

"Наш офіціант Діма знайшов людей, які віддавали 500 кг курки зі складів. Ми забрали її безкоштовно, і я навіть не знаю, хто дав цю курку. Я була у шоці, наскільки люди одразу підключилися і почали один одному допомагати. Це неймовірно", — натхненно говорить вона.

Наразі жодних проблем з постачанням продуктів у "Oxota na Ovets" вже немає. І директор ресторану незабаром планує відкрити його під доставку для звичайних відвідувачів, щоб знову почати заробляти та мати фінансову можливість допомагати українській армії. Але скасовувати волонтерську діяльність там не планують: готувати для тих, хто цього потребує, в ресторані будуть доти, поки в цьому буде потреба.

Головне завдання — зробити обід поживним

У Milk Bar волонтерську кухню запустили 26 лютого, і вона працює досі. У перші день роботи закладу гостей пригощали безкоштовною кавою та печивом. Плюс готували обіди для Олександрівської лікарні, військових та тероборони.

Також точково надходять заявки на десерти, печиво для дітей, які перебувають у лікарнях. За словами керуючої закладу Юлії, загалом надходить багато запитів на солодке, оскільки це емоції та енергія, яких сьогодні дуже потрібні, і не лише дітям.

Обіди, які готують сьогодні у Milk Bar, намагаються зробити не вишуканими, а максимально поживними: готують гарніри з м'ясом та великою кількістю овочів. Але, за словами керуючої Milk Bar, у перші дні війни знайти всі необхідні продукти було легше. А зараз уже є складнощі, особливо з постачанням м'яса.

"У нас кілька ресторанів. Коли ми почали готувати волонтерські обіди, то насамперед використовували свої продукти, а потім підвозили залишки з інших наших закладів. Потім продукти стали безкоштовно постачати всі, хто мав таку можливість", — розповідає керуюча Milk Bar.

За її словами, спочатку у ресторані готували приблизно 500 порцій на день. Але не знижувати темпи намагаються й досі. Більше того, коли волонтери більше не зможуть постачати продукти в Milk Bar, працівники, менеджмент та власники мережі будуть готувати волонтерські обіди за свої особисті гроші.

Через те, що заклад приймає гостей у залі, Milk Bar вже складно готувати потрібну кількість порцій. Тому зараз у мережі навіть думають над тим, щоб розконсервувати ще один заклад. Це дозволить готувати додатково близько 200 порцій.

Крім того, зараз у Milk Bar відчинили двері і для звичайних відвідувачів, яких з кожним днем стає дедалі більше. У середньому заклад відвідує близько 150-160 осіб на день, залежно від ситуації та погодних умов, але середній чек у порівнянні з довоєнним часом сильно впав.

За день готують по 15 тисяч порцій

В Українській ресторанній Асоціації розповіли, що заклади, які є членами Асоціації, почали готувати волонтерські обіди з другого дня війни.

Представник Асоціації Софія Коломійцева розповіла Delo.ua, що попит на них був просто колосальним: через те, що не працювали магазини та були порушені логістичні ланцюжки, багато українців виявилися голодними в буквальному розумінні.

"Першими у нас попросили допомоги громадянські люди, лікарні, будинки для людей похилого віку. Тому ми спільно з членами Асоціації почали годувати людей", — згадує Софія Коломійцева.

Наразі Асоціація співпрацює з 17 кухнями, яким допомагає доставляти упаковку, продукти, здійснювати логістику та координувати процеси приготування та доставки обідів. Щодня вдається приготувати близько 15 тисяч порцій.

"У перші дні до нас надходили сотні запитів від людей, які готові допомагати та щось робити. Вони не могли сидіти вдома та слухати звуки війни, бо це страшно. Вони хотіли допомагати", — розповідає Коломійцева.

За її словами, у перші два тижні війни дуже багато продуктів для готування постачали безкоштовно та у вигляді донатів. Але потім в Асоціації зауважили, що активність донаторів та волонтерів спадає, і щоб продовжити годувати людей, у компанії стали шукати способи фінансування ззовні.

Відразу ж Асоціацію підтримали кілька великих організацій, а також партнери з ЄС. За словами Коломійцевої, спочатку в Асоціації хотіли наголошувати на системних пожертвуваннях від великих організацій, щоб уникнути допомоги українських громадян, яким зараз і так нелегко. Але коли збір донатів тільки запустили, виявилося, що українці в цьому плані набагато активніші за бізнес.

Але зараз проблеми у рестораторів не лише з харчовими продуктами, а й з електрикою. Вона є, але через те, що багато закладів у режимі готування та доставки працюють цілодобово, рахунки за електроенергію у квітні очікують астрономічні.

"Ми підготували листи до Міністерства економіки, КМДА та прем'єр-міністра Дениса Шмигаля з приводу оплати за електроенергію тих ресторанів, які працюють як волонтерські. Це велика проблема, оскільки електроенергія дорога, а кухня споживає багато електрики. Тому ми зараз спілкуємося з депутатами ВР, щоб вирішити це питання, тому що ресторани зараз не заробляють гроші, тому їм складно платити за електроенергію", — каже вона.

Наразі деякі ресторатори, що входять до Асоціації, вже намагаються відкритися для гостей та почати заробляти, платити за рахунками та видавати зарплату співробітникам, які як і ресторани весь цей час працювали на волонтерських засадах. Але багатьом закладам, які намагаються стати на мирні рейки, через складнощі у постачанні продуктів, довелося урізати меню. Почасти через це знизився середній чек. Навіть у тих закладах, які до війни користувалися особливою популярністю. Проте українці все ж таки ходять до ресторанів — через те, що сумують за мирним життям.